Măng càng đắng càng chứa kịch độc chết người

 Đó chính là nhận định của PGS-TS Trần Đáng, Nguyên Cục trưởng cục An toàn thực phẩm.

Măng là một loại đặc sản cung cấp nhiều chất sơ và các chất dinh dưỡng khác. Đây cũng là thực phẩm phổ biến ở nước ta và dễ dàng chế biến thành nhiều món ăn ngon miệng. Tuy nhiên ít ai biết rằng trong măng chứa chất cyanide một loại độc tố gây có thể gây nôn mửa, đau đầu, tụt huyết áp nguy hiểm hơn có thể xuất hiện những cơn co giật và dẫn đến tử vong.

Măng tươi chứa nhiều độc tố nếu không sơ chế đúng cách

Măng tươi hay khô đều có độc tố

Hiện tượng ngộ độc măng xuất hiện rất phổ biến, song nhiều người vẫn lầm tưởng do triệu chứng đau ốm hoặc ngộ độc thực phẩm, ít ai nghĩ là do độc tố trong măng gây nên. Bởi ngộ độc măng thường xuất hiện sau vài giờ ăn và thường có biểu hiện đau đầu, buồn nôn, tụt huyết áp, có người ngất xỉu, lên cơn có giật, nặng hơn có thể dẫn tới tử vong.

Theo PGS-TS Trần Đáng, nguy cơ dẫn đến ngộ độc và tử vong khi ăn măng rất cao bởi 2 nguyên nhân chính: Thứ nhất là bản thân măng đã chứa sẵn các chất độc như cyanide. Chính chất độc này khiến măng có vị đắng.Nguy cơ thứ hai do ô nhiễm từ đất, nếu như đất trồng bị ô nhiễm thì khi ăn măng đó cũng có thể bị ngộ độc dẫn đến tử vong. Ví dụ như cây măng trồng cạnh cây xoan sẽ cộng thêm nhiều chất độc nữa, nhiễm nhiều kim loại nặng như trì, a sen, thủy ngân...

Vị chuyên gia dinh dưỡng cũng cho biết thêm: Trong măng tươi hay măng khô đều chứa độc tố, nhưng nếu sử dụng măng khô thì khả năng độc tố sẽ ít hơn, vì chất cyanide đã bị phân hủy khi được ngâm hoặc phơi khô.

Tuy nhiên măng khô không hẳn an toàn cho người sử dụng bởi khi bảo quản, người cung cấp sẽ tẩm thêm hóa chất độc hại như lưu huỳnh (chất diêm sinh), bên cạnh đó chính bản thân măng khô thường bị mốc cho nên cũng nảy sinh nhiều vi khuẩn độc hại.

“Không chỉ trong bản thân cây măng đã chữa các chất độc hại mà trong quá trình sơ chế và bảo quản, người sản xuất lại tẩm thêm hóa chất để bảo vệ măng được tươi ngon lâu hơn. Những chất bảo quản này cùng là mầm mống chứa nhiều chất điển hình như SO2…gây viên niêm mạc ngộc độc cấp. Ngoài ra chất bảo quản có trong măng khô sau khi sấy để chống nấm mốc chứa actoloxin, octaloxi gây ngộ độc, nặng hơn là nguy cơ ung thư rất cao. ”, PGS Trần Đáng phân tích.

PGS-TS Trần Đáng, Nguyên Cục trưởng cục An toàn thực phẩm

Cách lựa chọn và chế biến măng an toàn

Người dân xưa nay vẫn thường có thói quen ăn măng tươi, măng ngâm, măng khô. Theo chuyên gia, nếu ăn măng đã được xử lý như ngâm nước hoặc sấy khô thi chất kịch độc trong măng không hẳn đã hết mà sẽ được phân hủy bớt đi. Nguy hiểm nhất vẫn là thói quen mua được măng tươi là sào ăn ngay, bởi lúc này chất độc không được phân hủy.

“Khi chọn măng, chọn nguồn gốc măng ở đâu đem bán, có tin cậy hay không, nếu măng trồng mang tính đại trà thì mình yên tâm hơn. Cần lưu ý có một số loại măng tự nhiên rất độc như măng dui, trúc… Khi chế biến cần làm theo các bước rửa sạch, luộc khoảng qua 5 phút, mở vung, để ráo. Đối với măng khô luộc 2 ba lần, xong rửa ngâm cho hết chất độc rồi mới chế biến”, PGS Trần Đáng chia sẻ kinh nghiệm.

Về cách thức chọn măng an toàn. Đối với măng khô, người tiêu dùng phải nhìn cảm quan xem có tươi vàng ánh đậm hay không, ngửi mùi không mốc, khi về nhà chế biến đảm bảo an toàn thực phẩm, ngâm luộc, rửa, chế biến…Đối với măng tươi thì nhìn cũng có thể biết nhưng khó phân biệt hơn măng khô vì chất độc có tự nhiên trong măng. Kinh nghiệm cho thấy khi nếm măng có vị  đắng cũng có nghĩa còn độc tố.

Từ đây, vị chuyên gia gửi lời khuyên: “ Khi ăn măng, đừng ăn nhiều ngay, xem vị đắng hay không mùi vị đặc biệt  hay không, nếu đắng bất thưởng bỏ không nên ăn. Nếu là măng đắng đặc sản cũng nên ăn vừa và không nên ăn quá nhiều cùng một lúc…”.

Trong trường hợp bị ngộ độc, PGS Trần Đáng cho biết, nạn nhân cần phải được sơ cứu ngay bằng cách: Ngoáy họng để cho ra hết, sau đó cho uống nước giải độc như trà xanh, đậu xanh, nước đường… Trường hợp nặng quá thì ngay lập tức phải đưa nạn nhân tới  bệnh viên.

Nguyễn Khương