Khó “cai” thực phẩm chế biến dù biết nguy hại – Nguyên nhân vì sao?

Các thực phẩm như bánh rán, và bánh quy giòn và nhiều loại thực phẩm chế biến khác như khoai tây chiên, bánh rán, bánh quy giòn,… có hàm lượng chất béo cũng như carbonhydrate (carbs) cao. Chúng cũng có rất ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng. Thay vào đó, chúng được đóng gói với "lượng calo rỗng", có nghĩa là chúng có thể tích khiến lượng chất béo tích tụ nhiều hơn mà không cung cấp năng lượng. Ăn quá nhiều thực phẩm chế biến cũng làm tăng nguy cơ mắc các bệnh chuyển hóa như béo phì, tiểu đường và một số bệnh phức tạp như ung thư.

Mặc dù đây không phải là thông tin mới, nhiều người nhận thức được hậu quả của việc ăn quá nhiều thực phẩm chế biến nhưng lại cảm thấy khó khăn để tránh xa các thực phẩm này.

Để tìm hiểu nguyên nhân, các nhà nghiên cứu từ bốn quốc gia Đức, Thụy Sĩ, Hoa Kỳ và Canada đã tiến hành một loạt các thí nghiệm nhằm tìm kiếm những gì xảy ra trong não khi một người phải đối mặt với thực phẩm chứa nhiều carbs, thực phẩm có hàm lượng chất béo cao thường là thực phẩm chế biến.

Các phát hiện của họ chỉ ra rằng mặc dù não có thể ước lượng về giá trị dinh dưỡng của các lọai thực phẩm nhưng khả năng đánh giá hàm lượng carb hoặc chất béo của thực phẩm chế biến thì lại kém hơn.

Tác giả Dana Small, thuộc Trung tâm nghiên cứu sinh lý và dinh dưỡng hiện đại ở New Haven cho biết: "Tiến trình sinh học điều chỉnh sự kết hợp của thực phẩm với giá trị dinh dưỡng của chúng có thể giúp đưa ra quyết định thích ứng. Ví dụ, một con chuột không nên mạo hiểm lộ diện trước những loài động vật ăn thịt. Tuy nhiên, khi nói đến thực phẩm chế biến, cơ chế này dường như gặp vấn đề ở người.”

Thông qua các thí nghiệm, các nhà nghiên cứu đã phát hiện rằng chất béo kết hợp cùng carbohydrate kích thích hệ thống khen thưởng của não bộ mạnh mẽ hơn so với các loại thực phẩm chỉ có hàm lượng carb cao, hoặc chỉ có hàm lượng chất béo cao.

Hai vùng não đặc biệt gồm vân sừng lưng và vùng đồi trung gian, có liên quan đến cơ chế khen thưởng của não đã được nhằm xác định đáp ứng với sự hiện diện của thực phẩm có hàm lượng chất béo và carb cao. Thực tế, những mạch não này hoạt động tích cực hơn khi có sự hiện diện của thực phẩm giàu chất béo và carb. Điều này dẫn đến việc một người có khả năng trả nhiều tiền hơn cho thực phẩm giàu chất béo và carb hơn là cho những đồ ăn nhẹ chỉ giàu carb hoặc chỉ có hàm lượng chất béo cao.

Tác giả nghiên cứu cũng cho biết: "Đáng ngạc nhiên, sự xuất hiện của các loại thực phẩm có chứa chất béo và carbohydrate báo hiệu lượng calo tiềm ẩn của chúng đến não thông qua các cơ chế riêng biệt. Những người tham gia nghiên cứu của chúng tôi ước tính chính xác lượng calo từ chất béo nhưng lại kém hơn khi ước tính lượng calo từ carbohydrate. Khi cả hai chất này kết hợp sẽ khiến não đánh giá quá cao giá trị năng lượng của thực phẩm.”

Các nhà nghiên cứu đặt ra giả thuyết rằng điều này có thể là do não không có đủ thời gian để thích ứng với sự ra đời của các loại thực phẩm mới như thực phẩm chế biến. Họ cũng tiết lộ rằng tổ tiên tiền sử của chúng ta chỉ có thể tiếp cận với thịt động vật và thực vật, vì chúng có sẵn trong tự nhiên.

Thực phẩm chế biến như bánh rán hoặc khoai tây chiên chỉ mới xuất hiện khoảng 150 trước. Do đó các nhà nghiên cứu tin rằng chúng ta vẫn chưa phát triển một phản ứng mới cho phép não điều chỉnh tốt hơn những thực phẩm dược tiêu thụ.

An Nhiên