Món ngon xứ Nghệ

Cam xã Đoài

Nhà thơ Phạm Tiến Duật viết: “Cam xã Đoài mọng nước/ Giọt vàng như mật ong/ Bổ cam ngoài cửa trước/ Hương bay vào nhà trong”. Cam xã Đoài có vị đặc biệt thơm ngon, vỏ mỏng, rất nhiều nước, nguồn giống chọn lọc sạch, không sâu bệnh.

Thường vào dịp tết Nguyên Đán, các vườn cam ngợp một thứ sắc màu tươi mới quả lá điệp trùng; và lúc ấy, các vườn cam mới vào mùa thu hoạch. Hương cam bay khắp làng mời gọi. Tuy nhiên, ngay từ tháng 10, tháng 11 âm lịch thường đã có khách đến đặt mua. Và ngày nay, với thương hiệu của mình, cam xã Đoài đã bắt đầu xuất hiện trên thị trường qua con đường internet.

Cam khi mới chín có màu vàng rồi chuyển sang sẫm dần nhưng luôn giữ được vẻ tươi tắn, ngoài có lớp the mỏng, chỉ cần khẽ sây xát là đã thoát một mùi thơm đặc biệt, bổ ra màu vàng óng, ăn rất thơm ngon. Nếu đem ngâm với rượu sẽ cho một sản phẩm rượu thơm, vị ngọt thanh, có thể dùng làm món khai vị hoặc bồi dưỡng sức khoẻ cho sản phụ.

Măng đắng

Măng đắng là sản vật, cũng là món ăn phổ biến của đồng bào các dân tộc Thái, Mông… ở xứ này. Những mầm măng đầu mùa có vị ngọt pha đắng, nhưng hễ có tiếng sấm là chuyển sang vị đắng thuần tuý. Măng đắng có thể chế biến theo nhiều cách: xào mẻ, hầm (hoặc nấu canh) xương, luộc và nhất là với những người sành món này thì thường phải nướng; măng nướng thơm bùi chấm muối - thứ muối tinh được nghiền kỹ với trái ớt hái từ trong các cánh rừng, trên đường đi lấy măng, tạo một màu trắng pha xanh lục.

Măng đắng mới ăn lần đầu cảm giác đắng không chịu được, nhưng càng nhai kĩ, vị đắng sẽ mất dần, thay vào đó, nếu nhẩn nha nhai là vị thoang thoảng ngọt, nhè nhẹ cay, rất lạ. Măng đắng có hầu như quanh năm, nhưng nhiều nhất là mùa mưa. Khách đến đây thưởng thức măng đắng sẽ thấu cảm được vị muối, vị ngọt kết tinh của rừng; và cao hơn hết là cái nhẹ nhàng, sâu lắng mà tinh tế của thiên nhiên.

Nhút Thanh Chương

Ở Thanh Chương, nhút là thức ăn dân dã, truyền thống của mọi gia đình. Vật liệu làm nhút gồm mít xanh và muối trắng không i-ốt. Mít chưa già nhưng không còn quá non, vỏ cứng của lõi hạt vừa chớm hình thành, người ta hái xuống, gọt vỏ ngoài, không rửa mà dùng lá chuối khô lau đến hết nhựa, băm thái thành sợi nhỏ, ngắn, cho vào cối giã, ngâm nước muối rồi vắt, bỏ vào vại sành, khoả đều, phủ đậy bằng một chiếc vửng đan bằng nứa, chặn đá, đổ tiếp nước muối, đậy lại (thường là nón cũ), ủ khoảng 3 đến 6 ngày là dùng được.

Nhút có thể chấm nước mắm, làm nộm, xào. Với các món này, có một thứ rau thơm không thể thiếu được là lá kinh giới. Nhút chua nấu canh cá, nhất là cá diếc hoặc cá rô đồng, cho lá ngò tàu (mùi tàu), rau ngổ ăn có vị chua bùi và rất thơm. Thanh Chương còn một loại nhút khác, đó là lấy xơ mít mật (mít bở) chín, đồ nhuyễn với muối, gói vào mo cau tươi ủ ít ngày, thái nhát mỏng ăn có thêm vị ngọt và hương mít chín. Nhiều gia đình không thái mà dùng tay gỡ thành sợi lớn, gọi vui là “gà xé”. Có thể chế biến thành các món như loại nhút làm từ mít xanh.

Tương Nam Đàn

Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn. Đó là câu nói nổi tiếng cả nước mang theo thương hiệu hai loại đặc sản này. Tương Nam Đàn là một loại nước chấm hoặc kho cá. Chấm rau muống hoặc rau lang gừng, kho cá sông, cá đồng với nồi đất Kẻ Trù. Vật liệu để làm tương là nếp, ngô, đậu tương (đậu nành). Ngô và đậu rang, xay, ngâm rồi phơi (ngô không ngâm, ủ với lá nhãn làm mốc), đặc biệt đậu chỉ xay hoặc giã vỡ đôi, vỡ ba, không vỡ vụn như tương bần miền Bắc, đảm bảo khi lấy ra bát thấy mẻ đậu như từng con thuyền bé xíu nổi trên mặt bát nước vàng óng, ăn có vị mặn, ngọt, nếu chấm có dính mẻ đậu thì có vị bùi.

