Hương sắc Hội An: Cao lầu phố cổ

Cao lầu có sợi mì màu vàng, dùng với tôm, thịt heo và các loại rau sống. Cũng giống như mì Quảng, cao lầu được ăn với rất ít nước dùng. Một điểm đặc biệt của món cao lầu là sợi mì có màu vàng ươm do được trộn với tro củi tràm, lấy từ mảnh đất cù lao Chàm.

Nguồn gốc của tên cao lầu

Theo một người Hoa lâu năm ở Hội An, cao lầu xuất hiện ở phố cổ từ thế kỷ 17, lúc cảng Hội An mới được khai thông và chúa Nguyễn cho phép các thuyền buôn nước ngoài vào đây trao đổi hàng hóa. Dù người Nhật đã vào Hội An buôn bán trước nhưng chính người Hoa mới là những nhân vật bám trụ lâu nhất trên nền đất cổ này.

Cao lầu không phải là một món bún, cũng chẳng giống món phở chút nào. Đây được xem là món trộn, chỉ xuất hiện ở Hội An, Đà Nẵng và Huế. Cao lầu thường được bày bán trong các quán ăn hai tầng, trên có treo đèn lồng xanh đỏ, thực khách ngồi ăn vừa thưởng thức vị thơm đậm đà tinh tế của món ăn đất cổ, vừa có dịp thưởng ngoạn cái không khí du lịch cổ kính của một góc phố nơi đây.

Cái tên cao lầu luôn là một dấu hỏi cho khách du lịch xa gần mỗi khi trải nghiệm nét cổ kính của phố Hội. Cao lầu không phải xuất xứ từ đất Hoa, cũng chẳng phải của Nhật. Có thể nói đây là món ăn tổng hợp của nhiều dân tộc, cái tên lạ tai này có lẽ bắt nguồn từ tiếng Hoa, chỉ những món cao lương mĩ vị. Những người giàu có xưa khi đến các tiệm ăn ở Hội An thường ngồi trên lầu, món cao lương mĩ vị này quen được xướng mang "lên lầu", dần quen rút lại chỉ còn "cao lầu".

Đến Hội An, thưởng thức hồn ẩm thực phố cổ

Dù có một vài nét tương đồng với mì quảng, cao lầu lại là món ăn được chế biến công phu hơn rất nhiều. Để sợi mì vàng và ngon phải dùng loại tro nấu từ Cù Lao Chàm ngâm gạo thì mới tạo được độ giòn, dẻo khô đặc trưng. Nước xay gạo phải là nước giếng Bá Lễ, một giếng nước rất nổi tiếng về độ không phèn, mát lạnh. Để điểm thêm cho món ăn, người ta cũng thường thêm một ít da heo hoặc cao lầu khô thái vuông đã chiên giòn.

Sợi cao lầu có màu vàng gạo lứt hoặc được nhuộm vàng. Cao lầu không cần nước lèo, nhưng thay vào là thịt xíu, nước xíu, tép mỡ. Để làm thịt xíu người ta chọn thịt đùi heo nạc, ướp gia vị và ngũ vị hương. Còn tép mỡ cũng là một nguyên liệu phụ khác lạ, trước làm bằng da heo chiên giòn, nay thay bằng bột làm sợi cao lầu. Ngoài ra, để món cao lầu thêm hương vị thơm, cũng hơi giống mì quảng, người ta còn thêm đậu phộng rang giã nhỏ. Các món này đặt trên sợi cao lầu. Nước sốt khi làm xá xíu rưới lên, ai thích ăn đậm đà hơn thì thêm một chút nước mắm.

Bước ra khỏi đất cổ Hội An, cao lầu đã thay đổi đi ít nhiều, cái không khí cổ kính cũng phai nhạt đi mất. Chỉ ở Hội An cao lầu mới có đủ hương sắc của một món ăn miền Trung tinh tế và cổ vị. Có người nói rằng, chính nước giếng Bá Lễ, tro Cù lao Chàm và rau sống Trà Quế mới làm nên món ẩm thực đặc trưng này.

Ngày nay, với tiếng thơm sẵn có, cao lầu Hội An đã làm những cuộc viễn du đến các vùng đất xa lạ ở Pháp, Anh, Úc và gần hơn là Sài Gòn, Quảng Ngãi, Đà Nẵng. Thế những ở những nơi này, người ăn dường như thấy thiếu vắng một hương vị, một cảm giác nào đó. Có lẽ do tách khỏi môi trường gốc, nơi từng một thời nổi tiếng, nên cao lầu mới giảm đi hương vị... Phải một lần đặt chân đến Hội An, cảm nhận không gian nhỏ nhắn và cổ kính, thưởng thức một bát cao lầu thơm nóng, mới có thể thấm nhuần phần nào hương vị vùng đất xưa cũ tinh túy nơi này.

Nhã Uyên (tổng hợp)