Từ mùa vụ đến nhà máy: Bài toán năng suất của ngành chế biến nông sản

Nguồn nguyên liệu mùa vụ tạo áp lực cho hoạt động chế biến

Khác với nhiều ngành sản xuất công nghiệp, chế biến nông sản phụ thuộc trực tiếp vào đặc điểm sinh trưởng và thời gian thu hoạch của cây trồng. Có những loại nông sản chỉ tập trung thu hoạch trong một khoảng thời gian nhất định. Khi vào chính vụ, lượng nguyên liệu tăng nhanh, nhưng năng lực thu mua, sơ chế, bảo quản và chế biến của doanh nghiệp lại có giới hạn. Ngược lại, khi hết vụ, nguồn cung giảm khiến nhà máy có thể không đủ nguyên liệu để duy trì hoạt động theo kế hoạch.

Điều này đặt doanh nghiệp trước hai bài toán là làm thế nào tiếp nhận và xử lý kịp thời lượng nông sản lớn trong mùa thu hoạch, đồng thời làm sao bảo đảm nguồn nguyên liệu cho sản xuất khi bước sang thời điểm trái vụ. Nếu không có phương án phù hợp, nhà máy dễ rơi vào tình trạng quá tải vào một số thời điểm nhưng lại khai thác thiết bị chưa hiệu quả ở những thời điểm khác.

Bên cạnh tính mùa vụ, chất lượng nguyên liệu đầu vào cũng ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất chế biến. Nông sản từ các vùng trồng khác nhau có thể không đồng đều về kích thước, độ chín, độ ẩm và đặc tính chất lượng. Nếu khâu thu hoạch, phân loại và bảo quản chưa được tổ chức tốt, doanh nghiệp phải dành thêm thời gian xử lý nguyên liệu trước khi đưa vào dây chuyền. Điều này có thể làm tăng chi phí, kéo dài thời gian sản xuất và ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.

Đặc biệt, với rau, củ, quả và những mặt hàng dễ hư hỏng, thời gian vận chuyển từ nơi thu hoạch đến cơ sở sơ chế có ý nghĩa quan trọng. Nguyên liệu không được bảo quản phù hợp có thể giảm chất lượng trước khi đến nhà máy, làm giảm khả năng sử dụng và tỷ lệ thu hồi sản phẩm.

Vì vậy, năng suất ngành chế biến nông sản không thể chỉ được nhìn nhận qua số lượng thành phẩm sản xuất trong một ngày. Hiệu quả cần được đánh giá từ khả năng tiếp nhận nguyên liệu, mức độ hao hụt trong các công đoạn, thời gian vận hành thiết bị và chất lượng sản phẩm đầu ra.

Tổ chức chuỗi cung ứng và cải tiến quy trình để nâng năng suất

Một trong những giải pháp quan trọng là tăng cường liên kết giữa doanh nghiệp chế biến với hợp tác xã và người sản xuất. Thay vì chỉ thu mua khi nông sản đã vào chính vụ, doanh nghiệp cần chủ động xây dựng kế hoạch cung ứng từ đầu vụ, nắm bắt diện tích canh tác, thời gian thu hoạch và sản lượng dự kiến. Qua đó, nhà máy có thể tính toán nhu cầu tiếp nhận nguyên liệu, bố trí nhân lực, thiết bị và kho bảo quản phù hợp.

Việc liên kết còn giúp thống nhất yêu cầu chất lượng ngay từ vùng trồng. Khi người sản xuất nắm được yêu cầu về giống, quy trình canh tác, thời điểm thu hoạch và cách thức bảo quản, doanh nghiệp sẽ thuận lợi hơn trong kiểm soát nguyên liệu đầu vào. Nguồn nguyên liệu có chất lượng đồng đều cũng giúp giảm thời gian phân loại, hạn chế nguyên liệu không đáp ứng yêu cầu chế biến.

