Người giữ gìn truyền thống của bánh Trung Thu

Trong thời buổi kinh tế thị trường “phú quý sinh lễ nghĩa”, nhiều người có quan niệm quà tặng càng sang trọng, đắt tiền thì càng quý. Do đó, việc sử dụng bánh trung thu cổ truyền để mang đi biếu, tặng được ít người lựa chọn. Thay vào đó là các loại bánh của khách sạn 5 sao, nhà hàng cao cấp với nhân mà người ta đọc đã thấy sang mồm như yến sào, vi cá mập, đông trùng hạ thảo…

Càng cận kề trung thu, các cơ sở sản xuất bánh mọc lên như nấm, đáp ứng mọi nhu cầu, sở thích của khách hàng. Tuy nhiên, để tiết kiệm thời gian và công sức, nhiều lò bánh thường “tiện” mua luôn nhân bánh trung thu làm sẵn, đem về chế biến lại sau đó cho vào làm bánh. Phương thức làm bánh ngày nay cũng khác xưa, để kịp tiến độ, các bước làm bánh cũng dường như được rút ngắn, phụ thuộc nhiều vào máy móc cũng như hóa chất để tạo mùi hương cho bánh.

Trên thị trường hiện nay đã tràn ngập các loại bánh trung thu với rất nhiều mẫu mã, nhãn hiệu khác nhau. Tuy có nhiều sản phẩm “hàng hiệu” được bày bán nhưng không ít người vẫn mong muốn tìm về hương vị bánh trung thu cổ truyền, được thưởng thức những chiếc bánh có hương nhè nhẹ của hoa bưởi, của hương cốm, đường cát, hay những chiếc bánh nướng bùi bùi vị trứng muối…

Tìm về làng Xuân Đỉnh (Từ Liêm, Hà Nội), không khó để hỏi thăm nhà nghệ nhân Đỗ Mạnh Thế, người đã gắn bó gần 30 năm với nghề làm bánh trung thu. Ông Thế là hậu duệ đời thứ 4 nối nghiệp tổ tiên, ông cũng là người dầy công gây dựng nên thương hiệu bánh “Đỗ Thế Gia” nức tiếng đất Hà thành.

Ông Thế cho biết, để làm ra được một chiếc bánh trung thu phải trải qua rất nhiều công đoạn, nguyên liệu làm bánh cũng được ông tuyển chọn kỹ lưỡng. Vỏ bánh dẻo muốn trắng, thơm phải được làm từ gạo nếp cái hoa vàng quê lúa Hải Hậu, Thái Bình. Trứng vịt tươi tự nhiên được chọn từ những vùng mà thức ăn vịt có nhiều chất tanh như Vĩnh Phúc, Thái Bình, có thế lòng trứng mới đỏ, vị trứng mới bùi, ngậy và thơm. Quất dùng để chế biến phải là quất non, lấy tại làng Quảng An, Nghi Tàm. Quất hái xong phải bổ đôi, vắt kiệt nước, sau đó đãi sạch, bỏ hết hạt rồi luộc qua, để nguội một ngày, bỏ đường, đun sôi, xay nhỏ để trộn đều vào nhân bánh.

Nghệ nhân Đỗ Mạnh Thế tự tay lựa chọn nguyên liệu làm bánh.

“Mỗi người làm bánh trung thu luôn có bí quyết riêng ở khâu chế biến, gia giảm nguyên liệu làm vỏ và nhân bánh, đặc biệt nguyên liệu ở cơ sở chúng tôi là tự chế biến 100%”, nghệ nhân Đỗ Mạnh Thế chia sẻ.

Thông thường, đầu tháng 7 mới bước vào mùa vụ làm bánh trung thu nhưng trước đó vài tháng, ông Thế đã phải kì công lựa chọn nguyên liệu để làm bánh. Ông cho biết, ông tự tay làm hết các công đoạn chuẩn bị nguyên liệu, từ ngâm quất, làm hạt sen, muối trứng… “Muốn có một chiếc bánh đậu xanh ngon thì phải chọn được loại đậu vừa thơm, vừa bùi trồng ở vùng bãi đất ven sông Hồng. Ngay như khâu chế biến thịt cũng có bí quyết riêng, miếng thịt chế biến xong phải rắn chắc mùi thơm, có vị ngọt đặc trưng”.

