Rượu ngô Bản Phố: Thổn thức hương vị núi rừng

Công phu chế biến

Ai đã từng đến với Bắc Hà, Lào Cai hẳn sẽ không thể quên hương vị của rượu ngô Bản Phố. Đó không chỉ là vị cay của rượu, vị nồng của ngô mà  còn là hương vị núi rừng, men say tình người. Để có được thứ rượu đặc sản này, người dân nơi đây phải mất khá nhiều thời gian và công sức chế biến.

Ngô có nhiều loại và loại nào cũng có thể nấu được rượu ngô nhưng loại cho ra nhiều rượu và có hương vị thơm ngon hơn cả là ngô vàng của người Mông vùng cao. Loại ngô này được trồng ở xã Lùng Phình (Bắc Hà) – vùng đồi núi có độ cao trên 1500m so với mực nước biển, có khí hậu lạnh giá, quanh năm mịt mù sương khói. Với khí hậu ôn đới đặc trưng như vậy nên người dân ở Bản Phố nói riêng, ở khu vực thượng nguyên Bắc Hà nói chung chỉ trồng được một vụ ngô một năm, từ cuối tháng 2, đầu tháng 3 đến tháng 10, 11 dương lịch thì thu hoạch. Ngô vàng năng suất không cao nhưng hạt trắc và thơm.

Ngô được dùng để nấu rượu là loại ngô ngon nhất được trồng ở Lùng Phình (Ảnh: H. Thơm)

Ngô thu hoạch đã chín già trên cây, mang về nhà phơi thêm 1, 2 nắng nữa rồi chất lên gác bếp, gác nhà bảo quản. Khi nấu rượu thì mang ngô xuống tẽ hạt, loại bỏ những hạt lép, thối, chọn những hạt to, mẩy đem luộc. Lưu ý khi luộc ngô là đun lửa đều, vừa phải cho sôi nhiều lần trong khoảng 24 tiếng đến khi hạt ngô chớm bung thì vớt ra để hơi ấm hoặc nguội hẳn rồi đem ủ men.

Men rượu chính là bí quyết để tạo nên đặc trưng của rượu ngô Bắc Hà. Men rượu được làm từ loại cỏ pa hay còn gọi là hồng my, thân giống cây cỏ mần trầu, hạt màu đen nhỏ li ti, giống hạt kê. Vào tháng 3, khi nương ruộng đã được bừa xong, đem hạt hồng my gieo ở một góc ruộng, đến khi mọc lá như cây mạ mới nhổ lên đem trồng xen ngay ở nương ngô, nương lúa, ven những sườn đồi hoặc dưới tán cây.

Đến tháng 9, 10, khi hạt hồng my chín, người dân cắt về phơi khô, rồi treo trên sàn nhà hoặc gác bếp. Hạt hồng my để làm men được xay nhỏ như bột rồi trộn với nước rượu đầu và nước sôi nhào thật nhuyễn, nắm thành từng quả đặt trên rơm phơi ở nơi thoáng gió, ít nắng đến khi khô trắng thì gác lên bếp hoặc treo trên sàn để dùng dần.

Ngô bung trộn men theo tỉ lệ 12-14 chiếc bánh men đã nghiền nhỏ với 60 kg ngô, đậy kín trong thùng, ủ ở nhiệt độ vừa phải, người làm quen chỉ cần cho tay vào trong ngô là có thể nhận biết để điều chỉnh. Ngô được ủ kín trong vòng 1 tuần rồi cho vào chõ để nấu rượu. Đảm nhận công việc nấu rượu chủ yếu là phụ nữ, bởi ở đây, họ được học cách nấu rượu từ trước khi lấy chồng.