Định hướng này được đề cập trong Chiến lược phát triển nông nghiệp và nông thôn bền vững giai đoạn 2021-2030, tầm nhìn đến năm 2050, ban hành kèm Quyết định 150/QĐ-TTg ngày 28/1/2022. Chiến lược nhấn mạnh việc xây dựng vùng sản xuất hàng hóa tập trung, quy mô lớn, đáp ứng yêu cầu thị trường và cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến, đồng thời thúc đẩy liên kết sản xuất, kinh doanh theo chuỗi giá trị..

Cùng với việc chủ động nguồn cung, đầu tư công nghệ sơ chế và bảo quản sau thu hoạch là yêu cầu cần thiết. Tùy đặc tính từng loại nông sản, doanh nghiệp có thể lựa chọn các giải pháp như làm sạch, phân loại, làm mát, sấy hoặc cấp đông. Việc xử lý nguyên liệu phù hợp giúp duy trì chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản và tạo điều kiện chủ động hơn về lịch sản xuất.

Tuy nhiên, đầu tư máy móc cần dựa trên năng lực thực tế của toàn bộ dây chuyền. Nếu công suất tiếp nhận nguyên liệu lớn nhưng hệ thống sơ chế hoặc kho bảo quản không đáp ứng, tình trạng ùn ứ vẫn có thể xảy ra. Ngược lại, thiết bị chế biến có công suất cao nhưng nguồn nguyên liệu không ổn định cũng khiến nhà máy khó khai thác hết năng lực. Do đó, doanh nghiệp cần đánh giá từng công đoạn để xác định khâu còn hạn chế trước khi quyết định đầu tư mở rộng.

Trong quá trình vận hành, tự động hóa và ứng dụng công nghệ số cũng có thể hỗ trợ kiểm soát sản xuất. Việc theo dõi lượng nguyên liệu đầu vào, thời gian chế biến, nhiệt độ bảo quản và sản lượng thành phẩm giúp doanh nghiệp quản lý quy trình tốt hơn. Dữ liệu thu thập được còn là căn cứ xác định mức tiêu hao nguyên liệu, năng lượng và phát hiện những công đoạn phát sinh lãng phí.

Một hướng cải tiến khác là tận dụng phụ phẩm trong chế biến. Tùy từng loại nông sản, những phần nguyên liệu chưa được sử dụng cho sản phẩm chính có thể được nghiên cứu để làm nguyên liệu cho các sản phẩm khác hoặc phục vụ những mục đích phù hợp. Cách làm này góp phần sử dụng hiệu quả nguồn nguyên liệu, hạn chế chất thải và mở rộng giá trị kinh tế từ hoạt động chế biến.

Để biết các giải pháp có thực sự mang lại hiệu quả hay không, doanh nghiệp cần theo dõi những chỉ tiêu cụ thể như tỷ lệ thu hồi thành phẩm trên lượng nguyên liệu đầu vào, tỷ lệ hao hụt, mức tiêu hao điện, nước, thời gian dừng máy và tỷ lệ sản phẩm không đạt yêu cầu. Thông qua những chỉ tiêu này, nhà máy có thể xác định công đoạn còn hạn chế, từ đó xây dựng phương án cải tiến phù hợp.

Có thể thấy, bài toán năng suất của ngành chế biến nông sản không chỉ nằm ở việc tăng công suất máy móc hay mở rộng nhà xưởng. Yếu tố quyết định còn là khả năng kết nối vùng nguyên liệu, tổ chức thu mua, bảo quản và kiểm soát chất lượng xuyên suốt quá trình sản xuất.

Khi các khâu từ vùng trồng đến nhà máy được tổ chức đồng bộ, doanh nghiệp sẽ chủ động hơn trước biến động mùa vụ, giảm hao hụt và nâng cao hiệu quả sử dụng thiết bị. Đây cũng là hướng đi cần thiết để chuyển từ hoạt động sơ chế đơn giản sang chế biến sâu, gia tăng giá trị và nâng cao sức cạnh tranh của nông sản Việt Nam.

Cẩm Anh