Nghệ nhân Ước Lễ chia sẻ mẹo phân biệt giò chả bẩn ngày Tết

Giò - chả bẩn "mạo danh" hàng chính hiệu

Ngày 5/1 vừa qua, Phòng cảnh sát môi trường (PC49), Công an tỉnh Bình Phước phối hợp với Chi cục Thú y tỉnh thu giữ hàng chục kg giò chả hư hỏng tại một cơ sở chế biến. Tiến hành kiểm tra cơ sở kinh doanh thịt động vật, sản xuất giò chả của hộ ông Vũ Văn Mích, địa chỉ Khu phố Đức Hòa, thị trấn Đức Phong, (Bù Đăng, Bì̀nh Phước) cơ quan chức năng phát hiện hàng chục kg giò chả bị hỏng, mốc, biến đổi màu sắc được trộn lẫn với hàng trăm kg mỡ động vật tươi sống trong nhiều tủ đông lạnh. Theo giải trình của chủ cơ sở, số chả hư trên được tồn đọng trong nhiều ngày buôn bán không hết, còn dư lại được gia đình mang về cất trong tủ đông.

Trước đó, cơ quan chức năng cũng kiểm tra và phát hiện Nhiều cơ sở sản giò chả đã trộn chất Borax (chất có khả gây ung thư dạ dày, gan…) vào trong nguyên liệu để chế biến chả lụa. như tổ công tác của Phòng Cảnh sát phòng chống tội phạm về môi trường, công an tỉnh Bình Thuận mới đây đã thu giữ 5kg chất Borax đang được ông Hải cất giấu tại nhà và 13,5kg chả lụa thành phẩm được trộn chất Borax trước đó.

Chủ cửa hàng này cho biết cứ 1kg thịt nạc hôi thối và 0.5kg mỡ, chủ cơ sở đem trộn với một muỗng rưỡi chất Borax rồi xay nhuyễn để đưa vào khuôn đúc thành cây chả lụa có trọng lượng nửa cân, hoặc dùng lá chuối gói thành những cây chả nhỏ mang đi tiêu thụ thì sẽ không ai phát hiện ra, hương vị vẫn thơm ngon như thường đem lại lợi nhuận lớn. Sốc hơn khi các chủ cửa hàng thừa nhận đều biết rõ Borax là hóa chất độc hại nhưng vì lợi nhuận và nó giúp giò chả khiến chả luôn tươi, dai, giòn, thơm ngon... nên vẫn lén trộn vào nguyên liệu, chế biến. Theo giới chuyên gia, Borax là một chất có khả năng gây ung thư dạ dày, gan,… đã liệt vào danh sách các chất cấm sử dụng của Bộ Y tế. Tuy nhiên, hiện nay, nhiều cơ sở vẫn sử dụng chất này trong chế biến giò chả.

Anh Trần Thắng Mỹ chủ nhà hàng nem chua, giò chả Ước Lễ ở phố Trần Xuân Soạn (Hà Nội) cho hay, lâu nay điều mà anh lo lắng nhất việc nhiều nơi “mạo danh” thương hiệu giò chả Ước Lễ. Làm giò chả lẫn lộn nhiều hóa chất cấm, đặc biệt là cho hàn the vào giò chả. “Những cơ sở đó thịt lợn không rõ nguồn gốc, kiểm dịch, không biết bí quyết làm giò truyền thống của người Ước Lễ, cho những chất cấm vào giò chả nhưng mạo danh thương hiệu ảnh hưởng uy tín không nhỏ đến thương hiệu giò chả Ước Lễ”, anh Mỹ nói.

Nghệ nhân chia sẻ mẹo chọn giò chả ngon, an toàn

Để tránh mua phải những cây giò, chả không an toàn, bị pha nhiều bột hay chứa hàn the, chất bảo quản phóng viên đã trao đổi với Nghệ nhân giò chả Ước Lễ Tô Thị Duyên, chủ một cơ sở sản xuất giò chả Trần Công Châu về cách nhận biết giò chả bẩn và sạch. “Giò chả ngon có màu hơi hồng đỏ còn gọi là luộc lòng đào, nhìn lát giò thấy ươn ướt nước và có lỗ rỗ. Khi xắt ra sẽ có màu trắng ngà hơi ngả màu hồng nhạt của thịt. Nếu dùng giấy nghệ ấn vào mặt giò sẽ thấy sau một phút, giấy nghệ không chuyển màu tức là giò an toàn. Còn nếu sau một phút, giấy chuyển từ vàng sang đỏ tức giò có hàn the và chất bảo quản”, nghệ nhân Duyên nói.

Theo nghệ nhân Duyên, giò lụa ngon khi gửi mùi giò, chả ngon phải có mùi thơm của thịt. Còn nếu đưa lên mũi người, khoanh giò, chả có mùi thơm sực nức tức là đã bị tẩm phụ gia hương thịt. Khi ăn, giò ngon sẽ hơi giòn, thơm ngọt. Còn nếu giò có hàn the và pha phụ gia, miếng giò, chả sẽ giòn sần sật bất thường hoặc bị bở, hoặc khô rắn.

Còn theo anh Trần Thắng Mỹ, một khoanh giò ngon khi ăn sẽ có vị thơm ngọt, giòn, mềm, không có cảm giác khô rắn, không bị bã và cũng không bị bở song cần cẩn thận với miếng giò giòn, dai hơn bình thường... Nếu giò quá bở, không có mùi thơm, không có lỗ rỗ trên bề mặt thì tức là đã bị trộn với bột, còn nếu giò giòn, dai, mịn bất thường thì đã bị pha với hàn the trong khi chế biến.

Anh Mỹ cho biết thêm, phân biệt chả ngon cũng tương tự như phân biệt giò, tuy nhiên vì chả không có lớp lá gói bên ngoài nên dễ dàng phân biệt hơn giò. Nếu phên/miếng chả lớp vỏ có màu vàng tự nhiên của thịt rán nhưng vỏ hơi sần sùi, không mịn, lớp bên trong mềm, mịn, có nhiều lỗ rỗ nhỏ thì đó là phên chả ngon. “Nếu miếng chả quá bở, ăn không còn vị béo ngậy đặc trưng của thịt, bề mặt không có lỗ rỗ thì tức là trong lúc chế biến thịt đã bị pha lẫn với bột. Còn nếu miếng chả có mùi thơm, dai, giòn bất thường thì tức là nó đã bị trộn lẫn với hàn the” anh Mỹ khẳng định.

Yến Lê