Bảo vệ người tiêu dùng

Tư vấn tiêu dùng

Chọn, chế biến măng khô an toàn

author 08:36 10/01/2013

(VietQ.vn) - Dịp Tết, người dân thường sử dụng nhiều món có dùng đến măng, trong đó măng khô là nguyên liệu được ưa chuộng. Tuy nhiên, không phải khi nào người tiêu dùng cũng mua và chế biến măng khô an toàn.

Theo nhận định của Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm - Bộ Y tế măng khô, măng tươi trên phạm vi cả nước vẫn phát hiện nhiều mẫu có tồn dư hóa chất lưu huỳnh và sulfite có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.

Lưu huỳnh (người dân thường gọi là diêm sinh) thường được sử dụng trong quá trình sấy khô măng để chống ẩm mốc, tạo màu vàng đẹp cho măng hơn hoặc ngâm hóa chất tẩy trắng để làm cho sản phẩm măng trắng hơn  đánh lừa người tiêu dùng.

Tại Việt Nam lưu huỳnh được xác định là hóa chất độc hại không được phép sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên theo khuyến cáo của WHO là hàm lượng lưu huỳnh không nên vượt quá 20mg cho một kg sản phẩm.

Khi chế biến cần luộc, ngâm măng khô đúng cách để phai bớt các chất hóa học có thể có trong măng khô. Ảnh minh họa
Khi chế biến cần luộc, ngâm măng khô đúng cách để phai bớt các chất hóa học có thể có trong măng khô. Ảnh minh họa

Nếu người tiêu dùng sử dụng thực phẩm có chứa chất lưu huỳnh có nồng độ cao, lâu dài mà không biết sẽ gây tổn thương về thần kinh, thay đổi hành vi; ảnh hưởng hệ tuần hoàn, chức năng tim mạch, tổn thương mắt, giảm thị lực, ảnh hưởng chức năng sinh sản, hệ miễn dịch, tuyến nội tiết, ảnh hưởng đến sự phát triển của não. Nếu cấp tính, thì có biểu hiện ngạt mũi, chảy nước mắt, đau đầu, tức ngực...hoặc lưu huỳnh số lượng lớn, sử dụng ở nồng độ cao nó sẽ phản ứng với hơi ẩm để tạo ra axit Sunfurơ có thể gây tổn thương cho phổi, mắt thậm chí còn gây nhiễm độc máu, suy thận…

Theo một số chuyên gia về lĩnh vực an toàn thực phẩm khuyến cáo cách lựa chọn, sử dụng, chế biến măng đảm bảo an toàn như: Măng có màu vàng nâu nhạt, xuất hiện màu hổ phách, đường vân tỉ mỉ, bề rộng thịt dày, khi sờ vào không có cảm giác ẩm tay, có thể bẻ gãy được. Nếu là măng non thì lưu giữ mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, không bị mốc.

Xuất phát từ thực tế nêu trên và trong thời điểm này, nhu cầu sử dụng măng nói chung và măng khô nói riêng cho dịp lễ hội và tết Nguyên đán đang tăng cao, Chất lượng Việt Nam giới thiệu cùng bạn đọc một số cách chọn và chế biến măng, đặc biệt là măng khô an toàn, đảm bảo vệ sinh, sức khỏe.

Măng tươi có độ giòn còn măng khô lại hơi dai. Cả hai loại măng này đều có mùi hơi khó ngửi, nhưng sau khi đã được xử lý, mùi hôi trong măng sẽ biến mất. Măng khô không cứng nhưng rất dai. Nếu được luộc chín, măng khô trở nên mềm và có vị ngọt rất ngon miệng. Măng tươi và măng đóng hộp không thể có được vị ngọt giống như măng khô.

Chọn mua măng khô

Chọn loại măng khô có chất lượng tốt thường được bày bán trong các cửa hàng thực phẩm, chợ hoặc siêu thị. Các đơn vị này thường phải nhập sản phẩm có chất lượng, kiểm ta chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm khắt khe nên các sản phẩm măng khô bày bán cũng có độ tin cậy cao hơn.

Người tiêu dùng cũng nên mua măng khô ở những cửa hàng quen thuộc, quy tín, cam kết an toàn để tránh trường hợp mua phải loại măng đã được tẩm ướp hóa chất chống mốc, không an toàn cho sức khỏe.

