Giò chả Ước Lễ: Thật, giả lẫn lộn

Nhưng hiện nay, không ít cửa hàng giò chả trên nhiều đường phố Hà Nội cùng trưng biển Ước Lễ, song chất lượng thì... không biết đâu mà lần.

Làng đặc sản “đem chuông đi đánh xứ người”

Để tìm hiểu rõ hơn về thương hiệu giò chả Ước Lễ, PV Chất lượng Việt Nam đã về ngôi làng có truyền thống làm giò chả thuộc xã Tân Ước, Thanh Oai, Hà Nội tận mục sở thị. Trái với mường tượng của PV về một ngôi làng đang vào vụ tết. Làng giò chả Ước Lễ không tấp nập ồn ào, không còn tiếng chày, tiếng cối giã thịt làm giò. Sự tĩnh lặng lạ thường khiến chúng tôi không khỏi giật mình.

Ông Nguyễn Anh Minh - Phó Chủ tịch UBND xã Tân Ước, cho biết: “Làng làm giò Ước Lễ chỉ là thương hiệu từ xa xưa. Hiện nay, hàng trăm người dân trong xã đã đi nơi khác làm ăn. Trên địa bàn xã, số hộ sản xuất giò chả tại nhà chỉ còn đếm trên đầu ngón tay. Một phần vì nhu cầu tiêu thụ không cao, mặt khác nếu sản xuất tại đây mang đi nơi khác tiêu thụ sẽ tốn nhiều chi phí vận chuyển”.

Chính vì lẽ đó, làng giò chả Ước Lễ nhộn nhịp tiếng chày giã giò chỉ là tiếng nghề tồn tại trong suy nghĩ của bao người. Thực tế, người dân nơi đây học nghề truyền thống từ đời ông cha để lại ở làng, rồi đi khắp nơi làm ăn, kiếm sống.

Anh Nguyễn Hữu Đạt, chủ hộ sản xuất có tiếng tại Tân Ước, chia sẻ: "Nghề làm giò chả này có đặc điểm phải sản xuất ở những nơi đông dân cư. Làng nhỏ, nhiều hộ sản xuất, khó tiêu thụ. Bây giờ ở làng ít người làm mà số lượng bán cũng không được nhiều, mỗi ngày chỉ khoảng 10kg giò chả, chủ yếu bán cho người trong xã và các xã lân cận”.

Sau gần chục năm sống với nghề truyền thống, anh Đạt cho biết: “Để có được khoanh giò ngon, đúng chất Ước Lễ thì khâu quan trọng nhất là chọn thịt. Thịt lợn phải khỏe, phải ngon, đỏ tươi và hãy còn dẻo. Cứ có được thịt ngon ắt giò sẽ ngon. Bên cạnh đó nước mắm cũng rất quan trọng. Nước mắm làm giò trước hết phải đảm bảo vệ sinh. Nước mắm ngon và ổn định đúng loại thì giò cũng sẽ có hương vị đặc trưng riêng, thu hút vị giác của người thưởng thức".

Những hộ sản xuất giò tại làng Ước Lễ chỉ còn đếm trên đầu ngón tay

Theo anh Đạt, để làm được 1 kg giò cần tới 1,2 kg thịt, trong đó có đầy đủ gia vị nhưng không trộn thêm bất cứ thứ gì khác. Hiện nay, việc giò chả sử dụng chất phụ gia thực phẩm thay thế hàn the vừa không có chất bảo quản độc hại, vừa là thành phẩm của thịt tươi, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Chính vì thế, giò lụa tại đây ngon, giữ được độ giòn, dai, thơm hương vị tự nhiên.

Ngoài ra, muốn giò thơm ngon bắt buộc phải gói bằng lá chuối. Tất nhiên, những chiếc lá này cũng phải được tuyển chọn. Có như vậy, khi luộc xong giò mới dậy mùi và đẹp mắt. “Khâu luộc giò cũng rất quan trọng. Đun nước sôi, thả giò vào đun tiếp khoảng một tiếng thì vớt ra, thả vào nước lạnh. Giò ngon là khi đưa dao cắt ngang mà miếng giò không dính. Miếng giò cắt ra có màu hồng hồng, mặt giò xuất hiện lỗ hơi lăn tăn tròn nhỏ”, anh Đạt chia sẻ.