Hầu như trong suốt quá trình nấu rượu, người phụ nữ Mông không rời khỏi bếp, luôn tay điều chỉnh lửa, tiếp thêm nước vào chảo dưới chõ (Ảnh: H. Thơm)

Ở bếp nấu rượu, phía dưới cùng đặt một chiếc chảo lớn đựng nước sạch, nước dùng để nấu rượu là nước suối từ trên núi cao, thường là nước ở suối Hang Dế. Phía trên chảo nước, đặt chõ gỗ lớn (Chõ làm bằng gỗ là tốt nhất), chõ được bịt kín bằng các dây vải, để rượu không bị mất mùi. Chõ để nấu rượu làm từ gỗ tốt, dáng cao và khum hình trống.

Rượu được nấu bằng củi, luôn giữ lửa nhỏ đều, tiếp đủ nước vào chảo để rượu không bị khê. Sau 30 phút rượu bắt đầu chảy, khoảng 3 tiếng thì xong một mẻ rượu. Ba lít rượu đầu rất nặng, thơm ngon nhất nên thường được gia chủ giữ lại để uống và tiếp khách.

Phải trải qua rất nhiều công đoạn kỹ càng, rượu ngô Bản Phố mới có được hương vị thơm ngon đậm chất núi rừng (Ảnh: H. Thơm)

Rượu nghĩa rượu tình

Đặc trưng của rượu ngô Bản Phố càng ủ càng thơm ngon. Ngô nấu rượu được tính bằng sinh, thông thường mỗi mẻ rượu người ta nấu khoảng 2 sinh ngô bằng 60kg, chưng cất được khoảng từ 20 đến 25 lít rượu, nồng độ chừng trên 45-50 độ, có nhà nấu kỹ rượu còn lên tới 60 độ. Rượu nấu xong thì chờ tới phiên chợ mang đi bán.

Chủ nhật hàng tuần là chợ phiên Bắc Hà, người Mông ở Bản Phố xếp rượu vào gùi cõng xuống chợ. Chưng cất cầu kỳ là thế song mỗi lít rượu ngô cũng chỉ có giá từ 17.000 – 20.000đồng/lít. Ngang qua khu "chợ rượu" trong chợ Bắc Hà, chai to chai nhỏ, can lớn can bé xếp hàng dãy, thấp thoáng sau đó là những đôi má hồng, nụ cười tươi như hoa trong bộ váy xòe rực rỡ sắc màu.

Rượu ngô Bản Phố có màu trong như nước suối, có mùi thơm nồng. Lúc mới uống, khách sẽ cảm nhận vị tê tê cay nồng, rượu trôi xuống họng thì vị nóng lan tỏa khắp cơ thể. Sau đó là một cảm giác rất êm dịu chứ không bị sốc hay bị chua, gắt. Mỗi phiên chợ Bắc Hà có từ vài trăm đến cả nghìn lít rượu được đem bán. Dù khách có mua hay không người bán cũng mời thử một chút bằng nút chai, và khách cũng vui vẻ hít hà, cảm nhận cái vị thanh thanh, cay cay nơi nơi đầu lưỡi.

Tại các phiên chợ, khách được thử rượu bằng nắp chai (Ảnh: H. Thơm)

Đối với người Mông rượu ngô không chỉ là thức uống trong những dịp lễ tết, trên bàn nhậu mà nó còn là một loại “nước tăng lực”, chất kích thích vì nó giúp họ thêm mạnh mẽ, quên đi sự mệt mỏi khi làm nương rẫy. Nó cũng là sợi dây gắn kết tình cảm giữa mọi người. Bởi khi men hồng my chạy khắp cơ thể thì cũng là lúc họ thổi cho nhau những khúc đàn môi truyền thống, hát cho nhau nghe những khúc giao duyên, nói hết tâm tư, tình cảm mà lúc bình thường không thể nói.

Chẳng thế mà những ai từng một lần đặt chân tới đây đều ngân nga câu "Khi vào nhớ dốc Trung Đô, khi ra thì nhớ rượu ngô Bắc Hà".

Hồng Thơm