Măng khô - đặc sản của núi rừng Hòa Bình

Người ta biết đến Hoà Bình không chỉ đơn thuần vì rượu cần hay cơm lam ống nứa… mà Hoà Bình còn rất nổi tiếng với đặc sản măng các loại, trong đó có măng khô.

Người dưới xuôi vẫn thường truyền tai nhau về một loại măng có nguồn gốc từ Hoà Bình, một loại măng đặc biệt và không lẫn được với những mặt hàng măng khác.

Măng khô Hòa Bình được người dân chế biến thủ công, không dùng hóa chất. Ảnh minh họa

Măng Hoà Bình có 4 loại chung: măng trúc, măng nứa, măng vầu, măng lưỡi lợn. Trong đó măng trúc nhỏ và nhọn, ăn giòn. Măng nứa và vầu thì mềm hơn; hai loại măng này chủ yếu dùng xào và nấu canh. Măng lưỡi lợn là loại măng củ, được bổ miếng và sấy khô, khi nấu thì xắt miếng hình lưỡi lợn và được hầm với thịt, xương, chân giò…

Hoà Bình là một tỉnh trung du miền núi, trong đó có đến ¾ diện tích đất canh tác là rừng, măng Hoà Bình được mọc và trồng ở những vùng tự nhiên như thế.  Măng được trồng chủ yếu ở huyện Mai Châu, Đà Bắc, Lạc Sơn, Kim Bôi…

Cứ vào khoảng tháng 5, tháng 6 hàng năm, người dân quanh những vùng này lại rủ nhau vào rừng hái măng về ăn và đem bán. Họ ăn măng thay cho rau và sau đó chế biến thành măng khô rồi đem bán cho lái buôn dưới xuôi.

Măng Hòa Bình được trồng và khai thác rất tự nhiên. Ảnh minh họa

Khác với măng tươi và măng đắng, măng khô Hoà Bình được chế biến hết sức cẩn thận và hoàn toàn sử dụng phương pháp phơi sấy tự nhiên. Măng được thu hoạch về, ngoài việc bán luôn thành măng tươi và chế biến măng đắng, người ta đem luộc rồi phơi măng để chế biến măng khô đem bán, nhất là vào giai đoạn gần Tết.

Măng khô nguyên gốc phải được phơi kiệt và sấy khô hoàn toàn tự nhiên.  Măng được phơi kiệt nước bằng nhiều cách, nếu gặp thời tiết nắng ráo thì măng sẽ được nắng, màu sắc vàng rộm tự nhiên. Còn nếu thời tiết không thuận lợi và ít nắng, người ta thường treo măng lên gác bếp để măng được sấy khô. Khi măng được sấy khô và chuyển sang màu vàng, người ta mới xẻ măng ra thành từng miếng, lại phơi thêm lần nữa, sau đó mới đem bán… Chính vì thế mà măng Hoà Bình thường có màu vàng, đôi khi có màu hơi thâm của khói bếp… Tuy nhiên, đó mới chính là loại măng an toàn và nguyên gốc.

Dạo một vòng quanh các khu chợ ở Hà Nội vào những ngày này, chúng ta dễ dàng bắt gặp rất nhiều loại măng: măng khô, măng tươi, măng đắng…. đủ cả. Tuy nhiên, để biết rõ nguồn gốc các loại măng này lại không phải là dễ.

Bà Am (một tiểu thương bán hàng khô tại khu chợ Vân Trì – Đông Anh) cho biết, hầu hết những người bán hàng như bà phải nhập măng từ khoảng đầu tháng 12 rồi mang về tích trữ ở nhà nếu không sẽ bị hết hàng. Và khi mang về nhà, thì họ cũng đều có cách bảo quản mà họ cho rằng, cách đó là yên tâm.

Mầu vàng sẫm, mùi khét khét... là đặc trưng của măng khô Hòa Bình. Ảnh minh họa

Ở nước ta, ngoài Hoà Bình thì có rất nhiều vùng trung du khác cũng trồng măng: như Vĩnh Phúc, Lai Châu, Quảng Nam… Măng vốn có nhiều loại, nhưng những người sành ăn măng vẫn chỉ cách cho nhau cách chọn măng để làm sao có được măng ngon và an toàn nhất. Măng an toàn và đúng gốc của các vùng rừng núi Việt Nam; phải là măng ngắn, không quá dài và màu vàng nhưng hơi thâm một chút.

Chị Hà Vân Anh (Mai Châu – Hoà Bình) kể, ở quê chị cũng có một số vùng trồng măng nên chị phân biệt khá rõ măng nào là măng tự nhiên, măng nào là măng… hàng giả.  “Măng an toàn và tự nhiên nhất là măng phải có màu hơi thâm thâm một tý, chứ vàng  óng ả như măng ngoài chợ thì ít nhiều là măng đã được sấy bằng diêm sinh”, chị Vân Anh khẳng định.

Ngoài ra chị Vân Anh cũng cho biết thêm, măng tươi vốn được bày bán ở chợ, chắc chắn phải có một loại dung dịch nào đó ngâm để giữ được hương vị của măng. Vì trên thực tế, măng tươi không thể để lâu như vậy, chỉ trừ khi bạn đi du lịch lên tận vùng đó để mua về.

Măng là thực phẩm dễ ăn và là món khoái khẩu của nhiều người. Vậy lựa chọn măng như thế nào để an toàn và đảm bảo chất lượng là một điều tưởng chừng dễ nhưng cũng chưa hẳn như vậy, nhất là trên thị trường đang bán măng tràn lan như bây giờ. Có rất nhiều trường hợp bị ngộ độc khi ăn loại măng giả, măng độc, măng chứa chất tồn dư của lưu huỳnh… ảnh hưởng đến sức khoẻ và gây ra nhiều bệnh nguy hiểm.

Lên Hoà Bình vào mùa này, bạn sẽ rất ấn tượng với những gùi măng được bà con dân bản xếp thành hàng, thành hàng dưới nhà sàn. Măng Hoà Bình vốn nổi tiếng và đã thành thương hiệu, đã từ rất lâu măng Hoà Bình được nhiều người biết đến. Người ta mua măng về làm quà, đi biếu người thân, và dùng làm măng ăn Tết.

Măng Hoà Bình được chế biến thành những món ăn và trở thành đặc sản: Măng xào, măng om cá, măng rừng xáo ong chúa… là những món ăn mà nếu được thưởng thức một lần, bạn sẽ không thể nào quên được. Hay đơn giản hơn, hãy để măng Hoà Bình là một món an toàn và ngon miệng của gia đình bạn trong những bữa cơm Tết sum vầy.

Lê Trinh