"Lò" sản xuất món khoái khẩu sử dụng hóa chất
06:44 06/09/2013Lâu nay, những món ăn như nem, bì lợn, giò chả được rất nhiều người ưa chuộng, đặc biệt đối với cánh“mày râu” trong mỗi bữa tiệc tùng.
Sự kiện: Hóa chất trong thực phẩm
Thế nhưng, chẳng mấy ai biết rằng, những món “khoái khẩu” đó có từ đâu, nguồn gốc và quy trình chế biến như thế nào?
Để giải đáp những thắc mắc của không ít người dân, phóng viên báo GĐVN đã trực tiếp về một trong những làng quê nổi tiếng với sản xuất bì lợn, nem và giò chả để trực tiếp “mục sở thị”.
Tẩy bì lợn bằng hóa chất
Ở miền Bắc khi nhắc đến làng Bình Lương, xã Tân Quang (Văn Lâm, Hưng Yên) thì nhiều người đều biết đến. Họ biết là bởi ở làng này từ lâu nổi tiếng với “công nghệ” chế biến những món như bì lợn, giò, nem chả… thành món ăn khoải khẩu.
Một ngày cuối tháng 7, nhóm PV đã trực tiếp về đây để mục sở thị. Chẳng khác với những gì chúng tôi tưởng tượng trước đó, vừa đến cổng làng, hình ảnh bì lợn đã được phơi dày dọc các ven đường. Kẻ ra người vào với những chiếc xe kéo chở đầy da lợn vẫn tấp nập trong mọi ngõ ngách của làng.
Để nắm bắt quy trình sản xuất nơi đây, chúng tôi đã được một người bản xứ mách nước: “Muốn tiếp cận được thông tin đừng bảo là nhà báo. Cứ nói với người dân khách ở phương xa đến học nghề làm nem, chả là được”. Theo như lời anh bạn, việc người dân sản xuất bì lợn, hay nem chả ở đây đa phần không được cấp giấy phép nên họ chẳng ưa gì đến cánh báo chí.
Chúng tôi nhanh chóng thế vai người nhà anh bạn để có dịp được tiếp cận với một hộ sản xuất nem tại đây. Qua tài xã giao khéo léo, chúng tôi đã được một chủ hộ tên H. mời vào “lò” sản xuất của nhà mình. Hình ảnh đập vào mắt chúng tôi đó là những đống da lợn còn bám đầy lông, dính lẫn đất cát vứt ngổn ngang ra giữa nền xi măng. Cạnh đó là những chiếc can nhựa đựng đầy hóa chất không rõ nguồn gốc và một chiếc bếp lò đun than đá được xây sơ sài bằng đất để phục vụ cho quá trình chế biến nem, giò chả.
Theo như lời bà H. thì mỗi ngày gia đình bà chế biến khoảng 4 tạ bì lợn. “Các sản phẩm đó dùng để làm nem, giò. Một phần bì lợn sẽ được đem mang sấy khô rồi nhập cho thương lái Trung Quốc. Các nguồn hàng bì lợn ở đây đa phần đều được một số chủ hàng thu gom ở các tỉnh phía Bắc như Hải Dương, Hải Phòng Bắc Ninh, và ở những lò mổ lợn ở Hà Nội” - Bà H cho hay.
Với tâm nguyên “học nghề” cho bằng được, chúng tôi đã gợi ý bà H. xin được đóng “học phí” để học được bí quyết làm nem, giò chả. Không chút nghi ngờ, bà H. đã nhận lời chỉ cho chúng tôi cách làm. “Muốn chế biến được các sản phẩm này buộc chúng ta phải khôn khéo, dám làm” - Sau khi nói với khách, bà H. liền gọi một người đàn ông xách một chiếc can nhựa màu xanh, bên trong có chứa chất lỏng. Theo mục sở thị, bên ngoài chiếc can nhựa không hề có một thông tin nào về nguồn gốc thứ chất lỏng được đựng bên trong can.
Để dạy cho chúng tôi cách làm, bà H. đã nhanh chóng ra hiệu cho người đàn ông nọ “thực hành” ngay. Ban đầu người đàn ông này, dùng tay bốc đống bì lợn bèo nhèo dưới nền xi măng rửa qua một lượt bằng nước lạnh. Sau đó, người đàn ông này lấy chiếc gáo nhựa hứng chất lỏng được rót ra có màu trong, sánh từ trong chiếc can ra rồi ngâm với bì lợn. “Đổ chút chất tẩy vào bì lợn thì những bụi bẩn và lông lợn sẽ được đánh bóng một cách nhanh nhất và sạch nhất. Đây cũng là khâu quan trọng nhất để tấm bì lợn được ngon, đủ độ mềm, giòn” - Bà H. bật mí.
