Lạp xưởng, món ăn chứa nhiều nitrit

Tết không thể thiếu lạp xưởng gác bếp

Đó là thói quen của gia đình chị Nguyễn Bích Mai (Hoàng Văn Thụ, Hà Nội) mỗi dịp Tết đến xuân về. Vì thế, trước Tết chị mua vài túi lạp xưởng cho vào tủ lạnh để ăn dần trong mấy ngày. Với các dây lạp xưởng, chị có thể chế biến ra các món ăn như chiên để ăn cùng bánh chưng, rán nhắm rượu... Không những thế, mấy năm gần đây chị còn đặt lạp xưởng gác bếp thông qua bạn bè trên mạng với các “thương hiệu” gia truyền, tự làm được chuyển từ miền núi về.  

Tại quầy hàng khô thuộc các chợ của Hà Nội hầu hết chúng tôi đều treo các túi lạp xưởng màu sắc bắt mắt. Màu đỏ tươi kèm theo mùi thơm nồng tỏa ra khi người bán hàng dỡ xuống mỗi khi có khách hỏi. Tuy nhiên, rất nhiều sản phẩm chỉ bọc trong túi bóng trắng, không có nguồn gốc, nhãn mác, hạn sử dụng... 

Theo PGS.TS Hà Văn Thuyết, Viện công nghệ sinh học – công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho PV biết, lạp xưởng là món ăn đặc trưng chứa nitrit. Nitrit là một loại muối vừa có tác dụng bảo quản vì có khả năng diệt khuẩn cao, vừa giúp giữ màu sắc.   

Ăn cam để đào thải nitrit

 Đồng quan điểm, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện công nghệ sinh học – công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, giải thích rõ hơn về cơ chế sử dụng nitrit trong lạp xưởng. Theo đó, nitrit giúp thịt làm lạp xưởng giữ màu đỏ của  hemoglobin trong máu động vật. Nếu không có nitrit, máu động vật có thể bị thâm đen trong quá trình chế biến. Đồng thời, nitrit chống vi khuẩn xâm nhập nên dù không dùng muối nhiều hay các cách diệt khuẩn khác thì lạp xưởng cũng không bị ôi thối.  

Tuy nhiên, ở góc độ y học, PGS.TS Lê Trần Ngoan, Đại học Y Hà Nội khẳng định, đã có nhiều nghiên cứu cho thấy mối liên quan chặt chẽ giữa ung thư dạ dày với khẩu phần ăn có chứa nhiều nitrit. Đặc biệt nghiên cứu dịch tễ học của Mirvich cho thấy tỉ lệ ung thư dạ dày ở các nước tương ứng với tỷ lệ nitrit trong thức ăn. 

“Nguyên nhân dẫn đến ung thư được lý giải, nitrit có trong lạp xưởng do cách chế biến, bảo quản. Khi vào cơ thể, nitrit tác dụng với amin bậc 2 có trong một số thức ăn như tôm, cá... tạo thành hợp chất nitrosamine. Đây là chất gây ung thư mạnh trên thực nghiệm”, PGS.TS Lê Trần Ngoan nhấn mạnh. 

Theo các chuyên gia, hiện nước ta đã kiểm soát hàm lượng nitrit có trong lạp xưởng. Tuy nhiên, đối với người ăn cần hạn chế được nhiều càng tốt. Một cách để phòng tránh khi ăn các loại thực phẩm chứa nitrit là ăn nhiều thực phẩm chứa vitamin C như cam, chanh, rau xanh... Bởi vitamin C đối kháng với nitrosamine từ đó làm giảm khả năng gây ung thư. 

Thu Hiền