Muốn kiếm được vài chục triệu/ngày kiểu xôi Yến, bí quyết là gì?

Ở Hà Nội có rất nhiều hàng ăn nổi tiếng, gắn liền với văn hóa ẩm thực Hà thành đã tồn tại tới vài chục năm, thậm chí được truyền lại từ đời này sang đời khác. Doanh số bán hàng từ những hàng ăn này luôn là niềm mơ ước của bất cứ người làm nghề nào. Xôi Yến - Hàng xôi được mệnh danh đắt khách nhất Hà Nội nằm trên đường Nguyễn Hữu Huân, quận Hoàn Kiếm luôn tấp nập khách xếp hàng, nhân viên phục vụ luôn tay từ sáng sớm đến quá nửa đêm. Doanh thu những ngày cao điểm có thể lên tới 60 triệu đồng/ngày. Vậy, bí quyết là gì?

Để quản lý và giữ vững thương hiệu của hàng ăn phải quan tâm đến nhiều vấn đề, có thể nói sẽ chẳng thua kém việc điều hành một doanh nghiệp bình thường. Trong đó, việc làm thế nào để giữ vững chất lượng món ăn được coi là yếu tố them chốt.

Quan trọng nhất là phải ngon!

Nhiều thực khách không khỏi tò mò về mức giá hơn 100 nghìn đồng cho một bát phở gà mà tìm đến quán phở trên phố Yên Ninh (Ba Đình, Hà Nội). Phở gà trắng là suất ăn rẻ nhất ở đây có giá 60 nghìn đồng. Điều gì khiến mức giá "đội" lên trời như vậy? Chủ quán khẳng định: "tiền nào của nấy", thương hiệu đã có từ chục năm nay và luôn đông khách từ 7h sáng tới 3h chiều. Một khách hàng tại quán cho biết: "Tôi đến đây cũng vì tò mò về chất lượng cũng như mức giá khá cao cho một bát phở. Mới đầu cũng thấy khá đắt nhưng ăn nơi khác mình không quen miệng lại quay về đây".

Chia sẻ với Tri thức trực tuyến, một bà chủ bán bánh đúc nóng "nức tiếng", đã có trên 30 năm gắn bó với nghề trên phố Lê Ngọc Hân cho biết lý do hút khách quan trọng nhất là đồ ăn phải ngon. Người Hà Nội vốn tinh tế và sành ăn nên hàng nào ngon, hàng nào không ngon chỉ một thoáng là họ biết. Hơn nữa, "tiếng lành đồn xa", nếu làm ngon chắc chắn sẽ được biết đến nhanh chóng, công việc làm ăn cũng theo đó mà nhanh chóng phát đạt.

Mỗi ngày bà bán được hàng trăm tô bánh đúc, bún cá, bún trộn các loại. Doanh thu có thể lên đến vài triệu, hay cả chục triệu đồng một ngày. Gia đình 2 thế hệ giờ ai cũng theo nghề, mỗi người một công việc duy trì hàng ăn "mơ ước" này.

Nằm trên con phố sầm uất của quận Cầu Giấy, phở 10 Lý Quốc Sư là địa chỉ quen thuộc với khách hàng Hà Thành mặc dù giá cả một bát phở ở đây có thể lên đến 200 nghìn đồng. Gây dựng từ số vốn ít ỏi, chị Nghiêm Lan Anh (SN 1967) và anh Phạm Ngọc Lân (SN 1966) đã đưa phở Lý Quốc Sư trở thành một trong số những thương hiệu phở nổi tiếng nhất nhì cả nước hiện nay. Theo chia sẻ của người chủ quán, tất cả những bí quyết về nguyên liệu, hương vị đều là do anh chị dày công tìm hiểu, nghiên cứu để tạo nên một hương vị riêng của món phở nơi này.

Làm sao để giữ bí quyết món ăn?

Khi mô hình quán ăn gia đình phát triển lớn, cần phải đáp ứng nhu cầu của hàng trăm, nghìn lượt khách hàng từ sáng đến tối thì người chủ không thể trực tiếp đứng bếp mà phải giao cho nhân viên làm việc. Câu hỏi được đặt ra là làm thế nào để có thể duy trì chất lượng, giữ được bí quyết riêng?

Cũng theo Trí thức trực tuyến, giải pháp của nhiều đơn vị là chọn một vài nhân viên tài năng và trung thành nhất để đứng bếp chính. Số lượng nhân viên này khá ít và được học nghề một cách cẩn thận từ khâu chọn nguyên liệu, chế biến đến kết hợp hương vị như thế nào.

Bà chủ vẫn đóng vai trò quan trọng là kiểm soát chất lượng món ăn từ nhân viên tới tay khách hàng. Một số người tâm sự, họ thậm chí chỉ cần nhìn cách nhân viên làm việc là biết món ăn có ngon hay không.

Khi được hỏi, chủ quán có lo nhân viên này học được nghề rồi lập hàng riêng cạnh tranh lại hay không, các bà chủ cho biết họ không hề lo lắng về điều này. Thường thì người Hà Nội rất tinh tế và sành ăn. Người ta có thể ăn ngon nhưng cũng rất chú ý đến truyền thống lâu đời, thương hiệu và địa chỉ của hàng ăn. Hàng ăn phải gắn với ai, nhà nào, phố nào. Nếu ai đó cạnh tranh cũng khó lòng theo kịp.

Một số bà chủ hàng ăn khác thì khắt khe hơn trong việc giữ bí quyết món ăn, chỉ dạy mỗi nhân viên một công đoạn. Hoặc cũng có quán chỉ truyền dạy bí quyết cho con em trong nhà, trong dòng họ. Những việc bưng bê chân tay mới thuê mướn người ngoài. Nhưng số này chiếm tỷ lệ không lớn.

Dũng Linh (T/h)