Cứ như vậy, giò chả của làng có mặt khắp nơi từ Bắc vào Nam. Đặc biệt ở các thành phố lớn như Hà Nội, thương hiệu giò chả Ước Lễ đã đi vào văn hóa ẩm thực trong đời sống người dân.

Tràn lan giò giả Ước Lễ

Hiện tại toàn xã Tân Ước có hơn 8.000 nhân khẩu, nhưng chỉ gần 200 hộ làm giò chả trên mọi miền đất nước.

Tuy nhiên, tìm hiểu ngay trên thị trường giò chả Hà Nội dịp cuối năm, trên các phố Trần Xuân Soạn, Lê Văn Hưu, Tây Sơn… lại “nhan nhản” cửa hàng treo biển thương hiệu giò chả Ước Lễ gia truyền. Treo biển Ước Lễ vì thương hiệu, đi kèm với đó là giá cả. Nếu như giò thường, giá 120.000 – 130.000 đồng/kg, thì giò mang thương hiệu Ước Lễ có giá dao động từ 150.000 – 170.000 đồng/kg.

Đời sống nâng cao, những thương hiệu uy tín, nổi tiếng thường được khách tìm mua nhiều dù giá đắt hơn. Nhưng cũng không ít người phàn nàn vì mua phải hàng giả, ngay cả khi đã dùng thử trước. Chất lượng không đảm bảo khiến uy tín thương hiệu giò chả Ước Lễ giảm đi trong mắt người tiêu dùng.

Ông Nguyễn Anh Minh - Phó Chủ tịch UBND xã Tân Ước, cho biết: “Làng nghề Ước Lễ có một điều khác với làng nghề khác, đó là làng có nghề nhưng không làm tại làng. Chính vì vậy mà thương hiệu Ước Lễ dễ bị nhái, giả mác ở nhiều nơi”.

“Làng nghề Ước Lễ có một điều khác với làng nghề khác, đó là làng có nghề nhưng không làm tại làng. Chính vì vậy mà thương hiệu Ước Lễ dễ bị nhái, giả mác ở nhiều nơi”

Theo tìm hiểu, hiện các cơ sở sản xuất giò chả lớn đã chuyển sang sử dụng phụ gia thực phẩm. Với phụ gia này, cần phải dùng thịt nạc nguyên chất, ngon, tươi, sờ dẻo tay mới cho ra sản phẩm giò chả ngon. Nếu dùng thịt không tươi sản phẩm sẽ hỏng.

Tuy nhiên, chị Nguyễn Thị Tình (vợ anh Đạt) cho biết: “Nhiều cơ sở làm giò chả ở các nơi khác đa phần vẫn sử dụng hàn the. Khi làm, họ dùng bột chuối xanh đã luộc qua xay lẫn với giò, như vậy 1 kg thịt sẽ làm được 4 kg giò; nếu không sử dụng hàn the giò này hỏng rất nhanh”.

Chính vì vậy, đối với các sản phẩm giò chả giá rẻ bất ngờ, người tiêu dùng cần đặt dấu hỏi. Đó có thể là sản phẩm sử dụng hàn the, thịt bạc nhạc, thậm chí thịt ôi để hạ giá thành. Bởi hàn the không chỉ tăng độ giòn dai cho giò mà còn có khả năng “tân trang” cho cả lợn bệnh, lợn chết, lợn ôi thiu.

“Những loại giò này ăn có vị chat của chuối xanh, có nhiều mỡ, tất nhiên sẽ cần nhiều hàn the mới giữ được độ mềm và dai. Nếu là giò ngon sẽ có mùi thơm tự nhiên, cắn miếng giò có vị ngọt; hoặc chỉ cần thái một lát mỏng, thả vào bát nước, nếu miếng giò không phổng, nở là giò ngon”, chị Tình cho biết.

Giang Vương