Tỉ lệ người mắc bệnh tiểu đường 'vô địch' do khoai tây chiên

Theo thông tin từ Dân Trí, Cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu mới đây đã công bố nghiên cứu xác nhận rằng chất acrylamide (AA) - hình thành khi nấu thực phẩm ở nhiệt độ cao – là một nguy cơ gây ung thư. Cảnh báo nêu rõ: “AA hình thành trong nhiều loại thực phẩm giàu tinh bột khi nướng hoặc chiên, bao gồm khoai tây chiên, bim bim khoai tây, bánh mì, bánh qui và cà phê. AA cũng được biết là có mặt trong khói thuốc lá”. Khoảng 51% tổng lượng phơi nhiễm acrylamide ở trẻ em là từ bim bim khoai tây, khoai tây nướng và khoai tây tẩm bột rán.

Cục Tiêu chuẩn thực phẩm Anh đã khuyên các gia đình chỉ chiên khoai tây đến khi có màu vàng nhạt và cảnh báo “chỉ nướng bánh mì đến màu nhạt nhất có thể được”. Các nhà khoa học khuyến cáo hai đối tượng sau đây nên tránh xa khoai tây chiên: 

Người bị bệnh tiểu đường

Chỉ số đường của khoai tây là 90 trong khi con số này của đường kính là 59. Điều này có nghĩa là cùng một khối lượng như nhau nhưng ăn khoai tây sẽ làm tăng đường máu nhiều hơn khi ăn đường kính. Nếu người mắc bệnh tiểu đường ăn nhiều khoai tây, sự xuất hiện nhiều đợt biến động về đường máu sẽ phá huỷ tế bào tuyến tụy - nơi sản sinh hoóc môn insulin để chuyển hóa đường trong máu. Thực tế cho thấy, người Phần Lan ăn khoai tây nhiều nhất thế giới và Phần Lan cũng là đất nước có tỉ lệ người bị tiểu đường cao nhất thế giới.

Khoai tây chiên có chứa chất gây ung thư giống như trong thuốc lá. Ảnh minh họa

Phụ nữ có thai

Một số chuyên gia cảnh báo, nếu phụ nữ mang thai nhạy cảm với alcaloid thì chỉ cần ăn 44-250g khoai tây/ngày, liên tục trong nhiều ngày, các bất thường ở thai nhi có thể xảy ra. Hơn nữa, alcaloid trong khoai tây không giảm qua các bước nấu nướng thông thường như hấp hay đun sôi, vì vậy đừng hi vọng chất này sẽ mất đi thông qua quá trình nấu nướng.

Một nghiên cứu khác lại cho rằng phụ nữ mang thai ăn các loại rau thân củ như khoai tây hoặc củ cải có thể làm cho con họ dễ mắc tiểu đường sau này. Nguyên nhân gây ra điều này là độc tố độc tố bafilowyein trong vi khuẩn Streptomyces nhiễm trên các thực phẩm trên và làm ảnh hưởng tới sự phát triển của tuyến tụy. 

Các phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm

Theo Trí Thức Trẻ, so với chiên (rán), nướng và bỏ lò thì chiên rán gây ra sự hình thành acrylamide cao nhất. Khoai tây cắt miếng nướng tạo ra ít acrylamide hơn, tiếp theo là khoai tây nguyên củ bỏ lò. Khoai tây luộc và khoai tây nguyên củ nướng trong lò vi sóng để làm “khoai tây bỏ lò vi sóng” không tạo ra acrylamide. Ngâm khoai tây sống trong nước 15-30 phút trước khi rán hoặc nướng sẽ giúp giảm sự hình thành acrylamide trong khi nấu.

Hãy lựa chọn cách chế biến phù hợp để tránh xa căn bệnh ung thư. Ảnh minh họa

Bảo quản khoai tây trong tủ lạnh có thể làm tăng lượng acrylamide trong khi nấu. Do đó, hãy để khoai tây ngoài tủ lạnh, tốt nhất là ở nơi mát và tối để ngăn mọc mầm. Nói chung, acrylamide sẽ tích lũy nhiều hơn nếu rán kỹ trong thời gian dài hoặc ở nhiệt độ cao.

Với khoai tây thái miếng hoặc thái lát chỉ nên chiên hoặc nướng đến khi miếng khoai có màu vàng nhạt để giảm sự hình thành acrylamide. Những chỗ màu nâu sẫm thường chứa nhiều acrylamide hơn.

Chỉ nướng bánh mì đến khi có màu nâu nhạt để giảm lượng acrylamide. Không nên ăn những chỗ có màu nâu sẫm hoặc cháy đen vì những chỗ đó có nhiều acrylamide nhất.Acrylamide hình thành trong cà phê khi hạt cà phê được rang, chứ không phải khi pha cà phê ở nhà hoặc ở quán. Cho đến nay, các nhà khoa học chưa tìm ra cách nào để giảm sự hình thành acrylamide trong cà phê.

Thu Thảo (T/h)