Thương hiệu phở Việt khắp năm châu (Bài 2)

Bài 2: Thương hiệu phở vùng miền

Phở bò Nam Định

Nam Định từ lâu đã nổi tiếng với món phở bò gia truyền và trở nên quen thuộc với mọi người không chỉ trên quê hương Nam Định mà còn ở nhiều tỉnh thành trong cả nước và nước ngoài. Phở Nam Định có nguồn gốc, xuất xứ và đặc trưng riêng không thể lẫn với phở của vùng khác.

Vào những năm 1955-1956, người dân làng Giao Cù, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực (cách TP Nam Định 14km) đã có phở gánh hay phở xe tới những phố phường của Hà Nội và chiếm được lòng tin của khách hàng. Phở bò Nam Định có nguồn gốc từ mảnh đất họ Cồ, làng Giao Cù với kinh nghiệm làm bánh phở lâu năm.

Phở bò Nam Định cũng giống vùng khác gồm bánh phở, thịt bò, nước phở và một số gia vị nhưng đặc biệt ở chỗ bánh phở Cồ sợi nhỏ ngon, mềm không khô cứng và nồng như ở nơi khác. Bánh phở Giao Cù được làm từ gạo chiêm của vụ trước để hết nhựa mới đem nghiền bằng cối xay đá rồi tráng mỏng trên nồi nước quạt than củi nên trắng, dai và thơm nục. Thịt bò được thái mỏng đập dập, nhúng và vớt ra ngay, ăn mềm vẫn giữ được độ tươi ngon và chất dinh dưỡng của thịt. Có người nói “nước trong, bánh dẻo, thịt mềm… ắt là phở ngon”.

Phở mỗi vùng miền của Việt Nam mang hương vị riêng, tạo nên thương hiệu cho từng nơi

Phở ở Hà Nội

Ở Hà Nội, phở là món ăn đặc biệt của người Hà Nội, không biết đã có từ bao giờ. Phở được dùng riêng như là quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món ăn khác.

Từ giữa những năm 60 đến trước những năm 90 của thế kỷ 20, vì nhiều lý do nhất là khâu quản lý hành chính bao cấp về lương thực, thực phẩm, tại Hà Nội và nhiều tỉnh miền Bắc xuất hiện "phở không người lái" (phở không thịt) trong các cửa hàng mậu dịch quốc doanh. Cũng từ thời bao cấp, ở Hà Nội, người ta thường có thói quen cho thêm nhiều mì chính vào nước dùng. Cùng với thời đổi mới từ thập niên 90, phở đã phong phú hơn và người Hà Nội thường ăn phở với những miếng quẩy nhỏ (từ thập kỷ 60 đến giữa thập kỷ 80, do ở giai đoạn khó khăn nên quẩy bị "mất" đi; khoảng 1995 quẩy mới quay trở lại).

Những hiệu phở ở Hà Nội đã lưu truyền 3 đời như: phở Phú Xuân ở phố Hàng Da vốn của những người gốc làng Phú Gia, Phú Thượng, Tây Hồ, Hà Nội; phở Bắc Nam ở phố Hai Bà Trưng; phở Gà Nam Ngư, phở mậu dịch xếp hàng...

Người Hà Nội tự hào với món phở, bạn bè quốc tế coi đây là một trong những nét đặc trưng nhất của mảnh đất Hà thành. Cách đây khoảng mấy năm, những biển hiệu mang tên: phở Nam Định, phở gia truyền Dao Cù, Phở Cồ... bắt đầu xuất hiện trên một số phố của Hà Nội. Từ đó đến nay, phở gia truyền Nam Định đã được đón nhận và trở thành một phần "không thể thiếu" trong đời sống của người dân Thăng Long - Hà Nội.

Phở Sài Gòn

Người Việt Nam ở phía Bắc di cư vào miền Nam năm 1954 sau hiệp định Geneva mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt. Tại miền Nam, nhất là tại Sài Gòn, thịt bò trong phở thường được bán theo 5 kiểu: chín, tái, nạm, gầu, gân tùy theo ý thích của khách, ngoài ra còn 1 chén nước béo (nước mỡ của xương bò) để riêng nếu khách muốn. Phở tại miền Nam thường phải bán đi kèm với tương ngọt (tương đen), tương ớt đỏ và chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá (trụng nước sôi hoặc ăn sống), hành tây cắt lát mỏng (có thể ngâm với dấm), đó là những loại rau bắt buộc phải có, thường là để riêng trong một dĩa hay rổ bán kèm theo từng tô phở, khách thích thứ nào thì lấy bỏ vào tô của mình. Sau này, nhiều quán còn thêm vào đĩa rau đó những ngò ôm (rau ngổ), húng Láng, hành lá dài, các loại rau thơm khác... Nước phở (nước lèo) thường không được bỏ bột ngọt (mì chính) như ở Hà Nội và có màu hơi đục, không trong như phở Bắc, đôi khi ngọt hơn, béo hơn và nấu bằng xương gà, thêm con khô mực hoặc củ hành nướng và gừng nướng.

Có khá nhiều quán phở nổi danh ở Sài Gòn trước năm 1975 như: phở Công Lý, phở Tàu Bay, phở Tàu Thủy, phở Bà Dậu, phố phở Pasteur (với rất nhiều quán chuyên bán phở bò), phố phở Hiền Vương (chuyên bán phở gà). Hầu hết các quán phở này nay vẫn còn, truyền đến đời cháu nhưng "không còn cái hương mãnh liệt" và "không còn xuân sắc như thuở trước 75" . Hiện nay, nổi tiếng về phở có các "hệ thống" Phở 24, Phở 5 sao, Phở 2000, Phở Hòa...

(Còn nữa)

Đ.T