Cuộc tranh cãi nảy lửa giữa nước mắm truyền thống và công nghiệp

Hội thảo ‘Nước mắm - Bảo tồn và phát triển sản phẩm truyền thống’ do Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (NN&PTNT) đã được tổ chức vào ngày 10/10. Tại hội thảo, các nhà sản xuất, quản lý và giới khoa học đã trao đổi về tiêu chí nghề nghiệp trong sản xuất và kinh doanh nước mắm.

Trong khi nước mắm công nghiệp ngày càng thắng thế trên thị trường, với 150 triệu lít/năm (chiếm 75% doanh thu), thì nước mắm truyền thống lại dần thu hẹp thị trường. 

“Nước mắm” hay “nước chấm”?

Theo bà Trần Thị Dung, chuyên gia Công nghệ Chế biến và Bảo quản thủy sản, sản xuất nước mắm truyền thống là phương thức ủ lên men với tỉ lệ 2,5 đến 3 cá/1 muối (còn gọi là ủ chượp) và thời gian ủ từ 6 tháng trở lên.

Nước đầu tiên gọi là mắm nhĩ, cho độ đạm cao nhất. Ở nước thứ 2 và nước thứ 3, độ đảm sẽ giảm dần do nhà sản xuất thêm nước muối vào thùng chượp, tiếp tục để lên men nhằm chiết rút phần protein còn lại trong cá. Nhà sản xuất có thể hòa 3 loại này với nhau với liều lượng thích hợp để có độ đạm mong muốn. Nhưng nhìn chung, nước mắm kiểu này sẽ có vị mặn ở đầu lưỡi và ngọt hậu nhờ độ đạm cao.

Bà Dung đặt ra vấn đề, vậy sản phẩm có thêm phụ gia như chất điều vị, chất bảo quản thì có được gọi là nước mắm không? Quy trình chế biến pha loãng nước mắm rồi thêm chất điều vị mà không qua ủ chượp thì có được gọi là nước mắm không? Đây cũng là băn khoăn của nhiều nhà sản xuất nước mắm theo lối truyền thống. Trong lúc chờ sự phân định chính thức, họ tự đặt ra những khái niệm khác như là “nước mắm công nghiệp” để phân biệt với cách làm truyền thống, hay “nước chấm” để phân biệt với “nước mắm” chỉ có thành phần cá và muối.

Bà Hồ Kim Liên, chủ doanh nghiệp Khải Hoàn, nói: "Nước mắm truyền thống có độ đạm và độ mặn cao là do chỉ làm ra từ 2 nguyên liệu là muối và cá. Nguyên liệu đầu vào tốt, cá có độ đạm cao thì không thể nói đạm cao là chưa chắc ngon. Nguyên liệu tốt cho ra nước mắm độ đạm cao sẽ ra nước mắm ngon”.

Trong khi đó tiến sĩ Trần Thị Dung, chuyên gia công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản, cho rằng nếu sử dụng nước mắm truyền thống vị ngọt đem đến hoàn toàn khác biệt vì là axit amin tự nhiên của cá. Còn nước mắm công nghiệp hàm lượng đạm axit amin rất thấp nên khi nếm vào thấy có vị ngọt hậu do các chất điều vị được bổ sung vào.

“Điều này không có nghĩa là nước mắm công nghiệp là xấu xí. Tuy nhiên truyền thông cần phải làm cho người tiêu dùng hiểu rõ về cái đặc trưng của từng sản phẩm, chứ không phải dùng cái này để phủ quyết cái kia”, TS Dung khẳng định.

 

Ông Phạm Ngọc Dũng, nguyên Phó chủ nhiệm CLB Nước chấm TP.HCM, cũng khẳng định nước mắm truyền thống phải ngon hơn một cách tuyệt đối bởi yếu tố an toàn đã là ngon rồi.

"Trước đây chúng ta chỉ có nước mắm chứ làm gì có khái niệm nước chấm. Chỉ khi ngành phụ gia phát triển rực rỡ những năm gần đây thì mới tạo ra những xung đột như vậy. Mà ai cũng hiểu sử dụng phụ gia trong bất cứ sản phẩm gì cũng là một con dao hai lưỡi", ông Dũng nói.

Bà Dung phủ định quan điểm cho rằng nước mắm Phú Quốc 40 độ đạm rất đắt, chỉ người có tiền mới ăn. Theo bà, người không có tiền cũng nên mua nước mắm đó. Muốn tiết kiệm thì mỗi lần ăn có thể tự pha loãng ra với một ít nước, đường, bột ngọt.

"Ít ra sản phẩm đó vẫn tốt hơn sản phẩm trên thị trường có chất bảo quản. Còn người tiêu dùng nào chấp nhận chất bảo quản là quyền của họ", bà nói.

Văn phòng Chính phủ vừa có văn bản truyền ý kiến chỉ đạo của Thủ tướng Nguyễn Xuân Phúc, yêu cầu Bộ Y tế, Bộ Công Thương và các cơ quan liên quan khẩn trương kiểm tra, làm rõ nội dung báo chí phản ánh về tình trạng nước mắm công nghiệp có nhiều loại hóa chất đang chi phối thị trường. Kết quả cần được báo cáo trước ngày 22/10 tới.

 Thúy Hạnh (T/H)