Theo lời bà H. đống bì lợn trong chiếc chậu lớn tương ứng khoảng 30 kg và số hóa chất trong can được pha trộn vào là 0,3 lít được trộn đều với nước. Sau khi đổ hết số chất tẩy vào chậu đựng bì lợn, người đàn ông nọ vớ lấy đôi ủng nhựa bám đầy dầu mỡ đen kịt dẫm đạp, “khuấy”, đảo đều bì lợn. Mất khoảng chừng 25 phút, công đoạn ngâm bì lợn mới hoàn thành. Tiếp đó ngâm khoảng 35 phút nữa, toàn bộ đất cát, bụi bẩn và lông lá trên bì lợn sẽ tự rơi xuống. “Với cách làm như vậy, chỉ cần xả nước vài lần là đã có những miếng bì lợn trắng muốt trông đến ngon lành. Bì lợn sau khi được tẩy sạch sẽ cho vào nồi là một chiếc bình inox lớn và luộc chín bằng hơi” - Bà H. cho hay.
Để biết rõ thông tin về loại hóa chất mà người dân nơi đây dùng để tẩy bì lợn, chúng tôi đã gợi ý để bà H. tiết lộ. Tuy nhiên cũng như nhiều người dân khác ở vùng đất này thì chẳng mấy ai biết loại hóa chất đó có tên là gì? Nó có ảnh hưởng đến sức khỏe người dân ra sao? Các hộ sản xuất ở đây chỉ biết rằng, đó là chất “siêu tẩy” trong quy trình xử lí bì lợn bẩn, bì lợn hôi thối. Theo bà H. loại hóa chất đó được lái buôn người Trung Quốc đưa sang sau mỗi lần đến lấy hàng bì lợn khô. Có điều mà chúng tôi hết sức bất ngờ đó là các loại bì lợn sau khi được sấy khô sẽ được đưa sang Trung Quốc. Sau khi chế biến thành các bóng bì, thương lái Trung Quốc lại nhập sang nước ta. Những bóng bì này thường được dùng trong món ăn chủ yếu như lẩu…
Sức khỏe người tiêu dùng bị đe dọa?
Sau những băn khoăn về loại hóa chất mà người dân nơi đây đang dùng để tẩy trắng các loại bì lợn, chúng tôi tiếp tục tìm đến các cơ sở sản xuất nem, giò chả có quy mô lớn ở thôn Bình Lương. Theo như lời giới thiệu của người dân, ở làng này, gia đình làm nem nhiều nhất đó là vợ chồng H. Q. Khi chúng tôi có mặt tại cơ sở sản xuất này, cũng đã có hơn chục người ngồi bệt xuống nền nhà để gói nem và giò. Nhìn quang cảnh trông ngổn ngang, chật chội. Kẻ vào người ra, lúc nhúc bên những đống lá chuối dùng để gói giò vứt ngổn ngang trên nền nhà trông thật khiếp sợ. Ngay chốc lát, những túi bóng có chứa mỡ lợn, bì lợn và thịt lợn từ trong chiếc tủ làm lạnh đem ra xay, ít phút sau thịt xay đã đầy ứ trên chiếc chậu đã hứng sẵn. Không chần chừ, bà chủ cầm chiếc muôi múc thịt ở chậu đổ vào những chiếc lá chuối đã được bày sẵn. Những chiếc nem, giò cứ thế được cuốn chặt và bắt đầu cung cấp ra thị trường.
Theo một người có thâm niên buôn bán nem chua thì, việc sản xuất nem, giò tại thôn Bình Lương chủ yếu phục vụ cho các nhà hàng quán nhậu ở các khu vực tại Hà Nội như khu Văn Quán, Hà Đông, Cầu Giấy, Hồ Tây. “Lâu nay ở các nhà hàng có nem, giò bán cứ giới thiệu là ở Thanh Hóa, hay nem Phùng (Đan Phượng) nhưng lấy đâu ra. Là một người bỏ mối cho các quán nhậu, nhà hàng lớn ở Hà Nội tôi biết, tất cả chỉ là ăn theo thương hiệu thôi”- Người bán nem cho hay.
Theo lãnh đạo UBND xã Tân Quang thì, thôn Bình Lương có nghề làm bóng, bì, mỡ nước đã vài chục năm nay. Những năm gần đây, khi đất ruộng bị các nhà máy lấy hết, cuộc sống của người dân chỉ biết dựa vào cái nghề này nên cứ 10 nhà thì đã có tới 8 gia đình sản xuất bì, mỡ nước. Tuy nhiên, đa phần các hộ gia đình sản xuất bóng bì, mỡ lợn ở thôn Bình Lương đều không được cấp giấy phép sản xuất vì không đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Các cơ sở sản xuất cũng chưa xây dựng được hệ thống xử lý nước thải nên nước bẩn thải trực tiếp ra môi trường.
Với những thông tin trên có thể thấy rằng, việc sản xuất nem, chả ở làng Bình Lương chẳng ai dám chắc nó thật sự an toàn. Điều đó đồng nghĩa với việc, sức khỏe người tiêu dùng đang bị đe dọa khi mà người kinh doanh có thể dán nhãn mác nơi sản xuất tùy thích. Đặc biệt, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn chưa có một cơ quan nào kiểm định.
Hoàng Vững
Theo Gia đình VN
