Đậm đà hương vị với món dưa muối trong mâm cỗ ngày Tết

authorTrần Thanh 09:20 21/01/2017

(VietQ.vn) - Dưa muối là món ăn quen thuộc, dễ làm, không chỉ làm tăng khẩu vị cho bữa ăn mà còn góp phần giúp cơ quan tiêu hóa làm việc tốt.

Sự kiện: Tết Nguyên đán 2017

"Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ/Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh". Dưa chua là món truyền thống xuất hiện hàng ngày trên bàn ăn của người Việt.

Ngày Tết, các món ăn thường chứa nhiều đạm và chất béo, rất dễ ngán, đồng thời có thể gây đầy bụng do khó tiêu. Đặc biệt, bên cạnh đĩa bánh chưng, thịt đông hay thịt kho tàu mà thiếu món dưa chua thì mất đi ý nghĩa mâm cỗ ngày Tết. Không chỉ làm tăng khẩu vị cho bữa ăn, nó cũng góp phần giúp cơ quan tiêu hóa làm việc tốt.

Các món dưa muối trong ẩm thực dân gian được chế biến theo quy kinh: chua, cay, mặn, đắng kết hợp vị ngọt nhạt của tương, cơm canh hay củ quả khác làm tăng tiết nước bọt. Dưa muối thường nhai giòn sần sật, màu sắc và hương thơm quyến rũ mắt (can), lưỡi (tâm), miệng (tỳ), mũi (phế) và tai (thận) làm tăng hương vị và tăng chất lượng của bữa ăn - nguồn cung cấp năng lượng chính cho sự sống.

Món dưa muối thường ít chú ý trong bữa ăn gia đình. Thật tiếc nếu ta hiểu được giá trị đích thực của nó.

Dưa cải muối

Kỹ thuật muối dưa cải:

Lá cải 10 kg, phèn chua 50-100 g, muối ăn 600-700g. Chọn lá cải hơi già và bánh tẻ (cây sắp có ngồng - sắp ra hoa và chưa có xơ) rửa sạch, phơi cho héo, dội qua bằng nước sôi, cho vào hũ. Đậy vỉ (tre) lên để rau không nổi trên mặt nước muối.

Hòa tan muối và phèn trong nước nóng (khoảng 3-5 lít), lọc, để nguội, đổ vào hũ (âu, vại) có rau. Nước muối phải ngập trên vỉ. Đậy hũ kín.

Sau vài ngày, rau cải chuyển sang màu cỏ úa, nước chua là được dưa chua. Để hạn chế dưa chua quá, có thể vớt dưa cho vào hộp nhựa hay liễm, cho vào tủ lạnh để dùng dần.

Tác dụng của các món dưa muối trong mâm cỗ ngày Tết

Trong lá cải canh (cải bẹ xanh, cải cay) có protid, lipid, glucid, celulose, caroten, vitamin C, acid amin, các nguyên tố Ca, P, Fe. Khi muối dưa, ở môi trường thiếu oxy và nồng độ muối khoảng ≥ 4% là điều kiện thuận lợi cho khuẩn lactobacilli phát triển.

Phần lớn glucid trong rau chuyển thành acid lactic; các vitamin B và C giảm khoảng 10%; protid, chất béo, muối khoáng, chất vi lượng ít biến đổi. Cứ 100 g cải xanh muối dưa có 85,6 g nước, 1,7 g protid, 2,3 g acid lactic, 2,3 g chất xơ, 3,4 g tro; khả năng sinh nhiệt 16 calo/100 g.

Trong nước dưa chua có acid lactic và men lactic có tác dụng tích cực ức chế men thối rữa có hại trong đường ruột, có thể dùng nước dưa trong bữa ăn; nhưng phải đảm bảo vệ sinh và muối dưa đúng kỹ thuật.

Cách muối dưa trên, dân gian gọi là muối xổi. Cách muối thường thấy của người dân miền Bắc trong mùa đông gần Tết âm lịch: Rau rửa sạch, phơi héo, xếp 1 lượt lá, rắc một lượt muối biển lên… Cuối cùng đặt vỉ có đè vật nặng (hòn đá, cục đất nung), đổ nước muối ngập rau và đậy kín. Cách này làm cho dưa muối mặn hơn, nhưng ăn với thịt đông hay thịt mỡ thì ngon tuyệt, là món ăn đặc sản trong những ngày tết.

