Cách loại bỏ độc tố và lưu huỳnh trong các loại măng

Măng tươi

Khi chọn măng tươi nên chọn củ có hình thô, to nhỏ đều nhau, không cong, giòn nhưng non; không có lá vàng, lá nát, măng không héo, bề mặt không có đốm; vỏ mỏng, chất giòn, nhiều nước; Vị tươi ngon có mùi thơm đặc trưng. Trường hợp măng có màu trắng, vàng bất thường và có mùi hôi thì không nên sử dụng.

Để chọn măng tươi ngon, không nên chọn củ măng có bề mặt  có đốm, vỏ dày và bị héo. Nhìn bằng mắt thường, măng tươi ngon là măng có vỏ mỏng. Do chứa hàm lượng cyanide cao (khoảng 230mg/kg) nên nếu hấp thu nhiều, dưới tác động của các enzym đường tiêu hóa, cyanide sẽ chuyển hóa thành acid cyanhydric gây độc.

Luộc nhiều lần có thể loại bỏ độc tố và chất đắng trong măng tươi

Để loại bỏ hết độc tố và để măng tươi không bị đắng, có thể luộc kỹ trước khi chế biến món ăn. Bóc hết bẹ lá, rửa sạch đất cát rồi cắt thành lát mỏng hoặc xé nhỏ thành sợi đem ngâm vào nước sạch qua đêm cho bớt độc. Trước khi chế biến thành món ăn, bạn nên rửa lại bằng nước cho thật sạch.

Có thể bỏ thêm nắm lá rau ngót rồi cho vào nồi luộc qua một lần. Khi măng chín, nhấc xuống chắt hết nước nóng đi, rồi đổ nước lạnh vào, vớt bỏ lá rau ngót rồi chế biến.

Nếu cẩn thận, có thể luộc nhiều lần qua nước sôi rồi xả lại bằng nước sạch. Đến khi nào măng mềm nghĩa là chất đắng cũng đi hết. Đối với các loại măng đắng nên ngâm bằng nước vôi trong; luộc bỏ vài lượt rồi chế biên. Lưu ý, khi luộc cần phải mở vung để chất độc trong măng có thể thoát ra ngoài.

Măng vầu

Măng vầu là một trong những loại măng ngon nhất. Theo những người ở vùng trồng măng vầu tỉnh  Bắc Kạn, hàng năm, cứ vào khoảng tháng Mười hai âm lịch khi những đợt gió mùa Đông Bắc với những cái lạnh cắt da, cắt thịt và những lớp sương muối trắng xoá khắp núi rừng nhường chỗ cho những hạt mưa xuân lất phất bay tạo nên những màn sương mù dày đặc phủ kín những dãy núi chập trùng, thì cũng là lúc bắt đầu một mùa măng vầu mới.

Loại măng mà chỉ một lần được nếm thử dù đi tận đâu cũng không thể quên được hương vị của nó, hương vị rất đặc trưng của núi rừng. Măng vầu thuộc họ tre, thân nhỏ và không có gai. Đến mùa từ dưới những lớp lá hoại mục, măng bắt đầu đội đất nhú lên. Cây vầu càng cao thì rễ càng dài, bò đi xa thì măng mọc càng nhiều hơn.

Măng vầu được coi là một trong những loại măng ngon nhất

Măng vầu ngon nhất vào tháng 12 đến khoảng giữa tháng 3 Âm lịch, những củ măng to tròn và rất ngọt. Do đó nên chọn những củ măng vầu to.

Ngoài ra, cũng có loại măng vầu Hòa Bình là loại măng mềm, chủ yếu dùng để xào hoặc nấu canh trong nghệ thuật ẩm thực. Măng vầu được trồng hoặc tự mọc ở vùng núi tự nhiên của tỉnh Hòa Bình, chủ yếu ở các huyện Mai Châu, Đà Bắc, Kim Bôi…Vào tháng 5, tháng 6 hàng năm là mùa thu hoạch măng vầu Hòa Bình, lúc này măng mới nhú, ăn có vị ngọt mát xen lẫn vị đắng, bùi bùi ngậy ngậy.

Cách loại bỏ lưu huỳnh trong măng khô

Riêng đối với măng khô, khi phơi sấy người ta hay dùng lưu huỳnh để xông, đây cũng là mối lo ngại với người tiêu dùng. PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Giảng viên Khoa Công nghệ, Đại học Bách khoa Hà Nội cho hay, để bảo quản măng khô, người ta hay xông măng khô bằng lưu huỳnh. Phương pháp này là đốt lưu huỳnh cháy và biến thành SO2, SO2 sinh ra sẽ tiêu diệt vi sinh vật ở trong măng, làm cho măng không bị mốc. Lưu huỳnh là một chất được phép dùng trong thực phẩm để bảo quản thực phẩm. Riêng đối với măng, khi đốt lưu huỳnh, khí SO2 sẽ sinh ra bao xung quanh măng đó.

Cách đơn giản nhất loại bỏ lưu huỳnh trong măng khô là rửa kỹ và luộc lại nhiều lần

Do đó, vấn đề cần quan tâm là  lượng chất SO2 còn lại trên măng trước khi ăn. Có thể loại bỏ SO2 còn tồn dư trên măng bằng cách rửa sạch nhiều lần và luộc kỹ. Cụ thể, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho hay, khi sơ chế, người tiêu dùng nên rửa kỹ, sau đó luộc một lần, gạn bỏ nước đi, SO2 sẽ không còn do khi đun sôi sẽ dễ bay hơi và hòa tan vào nước hết. "Nếu người tiêu dùng cẩn thận có thể luộc măng khô hai lần, măng vừa ngon hơn, vừa đảm bảo an toàn thực phẩm hơn”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh nói.