Hiện cơ sở sản xuất của ông Thế có hơn 60 nhân công, với 4 địa điểm bán hàng trên các tuyến phố của Thủ đô. Ông Thế cho biết, để có được những chiếc bánh dẻo, bánh nướng truyền thống trên thị trường hiện nay là có hàng trăm bí quyết mà không phải người trong nghề thì khó lòng mà biết được.

Bánh thập cẩm gà quay lá chanh được nhiều người ưa chuộng.

Làm nhân bánh đã kỳ công, làm vỏ bánh nướng phải cầu kỳ gấp 10 mới có được lớp vỏ mỏng, mượt, mịn. Bánh nướng xong phải mềm ngọt, không bị gãy nứt, có màu nâu bóng tự nhiên do được quét một lớp trứng, chứ không phải kiểu vỏ bánh cứng khô được bôi lớp dầu bóng, hoặc có màu nâu đen như kiểu bánh Trung Hoa.

Bánh nướng nhà họ Đỗ có vị thơm nồng của vỏ quất non làng Quảng Bá, rượu Mai Quế Lộ, thứ rượu đặc trưng không thể thiếu làm nên vị thơm của bánh nướng. Phải ủ đúng một năm cho rượu đủ ngấm, nếm thấy có vị chát chát, bùi bùi quyện cùng hương mơ, hương thảo quả ngọt ngào mới đạt tiêu chuẩn.

Bánh trung thu truyền thống Đỗ Thế Gia hiện nay được rất nhiều người biết đến bởi cách chế biến thủ công, với những nguyên liệu mang đậm hương vị của quê hương, đất trời. Để giữ gìn thương hiệu cũng như tạo lòng tin cho khách hàng, ông Thế cho biết, cơ sở của ông đã mua bảo hiểm cho sản phẩm bánh trung thu trị giá 3 tỷ đồng. Theo đó, nếu người tiêu dùng gặp phải vấn đề khi ăn sản phẩm của cửa hàng, mức bồi thường tối đa cho khách hàng sẽ lên tới 3 tỷ đồng. “Do tôi tự tay làm hết các bước, từ khâu chọn nguyên liệu đến khi hoàn thành chiếc bánh nên tôi muốn khách hàng của mình thật yên tâm khi sử dụng sản phẩm, tạo chữ Tín với người mua hàng”, ông Thế tâm sự.

Hộp bánh Trăng Vàng Hạnh Phúc

Trên thị trường hiện nay có không ít nhân bánh trung thu mới, lạ, hấp dẫn người mua hàng. Người nghệ nhân gần 30 năm gắn bó với nghề cũng đang băn khoăn liệu có nên thử áp dụng các hương vị mới vào các sản phẩm bánh Đỗ Gia Thế hay không, vì theo ý kiến nhiều người sử dụng “đã là bánh truyền thống thì nên lưu giữ những hương vị từ đời ông cha để lại, nếu thêm các loại nhân bánh mới sẽ bị loãng và lẫn các thương hiệu khác”.

Dù cho mỗi năm có nhiều các thương hiệu bánh trung thu mới ra đời, thế nhưng những chiếc bánh dẻo, bánh nướng mang hương vị cổ truyền vẫn có nét lôi cuốn rất mạnh đối với người thưởng thức. Mỗi chiếc bánh là sự hội tụ của cả một bầu thiên nhiên đất trời trong lành, tươi sáng và tinh khôi. Vì thế, mặc cho những chiếc bánh ngoại nhập đắt tiền xuất hiện, gia tộc họ Đỗ cùng làng nghề bánh truyền thống Hà Nội vẫn tìm về với những nguyên liệu tự nhiên nhất của quê hương đất Việt.

Thu Huyền