Trang chủ

Khoa học - Công nghệ

Làm nước mắm là nghề "truyền kiếp"

author 12:05 15/01/2013

Tôi ăn nước mắm, thương nước mắm, mê nước mắm và cần nước mắm từ… vô thức.

Mắm không quảng cáo

Ngày đầu tiên làm dâu, bố mẹ chồng thấy tôi chan nước mắm vào bát cơm, liền ý nhị hỏi: “Có nhiều thức ăn mà sao con ăn cơm với nước mắm không vậy?”.

Tôi trả lời hồn nhiên: “Dạ, con ăn quen rồi, ở nhà con ăn vậy, dù có thức ăn gì con cũng phải chan mắm vô cơm trước rồi mới ăn những thứ khác”.

Thói quen đó bắt nguồn từ gia đình tôi. Nhà tôi đông con, mẹ tôi lại là người Bắc lấy chồng Nam. Quê cha tôi ở Nha Trang, vì thế một trong những thứ mẹ tôi mê nhất là nước mắm (bà kể ở ngoài Bắc, không có nước mắm ngon để ăn, mua mắm ngoài chợ về là thứ nước đen thui, nặng mùi cá chết và rất mặn do người ta pha muối nhiều).

Rồi những năm 80, ba tôi đưa cả nhà vào Nam sống. Đến mùa cá cơm, khoảng tháng 3 tháng 4, tôi lại thấy má đi chợ về theo sau cả một xe ba gác cá cơm tươi xanh, đổ ngoài sân. Má tôi ướp cá vào 5,6 cái lu.

Quanh năm, nhà tôi chỉ ăn mắm nhĩ, loại mắm sau này người ta đua nhau tìm vì được tiếng là ngon nhất.

Má tôi còn gửi về quê ngoại, hễ có người từ Bắc vô hay có việc ra Bắc, má lại gửi mắm và cao Atisô (được mệnh danh là một loại thần dược ở làng quê miền Bắc).

Bây giờ, con cái tôi xem quảng cáo, đòi nước mắm thương hiệu gì đó. Tôi bèn kể lại câu chuyện làm mắm của bà ngoại, giải thích cho con mình thế nào là mắm ngon.

Bọn trẻ ra vẻ hiểu chuyện, từ đó chỉ ăn nước mắm Nha Trang, nhưng cứ hỏi: “Mẹ, sao không thấy mấy cái hiệu nước mắm Nha Trang mẹ mua quảng cáo trên ti vi vậy mẹ?”.

Câu này thì tôi không trả lời được nên một lần về thăm mẹ, tôi đi tìm câu trả lời cho con.

Nước mắm nhà thơ Giang Nam

Rất nhiều người biết đến nhà thơ Giang Nam vì bài thơ “Quê hương” học từ phổ thông. Và cũng có nhiều người biết ông đang sống ở Nha Trang.

Nhưng ít người biết ông có người vợ làm nước mắm truyền thống, đến nay đã được bốn đời.

Bà Triều, vợ nhà thơ Giang Nam và cháu nội với lu nước mắm gia đình. Ảnh: Ngân Hà
Bà Triều, vợ nhà thơ Giang Nam và cháu nội với lu nước mắm gia đình. Ảnh: Ngân Hà

Nhà thơ Giang Nam ra mở cửa, nghe nói hỏi về nước mắm, ông liền nhường lời cho vợ mình, bà Phạm Thị Triều, năm nay đã 83 tuổi.

Bà Triều kể: gia đình tôi làm mắm từ đời ông nội tôi, đến cha mẹ tôi rồi tới đời tôi. Hồi tôi còn đi học, cha mẹ làm mắm và nhà cũng có tàu đánh cá. Khoảng mười mấy người kéo lưới, cá tươi bán chợ, cá mấy ngày thì về để muối mắm.

Sau đó bà Triều đi theo cách mạng, gia đình bà, chị đầu tên Phạm Thị Bấc, đã hy sinh còn một chị nữa tên Nồm. Ở quê nhà (Vĩnh Trường - Nha Trang) cha mẹ bà lúc đó nối nghiệp ông bà vẫn làm mắm.

Đi kháng chiến về, cha mẹ đã mất nhưng chị bà vẫn tiếp nghề nên sau đó bà cùng làm với chị, làm cho đến giờ.

Bà nói: “Chất lượng ngon hay không do mình, con cá đó vẫn là con cá đó, ngàn năm nay làm mắm vẫn là con cá cơm. Nhưng làm mắm thì phải sáu tháng trở lên thì mới ngon, ba tháng thì có mùi thơm nhưng chưa rục hết nên chất đạm chưa nhiều”.