Cải bắp muối

Tác dụng của các món dưa muối trong mâm cỗ ngày Tết
 

Cách làm cũng như trên, nhưng dưa cải bắp thường muối xổi. Rửa sạch lá già hay bánh tẻ, thái phiến, phơi cho héo. Cho nước có muối như dưa cải canh. Dưa cải bắp muối thường dùng trong 3-5 ngày giống món kim chi, giá trị như dưa cải thảo muối hay món kim chi.

Dưa chuột muối

Tác dụng của các món dưa muối trong mâm cỗ ngày Tết
 
Chọn quả dưa non (dưa nụ) ít ruột, không có hạt và một phần hoa còn dính dưới quả. Rửa sạch, ngâm trong nước sôi 3-5 phút. Lấy ra, ngâm vào giấm có pha 1% phèn chua; hoặc sau khi ngâm trong nước sôi, lấy ra, ngâm trong nước muối 5-7% có pha phèn chua đến khi dưa chua, tháo bỏ nước muối và thay bằng nước sạch vài lần để giảm bớt lượng muối.

Sau đó, ngâm lại trong giấm 2%. Để khoảng một tuần là ăn được. Dưa chuột có tác dụng thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu tiện và tiêu phù. Dưa chuột ngâm giấm còn có tác chữa phù thũng.

Cà muối

Cà muối xổi: Cà pháo 5 kg, muối 250 g, tỏi 3-5 củ. Cà cắt bỏ núm (phần lá đài và cuống quả), rửa sạch; tỏi bóc bỏ vỏ cứng, giã nát. Cho cà, muối và tỏi giã vào hũ (âu, vại), đảo đều, đậy kín, để 4-6 giờ. Đặt vỉ có đè vật nặng lên trên, đổ nước sạch ngập vỉ. Để 3-5 ngày là ăn được.

Cà muối mặn: Dùng cà bát, cắt bỏ núm, rửa sạch, phơi héo, cho vào vại; cứ mỗi lượt cà rải lượt muối, lượng muối sử dụng khoảng 15-25 %.

Đặt vỉ, đổ nước sạch gần ngập vỉ và đổ lên trên phần muối còn lại, đặt lên trên một vật nặng. Sau 15 ngày đến một tháng mới dùng được. Cà muối theo cách này thường mặn chát nên trước khi ăn phải ngâm trong nước rất lâu mới bớt mặn.

Trong dân gian và sách vở có chỉ dẫn trái ngược nhau: “Một quả cà bằng ba chén thuốc”. Có người giải thích là ăn 1 quả cà mất không 3 chén thuốc; có người cho rằng: 1 quả cà có giá trị bằng 3 chén thuốc.

Cà có vị ngọt, tính hàn; có tác dụng nhuận tràng, lợi tiểu, tiêu thũng, trừ ôn dịch, hoạt huyết, tiêu viêm chỉ thống; cà là tác nhân kích thích chuyển hóa cholesterol ở gan. Cà có chất solanin, một alcaloid độc, có nhiều khi quả còn non xanh, nên HảI Thượng Lãn Ông khuyên không ăn nhiều cà sống.

Tác dụng của các món dưa muối trong mâm cỗ ngày Tết

Dưa món

Nguyên liệu:

Phần nước mắm: 300 ml nước mắm ngon; 50 ml nước; 180 gr đường; 1 muỗng cà phê muối

Phần rau củ: 1 củ cải trắng (400 gr) 1 củ cà rốt, 1 củ su hào, 5 trái ớt nhỏ, 5 củ hành tím, 5 tép tỏi, 2 muỗng canh muối

đậm đà hương vị với món dưa muối thơm ngon ngày tết

 Dưa góp

Nguyên liệu:

- Cà rốt

- Su hào

- Dưa chuột

- Tỏi

- Muối, đường, giấm, nước mắm

đậm đà hương vị với món dưa muối thơm ngon ngày tết

 Dưa giá

Nguyên liệu:

- 400gr giá đỗ

- 1/2 củ cà rốt

- 1 ít hẹ

- 2 nhánh hành lá; vài củ hành tím; 1 bát giấm; 1 bát đường; 1 bát nước

đậm đà hương vị với món dưa muối thơm ngon ngày tết

 

Trần Thanh (t/h)

Thích và chia sẻ bài viết:

bình luận (0)

Bình luận

tin liên quan

video hot

Về đầu trang