Làm tương rất cầu kì, nhất là công đoạn tuyển chọn vật liệu, đặc biệt là lấy nước. Thường trước đây những người làm tương chỉ kín nước sông vào đêm thanh vắng, chỗ trong để làm được chum tương thật ngon. Tương kén nước cũng như chè xanh vậy. Có khi một làng, một xã chỉ vài giếng có nước làm tương ngon mà thôi.

Cháo lươn Vinh

Người Nghệ An đi xa thỉnh thoảng lại nhớ món lươn quê nhà, nhất là cháo lươn Vinh, đặc biệt lươn Cửa Nam. Nhiều khách phương xa đến Nghệ An là nhớ ngay đến món cháo lươn, có người một bữa ăn đến vài ba tô. Cháo lươn Vinh loãng, không đặc như cháo vịt Vân Đình, cháo dê Ninh Bình… Lươn xé dọc sợi, được xào nấu cẩn thận, mặn một tí, cay một tí; và mùi đặc trưng nhất của cháo lươn Vinh được làm nên từ rau răm. Cháo lươn có mặt hầu khắp thành phố. Ngoài ra, ngày nay có cả súp lươn cũng ngon không kém.

Cũng như phở có thể ăn với quẩy, cháo lươn, súp lươn có thể ăn với bánh mì, bánh mướt… đều ngon. Vào mùa trời bắt đầu nóng, khách ăn cháo hoặc xúp lươn đừng quên gọi thêm một cốc trà (hoặc chè xanh) đá. Nếu tinh ý, có thể thấy đó cũng chính là phong cách ăn ở một bộ phận người Hồi giáo ở một vài quốc gia Đông Nam Á: ăn cay và uống nước đá.

Cá mát sông Giăng

Sông Giăng, thuộc huyện Con Cuông, là nơi tụ sinh của cá mát - loài cá quen sống nước ngọt, mình có từ 3 đến 6 chấm đen, vi màu hồng. Cá mát không phải là giống cá lớn, thường chỉ bằng hai hoặc ba ngón tay người lớn, con “bự” cũng chỉ chừng 0,5 đến 0,8 kg. Cá mát sống từng đàn ở nơi nước xiết và khe đá, kiếm ăn vào ban đêm với mục tiêu săn mồi là các loài côn trùng nổi trên mặt nước hoặc rong tảo ở bờ bụi, khe đá. Hàng năm, tháng 8 âm lịch là vào mùa cá mát.

Thịt cá mát rất lành, bổ, thơm ngon, hơi có vị đắng vì khi chế biến không vứt bỏ ruột (ruột cá rất sạch vì chủ yếu ăn thức ăn thực vật), mỡ béo ít xương và ngon nhất là phần đầu (không như các loại cá khác, đầu cá mát rất mềm, giòn). Ăn cá mát có thể hạn chế các chứng bệnh về tim mạch, lợi cho người lớn tuổi, béo phì. Đối với phụ nữ thai sản, cá mát là món ăn rất lợi sữa. Cá mát có thể kho, rán, nướng… Dù chế biến theo kiểu nào thì thịt cũng rất bùi, rất thơm.

Chịn xồm - món thịt chua của người Thái

Người Thái ở các huyện miền Tây Nghệ An có một món ăn rất hấp dẫn, đó là món chịn xồm. Người ta lấy thịt, có thể là thịt trâu, thịt lợn, thịt bò, đôi khi là thú rừng, lọc nạc tuyền, xắt miếng bằng bàn tay, nhúng qua nước sôi chừng nửa phút cho săn tái mặt ngoài, sau đó vớt ra để ráo nước, thái mỏng ngang thớ, cho muối tinh vào ướp (cũng như làm tương, nhút… không dùng muối i-ốt). Ướp chừng 1 giờ, trộn cơm nguội với tỉ lệ 1 cơm/ 3 thịt, cho vào ống nứa tươi, nén thịt vừa phải và nút lại bằng hai lớp lá chuối hoặc lá dong: một vo tròn nhét vào ống, một bịt ngoài cố định bằng sợi lạt giang, đem bỏ lên gác bếp chỗ nhiệt độ vừa phải.

Ba ngày sau, đưa ống xuống, lột thịt, thái trộn gạo thính, lại bỏ lên gác bếp như cũ. Độ 3 ngày nữa lấy xuống, thái miếng, kẹp rau thơm rừng chấm muối ớt (hoặc nước mắm ớt), ăn có mùi vị chua, béo và bùi, rất tinh khiết, thanh nhã.

Bánh đa Đô Lương

Bánh đa được làm từ bột gạo, tiêu, tỏi và các gia vị khác. Nguyên liệu tuy đơn giản, dễ kiếm nhưng để có một chiếc bánh ngon đòi hỏi rất nhiều công phu. Gạo phải trắng, tuyệt đối không lẫn trấu hay cám. Gạo được xay nhuyễn với nước rồi trộn với vừng (mè) đen, cùng với tỏi giã nhỏ, hạt tiêu được xay mịn và những gia vị vừa đủ rồi tráng bằng nồi hấp. Khi bánh chín vớt ra, cho lên giá phơi đến khi khô giòn. Công đoạn tráng bánh khá công phu và là khâu quan trọng, đòi hỏi sự khéo léo của người thợ. Nếu tráng hơi non tay, bánh không có độ đều và dày cần thiết, khi nướng có thể bị vẹo bánh.