Không nên mua măng khô bán dong, bán theo kg, không bao gói, không nhãn mác. Ảnh minh họa
Không nên mua măng khô bán dong, bán theo kg, không bao gói, không nhãn mác. Ảnh minh họa

So với măng khô, măng tươi dễ sử dụng hơn nhưng vị của chúng lại đắng hơn nếu chưa được xử lý trước khi nấu. Thông thường, trước khi nấu, măng tươi cần phải được luộc chín để giảm vị đắng và chất độc trong măng. Trong khi đó, măng khô đã được xử lý bớt vị đắng trước khi phơi khô.

Khi mua măng khô, hãy chọn loại có màu nâu vàng, được cắt thành những mảnh nhỏ với kích thước khoảng 2,5 x 10cm và chưa được tẩm ướp muối. Chọn mua những miếng măng có kích cỡ nhỏ sẽ giúp bạn hạn chế được thời gian luộc và làm mềm măng.

Bảo quản măng khô bằng cách
cho vào túi có khóa kéo và để ở những nơi tối, mát. Thời hạn sử dụng măng khô rất dài, bạn có thể bảo quản bao lâu tùy thích.

Cách luộc măng khô

Rửa măng khô thật sạch để loại bỏ hết lớp chất bẩn và bụi bám trên măng. Sau đó, ngâm cho măng nở trong ít nhất là từ 5 đến 6 tiếng. Bạn cũng có thể ngâm măng qua đêm để khi nấu mềm đều hơn. Trong quá trình ngâm, cần thường xuyên thay nước ngâm để giúp lọc sạch vị đắng còn lại trong măng.

Sau khi ngâm xong, cho măng vào rổ, để măng ráo nước thì cho vào nồi nước và tiếp tục đun sôi cho đến khi măng mềm hoàn toàn. Nên để nồi măng sôi trong ít nhất là một giờ với lửa trung bình. Sau đó, tiếp tục gạn hết phần nước đã đun, cho thêm nước mới và đun trong khoảng một tiếng nữa để măng mềm đều. Trong quá trình đun, nếu thấy nồi măng cạn nước, phải châm thêm nước vào sao cho măng luôn phải ngập trong nước.

Khi măng đã chín mềm, vớt măng ra, cho vào rổ để ráo nước và đợi đến khi măng nguội hoàn toàn thì xé măng thành từng sợi mỏng, tiếp tục rửa lại bằng nước sạch. Lúc này, phần măng khô đã sẵn sàng cho việc chế biến các món ăn.

Ngoài ra, nếu không sử dụng hết lượng măng khô đã luộc chín, bạn có thể cho chúng vào túi có khóa kéo vào bảo quản trong tủ lạnh. Thời hạn sử dụng măng khô trong trường hợp này là một tuần nếu để ở ngăn mát và khoảng hơn một tháng nếu cho vào ngăn đá.

Dùng nước vo gạo ngâm măng khô sẽ giúp chúng nhanh mềm và chín đều hơn khi luộc.

Ngoài hình thức phơi khô, măng còn được muối chua.

Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế khuyến cáo người tiêu dùng chỉ nên mua măng khô được bảo quản trong túi nilon có nhãn mác, có nguồn gốc xuất xứ.

Cách nhận biết măng không đảm bảo an toàn thực phẩm

- Măng sấy bằng lưu huỳnh sẽ có mùi khét đặc trưng của măng ngâm lưu huỳnh khi ngửi sẽ có mùi SO2 rất đặc trưng.SO2 (mùi diêm sinh).

- Măng ngâm hóa chất thường có độ bóng, trông bắt mắt, không bao giờ bị ẩm mốc.

- Không nên mua măng có màu sắc khác thường.

- Hạn chế mua măng chua trái mùa thu hoạch thông thường.

- Chỉ nên mua măng khô được bảo quản trong túi ly non có nhãn mác, có địa chỉ, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.

Cách xử lý măng  trước khi chế biến

- Trước khi sử dụng măng cần được rửa thật kỹ bằng nước sạch (riêng đối với măng khô cần rửa sạch sau đó đổ ngập nước ngâm bằng nước ấm hoặc nước gạo (ngâm thời gian khoảng một đêm).

- Luộc măng kèm thay nước 2 đến 3 lần (mỗi lần 30 phút).

- Không sử dụng măng đã bị hỏng, mốc để phục vụ chế biến thành thức ăn.

Nguyễn Nam (s/t)

Thích và chia sẻ bài viết:

bình luận (0)

Bình luận

tin liên quan

video hot

Về đầu trang