Khi nghề bánh tráng được áp dụng công nghệ

Một dây chuyền tráng – hấp và sấy bánh tráng khép kín vừa được công ty TNHH chế biến thực phẩm Trương Hiệp Thạnh (Long An) đưa vào vận hành ba tháng nay, nâng công suất lên 6 – 7 tấn bánh thành phẩm trong 24 giờ. Ông Trương Tuấn Nghĩa, giám đốc công ty cùng đội ngũ kỹ thuật của mình lại tiếp tục nghiên cứu công nghệ mới, thiết bị mới sản xuất khép kín để làm những loại bánh tráng có yêu cầu cao về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.

Nâng cấp cho nghề thủ công

Có thể nói ông Trương Tường Minh và con trai Trương Tuấn Nghĩa là người khai sinh dây chuyền khép kín sản xuất bánh tráng, đưa một nghề thủ công lên sản xuất công nghiệp hoàn toàn.

Từ năm 1980, ông Minh đã là nhà xuất khẩu các mặt hàng nông sản thực phẩm Việt Nam. Khoảng năm 2004, ông Minh nhận được đề nghị xuất bánh tráng, nhưng khi ông đặt các nơi cơ sở ở miền Đông Nam bộ và TP.HCM xuất đi thì bị trả về mấy lần, vì làm thủ công không đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Đã chắc chắn có những thị trường lớn mà bỏ thì thật đáng tiếc, ông Minh quyết định sản xuất để kiểm soát chất lượng. Năm 2005, ông Minh lập thêm công ty TNHH chế biến thực phẩm Trương Hiệp Thạnh ở huyện Bến Lức, tỉnh Long An, dồn hết vốn liếng vào việc xây dựng một nhà máy sản xuất bánh tráng khép kín từ khâu đưa bột vào đến ra chiếc bánh tráng khô đóng gói ngay.

Một dây chuyền tráng – hấp và sấy bánh tráng khép kín vừa được công ty TNHH chế biến thực phẩm Trương Hiệp Thạnh (Long An) đưa vào vận hành.

Lúc đó, trên thị trường đã có nhiều nhà cung cấp máy tráng – hấp bánh tráng, hầu hết được cải tiến từ máy làm hủ tíu, bánh phở, nhưng ông Minh tìm mãi không có nơi nào có công nghệ sấy bánh tráng. Các cơ sở sản xuất bánh tráng vẫn phải phơi ngoài trời hoặc trong nhà. Ông Minh và con trai Trương Tuấn Nghĩa tự mày mò, phác thảo hệ thống khép kín sản xuất bánh tráng công nghiệp theo tiêu chuẩn sạch, trao đổi với kỹ sư cơ khí để nhờ họ giúp thiết kế. Vất vả hai năm lắp máy, chạy thử, kiểm tra chất lượng bánh…, bỏ đi hết một dàn máy, đến năm 2007 dàn máy thứ hai mới hình thành được như ý, chi phí đầu tư cho nhà máy bị lố đi khoảng 30% so với dự toán. Công suất dây chuyền đầu tiên là 3,5 tấn bánh tráng thành phẩm trong 24 giờ.

Khi công ty Trương Hiệp Thạnh chào hàng bánh tráng sạch, khách hàng Nhật và Mỹ đòi đến xem nhà máy sản xuất mới tin. Thấy dây chuyền điều khiển tự động trên các công đoạn vào bột, tráng, hấp và sấy, công nhân chỉ thực hiện công đoạn cắt bánh đã sấy khô (bằng máy) và đóng gói, khách hàng an tâm về tiêu chuẩn vệ sinh. Tháng 8.2007, Trương Hiệp Thạnh xuất 21 tấn bánh tráng đầu tiên, giá cao hơn bánh làm thủ công hoặc bán thủ công đến 30%. Nhớ lúc đó chúng tôi hỏi: “Người ta có vốn đang đầu tư vào bất động sản để mau sinh lời, sao ông lại đi theo việc sản xuất mặt hàng bình dân như bánh tráng”, ông Minh đã trả lời: “Có thể đối với người khác là tầm thường nhưng với cha con tôi, ý nghĩa lắm. Tỷ lệ lợi nhuận thấp, thu hồi vốn sẽ chậm nhưng tôi tin bánh tráng sẽ là một đặc sản quảng bá Việt Nam, vì có nhiều món ăn Việt Nam làm từ bánh tráng đang được nước ngoài yêu thích. Phát triển thị trường đòi hỏi kiên trì, quan trọng là tạo dựng uy tín. Khách yêu cầu bánh tráng phải trăm cái như nhau, lành lặn không được thủng lỗ nhỏ nào và tôi đã làm họ hài lòng”.

