Ngày Tết cẩn trọng nguy cơ ngộ độc, ung thư từ bánh mứt bị nấm mốc

Bác sĩ Nguyễn Văn Tiến, Viện Dinh dưỡng quốc gia cho biết, nhiều người thường cho rằng chất độc có trong thực phẩm và vi khuẩn gây bệnh mà không biết là nấm mốc cùng độc tố của chúng cũng rất nguy hiểm. Khoa học đã chứng minh ăn thức ăn nhiễm nấm mốc có thể xảy ra ngộ độc cấp tính, thậm chí ngộ độc mạn tính nếu cơ thể tích lũy dần những lượng nhỏ nấm mốc và độc tố nấm.

Theo bác sĩ Tiến, ước tính gần 40% loài nấm mốc có thể sản sinh ra độc tố, mức độ khác nhau nên gây bệnh khác nhau. Loại ít độc hoặc một liều lượng nhỏ độc tố nấm chỉ gây ngộ độc nhẹ, người bệnh bị nôn mửa, tiêu chảy, choáng váng... Độc tố vi nấm tích lũy trong cơ thể lâu dần dẫn đến bệnh hiểm nghèo như ung thư, suy thận... Do đó, thực phẩm bị nấm mốc thì không nên ăn.

Bánh trưng dễ khiến nấm mốc phát triển

Bánh chưng ngày Tết là một ví dụ. Do độ ẩm cao và giàu chất dinh dưỡng, bánh chưng là môi trường thích hợp cho nấm mốc phát triển, vì vậy bánh để lâu dễ bị mốc. Từ lớp lá ở ngoài, nấm mốc phát triển vào bên trong, lan rộng ra và làm hỏng bánh.

Từ lớp lá ở ngoài, nấm mốc phát triển vào bên trong, lan rộng ra và làm hỏng bánh, dưới tác dụng của amilaza của một số nấm mốc, tinh bột chuyển thành đường glucoza thành rượu ethylic làm bánh bị vữa tại nơi nấm phát triển và có vị cay, hăng mùi rượu. Một số chủng nấm mốc khác có những men có khả năng lên men glucoza, mantoza, tạo thành acid gluconic, acid fumatic… làm bánh bị chua.

Đáng sợ hơn cả là một số loại nấm mốc tiết ra độc tố cho người ăn, trong đó phải kể đến những nấm mốc thuộc họ Aspergllus và họ Penicillium. Vì vậy, chúng ta cảnh giác với bánh chưng mốc. Những chiếc bánh nào mốc nhiều, chua, vữa, đắng…phải kiên quyết bỏ. Những chiếc mới bị mốc chút ít bên ngoài cũng phải cắt bỏ rộng ra xung quanh, chỉ lấy phần bánh còn nguyên lành, đem hấp hoặc rán cẩn thận trước khi ăn. "Cảnh giác với bánh chưng mốc, kiên quyết bỏ chiếc bánh đã bị mốc nhiều, chua, vữa, đắng... Bánh mới bị mốc chút ít bên ngoài có thể cắt bỏ rộng ra xung quanh, chỉ lấy phần bánh còn nguyên lành, đem hấp hoặc rán cẩn thận trước khi ăn", bác sĩ Tiến nói.

Bánh ngọt dễ bị hư hỏng do vi sinh vật nấm mốc tấn công

Tương tự, các loại bánh ngọt, mứt được sản xuất từ nhiều nguyên liệu khác nhau như bột, đường, bơ, sữa, trứng... Nếu để lâu, bảo quản kém, bánh mứt dễ bị hỏng do vi sinh vật và nấm mốc.

Mứt chảy nước là sắp hỏng, là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật và nấm mốc phát triển. Thường thấy nhất là nấm men ưa đường gây nứt nẻ và làm bánh mất mùi vị, màu sắc đặc trưng.

Trên bề mặt bánh ngọt để lâu xuất hiện những loại nấm mốc khác nhau. Bánh ngọt chảy nước, mất mùi vị, màu sắc biến đổi mất màu sắc đặc trưng thì cần bỏ.

Các loại hạt 

Các loại hạt có dầu như lạc, đậu nành, hạt điều, hạt hướng dương; lương thực như gạo, ngô, sắn... thường nhiễm nấm mốc Aspergillus flavus. Nấm này tiết ra độc tố Alfatoxin cực kỳ nguy hiểm. Ngoài gây độc cấp tính, độc tố này tích lũy dần dần trong cơ thể dẫn đến bệnh ung thư.

"Độc tố Aflatoxin rất khó bị phân hủy bởi nhiệt độ cao hay hóa chất, như lạc rang ở nhiệt độ 150 độ C các bào tử nấm đều bị diệt nhưng độc tố của chúng không bị phá hủy hoàn toàn, vì vậy ăn vào vẫn nguy hiểm", bác sĩ Tiến cảnh báo.

Theo bác sĩ Tiến, khi hình dạng, màu sắc, mùi vị của thực phẩm bị biến dạng hoặc nghi ngờ thực phẩm không đảm bảo an toàn thì nên bỏ. Để ngăn ngừa ngộ độc do độc tố của vi nấm, không mua và sử dụng lương thực, thực phẩm đã bị mốc như lạc, đậu nành, gạo, ngô, bánh ngọt, mứt... Không đãi, rửa món đã bị mốc để ăn vì độc tố vẫn còn tồn lưu.

Khi có biểu hiện nhiễm độc, ngộ độc thực phẩm, ngưng ăn ngay, giữ lại toàn bộ thức ăn thừa, chất nôn, phân, nước tiểu... để cơ quan chuyên môn kiểm tra xác minh căn nguyên. Xử trí người ngộ độc, trước tiên là cho nôn ra hết chất đã ăn vào, ngăn cản ruột hấp thu chất độc...

An Dương (T/h)