Cá ngừ Việt Nam có thể làm món sashimi nhờ công nghệ bảo quản CAS

Theo PGS.TS Trần Ngọc Lân, Phó Viện trưởng Viện Nghiên cứu và Phát triển vùng (Bộ KH-CN), đến nay, trên thế giới và ở Việt Nam, có nhiều công nghệ bảo quản nông sản, hải sản, như các công nghệ vật lý, hóa học và sinh học. Tuy nhiên, ngay cả công nghệ đông lạnh nhanh bảo quản hải sản vẫn làm suy giảm chất lượng, thời gian bảo quản không lâu (chỉ khoảng 3-6 tháng), sản phẩm sau rã đông suy giảm chất lượng rõ rệt vì cấu trúc tế bào bị phá vỡ, do quá trình lạnh đông làm nước đóng băng. Tất cả những khiếm khuyết của các công nghệ khác đã được khắc phục bởi CAS.

Cá ngừ tươi ngon sau 2 tháng nhờ được bảo quản bằng công nghệ CAS. Ảnh HG

Công nghệ CAS là sáng chế độc quyền của Tập đoàn ABI (Nhật Bản), được đánh giá là công nghệ tiên tiến, tích cực nhằm đạt được, khống chế và tối ưu hóa các thông số bảo quản hải sản, nông sản và thực phẩm. Bảo đảm sau rã đông (có thể sau nhiều năm tùy từng mặt hàng), sản phẩm sử dụng công nghệ CAS vẫn giữ được độ tươi nguyên như vừa mới thu hoạch, giữ được cấu trúc mô - tế bào, mầu.

Hệ thống CAS khi kết hợp với thiết bị làm lạnh nhanh sẽ có khả năng làm đông lạnh hỗn hợp nước và chất màu một cách đồng đều. Còn thiết bị làm lạnh nhanh không được kết hợp với hệ thống CAS, khi làm đông lạnh cho kết quả hỗn hợp nước và chất màu bị đóng băng thành 2 phần tách biệt. Kết quả thí nghiệm này cho thấy tính năng nổi bật của công nghê bảo quản CAS.

Bằng cách lắp đặt CAS vào các thiết bị làm lạnh nhanh sẵn có, chúng ta có thể cung cấp thực phẩm tươi ngon đến tận tay người tiêu dùng. CAS không phá vỡ màng và thành tế bào của thực phẩm.

Công nghệ CAS được đánh giá là công nghệ ưu việt bởi nó được sử dụng trong bảo quản chế biến thực phẩm tươi như thủy hải sản, nông sản, thực phẩm trong thời gian 1 – 2 năm, thậm chí hơn 10 năm (như bảo quản gạo). Bên cạnh đó, CAS còn có những ưu điểm nổi bật: Không phá vỡ kết cấu mô tế bào, kết cấu thực phẩm; giữ được chất lượng thực phẩm còn nguyên vẹn, giữ được màu sắc, hương vị tươi ngon ban đầu; giữ được nước trong sản phẩm; giữ được các hợp chất sinh học, axit amin, vitamin; ngăn chặn quá trình oxy hóa; ngăn chặn sự phân hủy protid.

Thực phẩm được bảo quản bằng công nghệ CAS sau khi rã đông không nhỏ giọt, do đó không làm mất các thành phần dinh dưỡng và giảm đáng kể lượng chất thải. Hiện nay ở Nhật Bản, công nghệ CAS đã và đang được ứng dụng trong Y học như bảo quản máu, nha chu răng và nội tạng của người.

Hiện nay ở Việt Nam, công nghệ CAS có khả năng ứng dụng để bảo quản các thực phẩm dễ hỏng như thủy, hải sản. Bảo quản các thực phẩm tươi sống như thịt gia súc, gia cầm, trái cây, rau củ quả, nấm tươi, sữa, cà phê, nước hoa quả, gạo. Bảo quản thực phẩm tươi ngon như bánh kẹo và bảo quản thực phẩm là đồ ăn của Nhật Bản, Trung Quốc và thức ăn điều dưỡng.

Một số thực phẩm được bảo quản bằng công nghệ CAS bước đầu cho kết quả rất tốt. Tôm sú được bảo quản tới 9 tháng, cá ngừ được bảo quản tới 2 tháng vẫn tươi ngon. Các loại hoa quả nguyên vỏ như vải, nhãn sau khi được bảo quản bằng CAS vẫn đảm bảo chất lượng sau 11 tháng. Các loại hoa quả tươi bóc vỏ thái lát như dưa hấu, thanh long, xoái, dứa, bơ, bưởi sau 2 tháng bảo quản bằng CAS vẫn tươi ngon như mới thu hoạch.

Ông Lân cho biết, công nghệ CAS bảo quản chế biến cá ngừ có thể được thực hiện theo 2 hình thức (tại nhà máy và trên tàu dịch vụ nghề cá), với các quy mô công suất khác nhau. Dây chuyền công nghệ CAS bảo quản cá ngừ cho các loại sản phẩm cá ngừ fillet và cá ngừ nguyên con đông lạnh.

Cá ngừ đại dương là 1 trong 3 sản phẩm chủ lực của ngành thủy hải sản Việt Nam, sản phẩm chủ lực của vùng Nam Trung bộ, nhất là các tỉnh Bình Định, Phú Yên và Khánh Hòa. Nghề đánh bắt cá ngừ đại dương là sinh kế của 3.500 tàu cá với 35.000 ngư dân Nam Trung bộ. Vì thế, công nghệ CAS được ứng dụng thành công trong bảo quản cá ngừ, sản phẩm cá ngừ đông lạnh trong thời gian dài từ một đến nhiều năm sẽ giúp mặt hàng này xuất khẩu thành công ra thị trường thế giới với giá thành cao vì có thể chế biến được thành các món sashimi, sushi...

Hương Giang

Giải bài toán ứng dụng công nghệ bảo quản và chế biến nông sản sạch

Cách chọn và bảo quản bánh trung thu thơm ngon

Giải bài toán ứng dụng công nghệ bảo quản và chế biến nông sản sạch

Phát hiện bánh phở sử dụng chất cấm, hủ tiếu chứa chất bảo quản vượt mức

Nên đọc