Ông Nghĩa thổ lộ, máy làm bánh tráng thật ra chưa có công nghệ nào hoàn chỉnh cả, nên hai cha con vẫn tiếp tục nghiên cứu cải tiến, đến lần thứ ba thì tỷ lệ bánh tráng đạt loại A tăng được 70 – 80%. Tâm huyết của hai cha con mới đi được quãng đường ngắn, còn bao nhiêu điều ấp ủ, thì tháng 3.2010, ông Minh qua đời. Ông Nghĩa vẫn kiên trì theo đuổi ước vọng của hai cha con.

Không dừng đam mê

Khách hàng ở Mỹ, Nhật tăng sản lượng nhập khẩu bánh tráng mỗi năm, công ty Trương Hiệp Thạnh nay có thêm khách hàng ở Canada, Úc, đòi hỏi công suất nhà máy phải tăng. Lần thứ năm, ông Nghĩa cùng chính đội ngũ kỹ thuật cơ khí của nhà máy đã thiết kế dây chuyền mới, tăng công suất lên gấp đôi, bánh loại A trên 90%, mà chi phí đầu tư thấp hơn trước. Ông nói khó nhất là khách hàng Nhật, họ đòi bánh tráng có màu trắng đồng nhất, mặt bánh láng không một lỗ li ti, độ dày bánh phải đều nhau và đúng trọng lượng yêu cầu, nên công ty phải dùng cân điện tử để cân từng chiếc bánh khi đóng gói. Thật vui khi dây chuyền mới này đạt yêu cầu khó đó.

Ông Nghĩa tâm sự mỗi ngày ông càng thấy đam mê nghiên cứu bánh tráng, lúc nào trong giấc ngủ cũng thấy máy làm bánh tráng, đang ngủ bật thức dậy vẽ, tính toán. Thành công khi làm được sản phẩm khó khiến ông vui hơn kiếm được nhiều tiền. Ông tin công ty sẽ đầu tư ngày càng ít chi phí vì đã biết cách tính toán vật liệu làm để máy bền, chạy tốt, làm ra bánh đạt cao mà tiêu hao nguyên liệu ít hơn, khâu công nhân phân loại và đóng gói bánh tráng cũng làm việc khoẻ hơn.

Ông Nghĩa và cộng sự đang nghiên cứu làm bánh tráng da cuốn chả giò cũng bằng dây chuyền tráng – hấp – sấy, nhưng kỹ thuật đòi hỏi khó hơn để đạt yêu cầu bánh khi cuốn chả giò chiên sẽ giòn tan ngay cả khi nguội và màu chả giò chiên phải vàng ánh. Hiện đã có những cơ sở xuất bánh tráng da cuốn chả giò dạng tươi đông lạnh, chỉ bảo quản được 2 – 3 tháng. Khách hàng gợi ý Trương Hiệp Thạnh sản xuất bánh tráng da cuốn chả giò sấy khô có thể bảo quản cả năm và không mất công trữ lạnh.

Xuất khẩu đã nhiều, ông Nghĩa cũng nghĩ đến việc đưa sản phẩm vào thị trường nội địa. Thế nhưng, băn khoăn nhất hiện nay của ông là các siêu thị yêu cầu mức chiết khấu quá cao nên muốn đưa giá hợp lý nhất đến người tiêu dùng rất khó.

Theo SGTT