Phở có Formol an toàn?

Thời gian gần đây báo chí dành khá nhiều giấy bút cho các chủ đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ câu chuyện thịt chó mắm tôm là nguyên nhân gây bệnh tiêu chảy, đến bánh phở tẩy trắng bằng formol có thể gây ung thư; măng khô sấy tẩm bằng lưu huỳnh gây ngộ độc; chất tẩy trắng nội tạng gây ung thư…. Trong đó có nhiều thông tin một chiều mang tính quy chụp, giật gân thậm chí thiếu cơ sở khoa học, 1 số bài viết không có ý kiến nhà khoa học không chỉ gây hoang mang cho dư luận mà còn khiến nhà quản lí lúng túng khi vào cuộc xác minh. Thậm chí, đã xuất hiện nhiều giải pháp cực đoan thiếu cơ sở khoa học như tiêu hủy, cấm đoán nguồn thực phẩm “tội đồ” là tác nhân nguy hiểm gây bệnh cho cộng đồng.

Người tiêu dùng không nên hoang mang trước các thông tin chưa được kiểm chứng của các cơ quan chức năng 

Ví dụ, việc khẳng định thịt chó, mắm tôm là nguyên nhân gây bệnh tả (do vi khuẩn E.Coli gây ra) có thể coi là dạng truyền thông quy chụp điền hình. Ai cũng biết, từ xưa đến nay chúng ta vẫn ăn thịt chó và thậm chí còn coi thịt chó mắm tôm là món khón khẩu mà có sao đâu. Đó là chưa nói để thưởng thức móm quốc hồn quốc túy thì mấy lát riềng ăn kèm, quả chanh để pha mắm tôm sủi bọt không chỉ là gia vị mà còn là tác nhân sát trùng nữa. Về cơ sở khoa học mà nói, vi khuẩn thường có mặt trong môi trường xung quanh ta, nhưng chắc chắn chúng không thể tồn tại trong môi trường “mắm tôm” với độ muối bão hòa. Vi khuẩn tả chỉ phát triển trong môi trường có nồng độ tối ưu là 0,5% (dao động từ 0,1-04%) trong khi mắm tôm thường có nồng độ từ 13-15%, do đó vi khuẩn tả không thể tồn tại trong mắm tôm.

Về vấn đề bánh phở có formol mà giới truyền thông đưa tin rầm rộ gần đây, thực tế thực phẩm đều có formol vì đây là sản phẩm được tạo ra tự nhiên trong quá trình chuyển hóa ở sinh vật. Vì vậy formol được tìm thấy tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm như rau củ, thịt cá và ngay cả trong nước uống. Hàm lượng formol tự nhiên trong các loại thực phẩm thường từ 3-23mg/kg. Ngoài ra, ngư dân đánh bắt xa bờ cũng thường dùng formol bảo quản cá. Thủy sản đông lạnh chứa nhiều formol hơn thủy sản tươi vì quá trình phân giải tạo formol vẫn tiếp tục xảy ra trong quá trình trữ đông.  Thời gian trữ đông càng lâu, lượng formol càng nhiều.

Lượng formol phát hiện trong bánh phở chỉ có từ mài ppm đến 10ppm (ppm=mg/lít), một lượng quá nhỏ so với lượng formol tự nhiên trong các thực phẩm khác, không thể gây độc tố cho người sử dụng được nhưng đã bị truyền thông “thổi phồng” quá đáng gây hoang mang dư luận và món ăn truyền thống của hàng triệu người cũng vì vậy mà bị ngưng trệ trong tháng trời không có phục vụ công chúng.

Trong chế biến bún người ta cũng có sử dụng formol nhỏ đủ để hạn chế quá trình lên men làm cho bún nhanh chua nhưng formol ở nồng độ loãng là chất tẩy trùng rất tốt, formol rất dễ bay hơi và rất dễ hòa tan trong nước. Do vậy dù có sử dụng một lượng formol chăng nữa thì qua quá trình chế biến bún từ bột xay, đun chin bột, ép thành sợi bún thì formol hầu như sẽ bay hơi, tan trong nước mà không còn nữa. Nên biết rằng, dung dịch formol hầu như sẽ bay hơi, tan trong nước mà không còn nữa. Nên biết rằng dung dịch formol có mùi khá đặc trưng, dù lượng nhỏ cũng dễ nhận biết và gây cay mũi, hắt hơi chứ không dễ mà dấu được.

Formol là chất rất dễ bay hơi trong không khí và hòa tan trong nước nên dù formol có sữa tự nhiên trong thực phẩm nhưng khi rửa sạch hầu như không còn hoặc còn cũng không đáng kể. Dù formol có sẵn trong thực phẩm nhưng chúng cũng thuộc danh mục không được phép sử dụng trong chế biến, bảo quản thực phẩm. Cơ quan nghiên cứu ung thư của WHO đưa formol vào danh sách chất có chứng cứ đủ mạnh để nói formol có thể gây ung thư mũi thanh quản, còn bệnh bạch cầu và nghề nghiệp thì chưa đủ chứng cứ.

Nói cách khách formol không phải là chất gây ung thư qua đường tiêu hóa (ăn uống). Formol được sử dụng khá nhiều trong các phòng thí nghiệm, bản thân các nhà khoa học làm việc trong điều kiện phơi nhiễm formol ở nồng độ 4-6% khá thường xuyên. (Còn nữa).

GS Nguyễn Ngọc Châu (Viện hàn lâm và khoa học Công nghệ Việt Nam)

Bài viết được lược ghi trong thuyết trình “truyền thông về vệ sinh an toàn thực phẩm dưới góc nhìn khoa học” tại Tuần lễ truyền thông Khoa học và Công nghệ do Bộ KH&CN tổ chức mới đây.