Bánh đa là thứ bánh dân dã, dễ ăn kèm với các món khác hoặc ăn riêng cũng được. Thông thường, bánh được ăn kèm với bánh mướt (một loại bánh được làm từ bột gạo nhưng ăn ngay khi vừa tráng xong). Cuốn bánh mướt vào một miếng bánh đa rồi chấm vào bát nước mắm cay, khi cắn nghe tiếng "rốp" thật đã. Giờ đây đời sống đã được nâng lên, người ta thường ăn bánh mướt với giò, chả nhưng nhiều người vẫn nhớ và thích ăn cái kiểu "nửa khô nửa ướt" ấy. Ngoài ra, món "bún giá cá ruốc" sẽ ngon hơn nhờ một miếng bánh đa, bỏ lên ít bún, thêm ít giá sống và cùng một mẩu nhỏ cá hấp, rồi chấm vào bát ruốc (mắm tôm) đã dầm ớt vắt chanh. Vị cay nồng hoà cùng vị ngọt bùi thêm một ít vị chua, khi ăn mồ hôi túa ra, thật sảng khoái! Bao người Nghệ đi xa vẫn nhớ cái món ăn sáng trong phiên chợ đầu làng, rồi cứ day dứt , mong ngóng ngày về...

Bánh mướt

Ai về chợ huyện Sa Nam

Nhớ ăn bánh mướt cô hàng đong đưa

Câu ca như một lời mời chào đầy hứa hẹn, bánh mướt, hay còn gọi là "bánh đòn xóc" dài chừng 2,5cm và to bằng cổ tay trẻ lên 10. Hai đầu nhỏ hình giống như chiếc đòn xóc. Đây là một thứ quà quê dân dã, dễ làm và cũng dễ ăn. Bánh được làm bằng bột gạo tẻ, cuốn nhân thịt, khi ăn chấm với nước nắm vắt chanh, hoặc có thể ăn kèm với món rựa mận.

Diễn Châu có nhiều làng làm bánh mướt nổi tiếng, Bánh mướt ở đây nổi tiếng như bánh cuốn Thanh Trì (Hà Nội). Làng Quy Chính ở gần chợ Sa Nam (thị trấn Nam Đàn) nên bánh làm ra thường xuyên được bán ở chợ Sa Nam .

Cái gọi là hương vị quê nhà, có những thứ đã trở thành "thương hiệu" cho quê hương như bánh cáy Thái Bình, nem chua Thanh Hoá, chè lam Bắc Ninh... Khác với những món quà quê khác là thứ bánh dân dã này không thể mang đi xa, để được lâu do nó được làm bằng bột gạo xay. Người dân làng Quy Chính truyền nhau nghề làm bánh như truyền cho nhau kế sinh nhai ngoài những công việc đồng áng. Làm bánh như một niềm vui lao động.

Người tráng bánh, người đưa bánh và người bán bánh, như một sự phân công lao động. Cả làng hăng say với nghề bởi thứ bánh có thể ăn thay cơm. Nhiều đám cưới, hội họp, người ta cũng dùng bánh như một món ngũ cốc chính cho bữa ăn. Nhiều gia đình ở Quy Chính đã có của để của ăn nhờ những thúng bánh mướt dân dã. Bánh mướt là một thứ quà quê dân dã, dễ làm và cũng dễ ăn, được làm bằng bột gạo tẻ, cuốn nhân thịt, khi ăn chấm với nước nắm vắt chanh, hoặc có thể ăn kèm với món rựa mận . Bánh không chỉ bán cho người đi chợ mua một vài cân ăn trong gia đình mà nay ở Nam Đàn đã có nhiều nhà hàng khách sạn mọc lên, nên nghề làm bánh mướt ngày càng được phát huy cha truyền con nối. Nếu có dịp đến thăm, bạn nhớ thưởng thức món quà mang đậm hương vị Nghệ An này nhé!

Cháo canh:

Cũng tương tự như bánh canh ở Huế, Quảng Bình nhưng người dân xứ Nghệ quen gọi tên món này là cháo canh.

Bột mì là nguyên liệu chủ yếu để hình thành món cháo canh. Người đầu bếp sẽ phải nhào nặn bột mì (đã được trộn nước) cho đến khi bột thật nhuyễn, cán mỏng và cắt thành những sợi nhỏ, đều đặn.

Đợi đến khi nồi nước xương đã được hầm nhừ, thả những sợi mì trắng xóa vào, cho thêm tôm, thịt băm đã xào với hành khô phi thơm phức là bạn đã có một bát cháo canh ngon lành rồi.

Địa chỉ tham khảo: Cháo canh Đinh Công Tráng; cháo canh cổng thành (Cửa Nam).

Ngọc Anh (t/h)