Những thực phẩm dễ nhiễm khuẩn Listeria – hiểm họa vô hình có thể gây tử vong

Vi khuẩn listeria có trong những loại thực phẩm điển hình nào?

Theo Viện Y học dự phòng và y tế công cộng, Đại học Y Hà Nội, vi khuẩn listeria monocytogenes được cho là nguyên nhân gây tử vong trong 19% tổng số các ca tử vong vì các bệnh nhiễm khuẩn, nhiễm trùng từ thực phẩm. 

Tất cả mọi người đều có nguy cơ bị nhiễm listeria, đặc biệt ở phụ nữ có thai, trẻ em, người già và những người bị suy giảm miễn dịch, hoặc khả năng miễn dịch bị kém.

Khi chúng ta bị nhiễm khuẩn listeria, sau thời gian ủ bệnh sẽ phát bệnh và có những triệu chứng điển hình như sốt, đau mỏi cơ, buồn nôn, nôn, tiêu chảy. Nếu vi khuẩn lan tới hệ thần kinh thì có thể gây đau cổ, cứng cổ, mất thăng bằng, thậm chí có thể dẫn đến co giật. Nếu phụ nữ mang thai mắc bệnh này có thể sẽ trải qua cảm giác ốm nhẹ giống như cúm.

Dù không phải tất cả vi khuẩn listeria đều gây bệnh. Trong số 20 loài listeria được mô tả, chỉ có listeria (L.) monocytogenes là nguyên nhân gây nhiễm trùng đáng kể ở người. 

Vi khuẩn này phổ biến trong môi trường và có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm. Tỷ lệ phát hiện cao được tìm thấy trong thịt băm nhỏ, các món thịt sống. Tuy nhiên, nhiều loại thực phẩm ăn liền khác có nguồn gốc động vật và thực vật, không được xử lý diệt khuẩn (ví dụ như đun nóng) sau khi chế biến, cũng có thể chứa listeria.

Những loại thực phẩm có nguy cơ cao bao gồm thịt nguội và các sản phẩm ăn liền từ thịt (các sản phẩm thịt nấu sẵn, và/ hoặc thịt lên men, xúc xích), phô mai mềm và các sản phẩm cá xông khói nguội. Điều này là do vi khuẩn listeria có thể tồn tại lâu dài trong các nhà máy chế biến thực phẩm ở các hốc khó tiếp cận để làm sạch và khử trùng. Do đó, vi trùng có thể xâm nhập liên tục trong quá trình sản xuất thực phẩm.

Cá là loại thực phẩm thường xuyên xuất hiện trong chế độ ăn của chúng ta. Đây là nguồn cung cấp protein, khoáng chất và vitamin chất lượng cao và dễ tiêu hóa. Tuy nhiên, các sản phẩm cá sống, cá hun khói và qua chế biến cũng có thể chứa vi trùng gây bệnh, đặc biệt là vi khuẩn Listeria.

Theo Cơ quan giám sát thực phẩm Đức thì từ năm 2007 đến năm 2017 có từ 3 đến 9% mẫu sản phẩm cá hun khói có chứa Listeria ( L.) monocytogenes. Các sản phẩm cá sống, hun khói hoặc đã qua xử lý và hải sản như sushi, sashimi, hàu, cá hun khói nóng hoặc lạnh (ví dụ như cá hồi hun khói) và cá đã qua xử lý (ví dụ như cá hồi xay) thường bị nhiễm vi khuẩn listeria. Trong đó có tới  7 đến 18% mẫu sản phẩm cá hun khói hoặc đã qua xử lý được kiểm tra bởi các cơ quan giám sát thực phẩm ở Đức từ năm 2007 đến năm 2017 có chứa listeria monocytogenes. Ngay cả khi nồng độ vi khuẩn thấp cũng gây nguy hiểm cho các nhóm rủi ro, ví dụ như khi các sản phẩm được bảo quản tại nơi có nhiệt độ cao hơn nhà sản xuất khuyến nghị hoặc khi chúng được ăn sau khi hết hạn.

Nên dùng thực phẩm thế nào để tránh nhiễm khuẩn listeria

Vì vậy, các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo rằng những người có nguy cơ cao mắc bệnh listeria  nói chung nên ăn cá hoặc hải sản đã được nấu chín. Listeria có thể được tiêu diệt bằng cách đun nóng thức ăn đến nhiệt độ lõi là 70°C trong ít nhất hai phút. Các nhóm rủi ro nên hạn chế ăn các sản phẩm cá và hải sản sống, hun khói và đã qua xử lý.

Còn theo Trung tâm Kiểm soát và phòng bệnh Hoa Kỳ (CDC), nên bảo quản các loại thực phẩm trong tủ lạnh, nếu ở ngăn mát thì dưới 4 độ C và ngăn đá dưới 0 độ C. Tuy nhiên, listeria vẫn có thể tồn tại ở nhiệt độ thấp, do đó biện pháp để tiêu diệt listeria ở nhiệt độ lạnh chưa đủ mà cần phải đun chín thức ăn ở nhiệt độ trên 100 độ C sẽ tiêu diệt tất cả những vi khuẩn listeria.

Các chuyên gia y tế chỉ ra rằng, những loại thức ăn hay rau quả bảo quản đông lạnh, cần chú ý các loại túi đựng bởi vi khuẩn listeria có thể chứa ở đó. Một mối nguy hiểm nữa là listeria có thể tìm thấy ở trong đất và nước, do đó thực phẩm trồng trong đất, nước bị nhiễm listeria cũng rất dễ bị nhiễm khuẩn.

Việc tuân thủ nghiêm ngặt quy trình vệ sinh thực phẩm trong ăn uống có thể hoàn toàn giảm thiểu nguy cơ bị nhiễm khuẩn listeria. Cụ thể: phải nấu chín các sản phẩm động thực vật như thịt cá, gia cầm; rửa sạch rau và trái cây trước khi ăn; rửa sạch tay và dụng cụ nấu ăn với xà phòng trước khi chế biến thức ăn, đặc biệt sau khi tiếp xúc với thịt sống và thức ăn chế biến sẵn. Ngoài ra, cần lau sạch bất cứ vết bẩn nào ở trong tủ lạnh, đặc biệt là nước rớt ra từ thịt sống và gia cầm.

An Dương (T/h)