Thịt mát chất lượng phải đảm bảo chuẩn nào?

author 17:20 05/11/2018

(VietQ.vn) - Theo tiêu chuẩn quốc gia vừa được công bố, thịt mát là thịt tươi sau giết mổ, sử dụng nhiệt độ để ức chế vi khuẩn phát triển, duy trì tươi lâu.

Tiêu chuẩn về thịt mát làm thay đổi thói quen truyền thống

Ngày 16/10/2018, Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ đã chính thức ký Quyết định ban hành Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) 12429:2018 về Thịt mát - Phần 1: Thịt lợn. Đây là một công cụ kỹ thuật và pháp luật quan trọng trong việc hình thành sản phẩm mới, đó là “thịt lợn mát” nhằm cung cấp cho thị trường, người tiêu dùng thêm một sản phẩm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm.

Song song với đó, Quốc hội đang thảo luận và dự kiến sẽ thông qua dự án Luật Chăn nuôi tại kỳ họp thứ Sáu, khóa XIV lần này với nhiều điểm mới, tạo cơ sở hành lang pháp lý cho ngành chăn nuôi phát triển bền vững, đảm bảo môi trường. Hai sự kiện trên đánh dấu bước chuyển biến căn bản của ngành chăn nuôi theo hướng tái cơ cấu lại chăn nuôi theo hướng nâng cao giá trị gia tăng, phát triển bền vững, đảm bảo an toàn thực phẩm

Phát biểu tại buổi tọa đàm "Từ Luật Chăn nuôi đến Tiêu chuẩn thịt mát: Quyền được tiếp cận thực phẩm tươi, ngon, sạch và sự phát triển bền vững của ngành chăn nuôi” do Bộ NN&PTNT phối hợp với Báo Nông thôn Ngày nay tổ chức, ông Nguyễn Xuân Dương, quyền Cục trưởng Cục Chăn nuôi cho rằng, muốn ngành chăn nuôi phát triển bền vững, đảm bảo an toàn thực phẩm thì khâu giết mổ chế biến có vai trò vô cùng quan trọng. Tuy nhiên, ở nước ta hiện chủ yếu là giết mổ nhỏ lẻ. Theo thống kê, cả nước hiện có khoảng 20.000 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ. 

Nhu cầu sử dụng thịt mát của người dân đang tăng lên hàng ngày. Ảnh: báo điện tử VTV 

Tại chương 6, Dự thảo Luật Chăn nuôi có quy định về tiêu chuẩn giết mổ, trong đó có quy định cụ thể cả về giết mổ nhỏ lẻ và giết mổ tập trung công nghiệp đều phải đảm bảo về an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường. Nhà nước cũng có những hỗ trợ cụ thể đối với hình thức giết mổ tập trung để thúc đẩy ngành chăn nuôi nước nhà phát triển. 

"Đối với tiêu chuẩn thịt mát, tôi cho rằng đây là quy định rất tốt, từng bước làm thay đổi thói quen chế biến truyền thống. Một đất nước phát triển bao giờ cũng đưa vào bữa ăn những thực phẩm có chất lượng tốt nhất, tiện lợi nhất. Tiêu chuẩn thịt mát được đưa ra sẽ là hành trang chuẩn bị cho con đường xuất khẩu thịt tốt hơn”, ông Nguyễn Xuân Dương nói.

 
Thịt là thực phẩm giàu protein, giàu chất béo nên dễ khiến vi khuẩn phát triển. Ngay sau khi giết mổ xong là thịt tươi, nếu không kiểm soát, vi khuẩn sẽ phát triển, làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
 

TS. Trần Đăng Ninh, Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản (Nafiqad) nhấn mạnh, TCVN 12429:2018 được xây dựng theo tiêu chuẩn của một công trình khoa học nhưng để giải thích một cách gần gũi với người dân thì có thể hiểu: thịt mát là thịt tươi được bảo quản ở nhiệt độ phù hợp để ức chế quá trình vi khuẩn có hại phát triển.

Có thể hiểu thịt mát là thịt tươi sau giết mổ, sử dụng nhiệt độ để ức chế vi khuẩn phát triển, duy trì tươi lâu. Các nước đã làm việc này từ lâu, ngay sau khi giết mổ, thịt được đưa vào làm mát trước, giúp tăng mùi vị, cảm quan của thịt. Miếng thịt được bảo quản phù hợp có thể sử dụng tối đa 7 ngày. Điều quan trọng của quá trình này là giúp người tiêu dùng được sử dụng sản phẩm tươi ngon, đảm bảo an toàn thực phẩm.

Chất lượng thịt mát được đánh giá thế nào?

Cũng tại buổi tọa đàm, một số bạn đọc bày tỏ sự băn khoăn về chất lượng của thịt mát, nhất là sau khi giết mổ 16-24 giờ mới tiến hành pha lọc. Về vấn đề này, PGS.TS. Phan Thanh Tâm, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội cho rằng, tại Việt Nam, tiêu chuẩn về thịt mát cũng có từ những năm trước, tuy nhiên do bối cảnh, thói quen về điều kiện công nghệ, nên thịt tươi chiếm hơn 90% thị trường. 

Trên thế giới, tất cả các nước phát triển, đang phát triển chủ yếu tiêu thụ thịt mát. Sau khi giết mổ, có biến đổi về sinh hóa, ô nhiễm vi sinh vật, gây ra độc tố, mắt thường không nhìn thấy được, làm giảm giá trị dinh dưỡng của thịt. Ví dụ trong mùa hè, với nhiệt độ nắng nóng 34 – 38 độ C, chỉ 4 – 5 giờ đồng hồ để ngoài trời sẽ giảm giá trị dinh dưỡng miếng thịt. Với những nguy hiểm như vậy, tiêu chuẩn thịt mát đã cải thiện yêu cầu về nguyên liệu gia súc, gia cầm, sau đó là giết mổ đóng vai trò quan trọng.

“Theo tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát vừa được công bố thì thân thịt lợn ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên con hoặc xẻ đôi trải qua quá trình làm mát bảo đảm tâm thịt ở phần thịt dày nhất đạt nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C trong thời gian không quá 24 giờ sau giết mổ”, bà Tâm cho hay.

PGS.TS. Phan Thanh Tâm, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội. Ảnh: báo Nông thôn Ngày nay

Cũng theo PGS.TS. Phan Thanh Tâm, các dạng sản phẩm như cắt miếng hoặc xay được pha lọc thân thịt đã qua quá trình làm mát và thịt lợn mát phải được vận chuyển, bảo quản ở nhiệt độ từ 0-4 độ C. Trong quá trình pha lọc và đóng gói, nhiệt độ sản phẩm thịt luôn được duy trì ở mức thấp hơn 7 độ C. Nhiệt độ phòng pha lọc và đóng gói luôn được duy trì dưới 12 độ C. 

Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt, trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt (chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa) diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm.

"Với quy trình giết mổ như vậy, thời gian sử dụng thịt mát lên đến 12 ngày. Thực tế cái này có khác so với một số nước, ví dụ như ở Mỹ, châu Âu sử dụng lên đến 14 ngày, điều này phụ thuộc vào trang thiết bị", bà Tâm nhấn mạnh.

Khôi Nguyên

Bộ Khoa học và công nghệ chính thức ban hành Tiêu chuẩn thịt mát (VietQ.vn) - Tiêu chuẩn TCVN 12429:2018 về thịt mát do Cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và thủy sản biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, Bộ Khoa học và công nghệ thẩm định, ban hành.
Thích và chia sẻ bài viết:

tin liên quan

video hot

Về đầu trang