Nhà bà Triều vẫn muối theo lối truyền thống: mua cá về, vẫn là ba cá một muối. Hiện giờ, ở Nha Trang còn muối bằng cá nục, nhưng không thể bằng cá cơm. Người ta cũng muối bằng nhiều thứ cá như cá sứa vì nó quá rẻ.

Cũng ở biển, nhưng ra tới Vạn Giã một chút, con cá đã khác, Con cá ngoài đó đánh lên bạc trắng, còn con cá trong vùng biển Nha Trang mình nó đen, màu đậm.

Bà Triều nói: “Thường muối ngon nhất là muối bằng cá cơm sọc ruồi, cá cơm than… hai ba loại cùng muối chung. Còn cá cơm mình kho ăn gọi là cá cơm săn. Con cá cơm than muối là ngon nhất, càng chín màu càng đậm, rất ngon”.

Chỉ sợ không thương cái nghề

Nha Trang không chỉ có nước mắm mà còn các loại như mắm ruột, mắm nêm. Mắm ruột thường làm từ ruột cá bò, cá trù, cá trắm, cá ngừ, cá dưa gang.

Bà Triều nói: “Thường muối ngon nhất là muối bằng cá cơm sọc ruồi, cá cơm than… hai ba loại cùng muối chung. Còn cá cơm mình kho ăn gọi là cá cơm săn. Con cá cơm than muối là ngon nhất, càng chín màu càng đậm, rất ngon”.

Ruột dài, lấy mật bên trong ra, rửa nước muối, cạo cho sạch sẽ. Xắt nhỏ rồi bỏ cá và muối vào đem ra nắng phơi. Để khoảng một tuần, mười ngày là ăn được, mà mười ngày mới ngon. Ăn ngon nhất là thắng mỡ, phi hành tím rồi bỏ ruột cá vào.

Nghề làm mắm không khó, chỉ sợ không thương cái nghề. Ngày ông bà ngoại bà Triều làm mắm vì ở nhà bà có ghe đi biển. Giờ cháu bà vẫn làm mắm. Ông bà để lại sẵn có rồi. Hoặc đứa nào muốn lập nghiệp mới thì mua miếng đất, cất cái nhà lều, xây hồ ủ mắm rồi dùng vốn cố định, vốn lưu động gì đó mà mua cá, làm mắm rồi phát triển.

Ngày xưa, đất rộng, nhà nào cũng có hồ muối để tiêu thụ trong gia đình. Bây giờ ở Vĩnh Trường hiện nay có nhiều nhà mua đất trống xây xưởng mắm rất lớn. Mấy nhà nhỏ cũng dẹp dần. Họ cũng mua nhà xa dân nên cũng ít hôi hám.

Rồi bà Triều kể chuyện nhà thơ Xuân Diệu mê ăn nước mắm vì mẹ ông cũng làm mắm ở Quy Nhơn. Khi nhà thơ Giang Nam còn công tác ở miền Bắc, mỗi lần bà gửi nước mắm ra, ông đều để dành cho nhà thơ Xuân Diệu.

Rồi có lần nhà thơ Xuân Diệu đi công tác vào Nam, bà đãi ông bữa đặc sản: cá mú hấp, đầu mực hấp, gỏi cá mai trộn đậu phộng chấm nước mắm giã đậu phộng, trong gỏi có hành tây với cá, cuốn bánh tráng… ông ta mê.

Bà Triều kể thêm: “Khi đi, ổng không nhận quà gì, chỉ đem theo mấy chai nước mắm. Ra Bắc gặp Giang Nam, Xuân Diệu nói: Cậu tu chín kiếp á!”.

Nghề mắm truyền thống không bao giờ mất, mất lấy gì ăn. Người đi đánh cá cũng nhờ vào nghề mắm. Nghề mắm là truyền kiếp.

Vợ chồng nhà thơ Giang Nam có hai con, một trai, một gái. Con trai cũng theo nghề làm mắm.

“Nước mắm nhà tôi ăn là do con trai tôi làm. Tôi cũng là một kênh phân phối nước mắm của nó. Tôi bán tại nhà, mắm đựng trong mấy cái lu để ngoài sân kia, mắm nhĩ cũng có, ngon lắm”, bà Triều vừa nói vừa cười, nét mặt thật là mãn nguyện.

Theo Ngân Hà/SGTT

Thích và chia sẻ bài viết:

bình luận (0)

Bình luận

tin liên quan

video hot

Về đầu trang