Nước đá dùng hằng ngày: Chất lượng được kiểm soát từ đâu?

Nước đá dùng liền phải đáp ứng quy chuẩn an toàn thực phẩm

Không phải mọi loại nước đá đều thuộc cùng một nhóm quản lý. Theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP, đá thực phẩm, gồm nước đá dùng liền và nước đá dùng để chế biến thực phẩm, thuộc nhóm sản phẩm do Bộ Y tế quản lý.

Đối với nước đá dùng liền, tức loại đá được sản xuất để sử dụng trực tiếp cho ăn uống, căn cứ kỹ thuật chuyên biệt là QCVN 10:2011/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước đá dùng liền, được ban hành kèm Thông tư 05/2011/TT-BYT.

QCVN 10:2011/BYT quy định các yêu cầu về an toàn thực phẩm đối với nước đá dùng liền và áp dụng cho tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh sản phẩm này tại Việt Nam. Quy chuẩn không áp dụng đối với nước đá được sản xuất để bảo quản thực phẩm hoặc phục vụ những mục đích khác.

Điểm quan trọng là chất lượng nước đá không được đánh giá chỉ bằng cảm quan như đá trong, không màu hoặc không có mùi. Với sản phẩm được sử dụng trực tiếp vào đồ uống, yếu tố an toàn vi sinh và các yêu cầu kỹ thuật liên quan mới là căn cứ quan trọng.

Các quy định về giới hạn vi sinh đối với nước đá dùng liền tập trung vào những chỉ tiêu có ý nghĩa trong kiểm soát nguy cơ nhiễm khuẩn, trong đó có E. coli hoặc coliform chịu nhiệt, coliform tổng số, Streptococci fecal, Pseudomonas aeruginosa và bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sulfit. Đây là những chỉ tiêu từng được Bộ Y tế quy định trong hệ thống quy chuẩn, tiêu chuẩn về giới hạn ô nhiễm vi sinh đối với nước đá dùng liền.

Như vậy, một cơ sở sản xuất nước đá không thể chỉ sử dụng nguồn nước nhìn bằng mắt thường thấy sạch mà phải kiểm soát toàn bộ quá trình để hạn chế nguy cơ nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm cuối cùng.

Chất lượng được kiểm soát từ nguồn nước đến quá trình sản xuất

Đối với nước đá dùng trực tiếp, nguồn nước đầu vào là mắt xích quan trọng nhưng không phải yếu tố duy nhất. Trong quá trình sản xuất, nước sau xử lý phải được bảo đảm vệ sinh; thiết bị, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, khu vực sản xuất, người trực tiếp sản xuất và khâu đóng gói, bảo quản đều có thể trở thành nguồn gây nhiễm nếu không được kiểm soát.

Về mặt quản lý an toàn thực phẩm, Nghị định 15/2018/NĐ-CP quy định đá thực phẩm thuộc nhóm sản phẩm do Bộ Y tế quản lý. Cơ sở sản xuất, kinh doanh phải tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm tương ứng với loại hình và quy mô hoạt động.

Một nội dung người tiêu dùng cũng cần phân biệt là nước đá dùng liền không đồng nhất với nước sạch sử dụng cho mục đích sinh hoạt.

Hiện nay, quy chuẩn về nước sạch sử dụng cho mục đích sinh hoạt là QCVN 01-1:2024/BYT, được ban hành kèm Thông tư 52/2024/TT-BYT và có hiệu lực từ ngày 1/7/2025. Thông tư 52/2024/TT-BYT đã thay thế Thông tư 41/2018/TT-BYT và Thông tư 26/2021/TT-BYT.

Tuy nhiên, QCVN 01-1:2024/BYT là quy chuẩn về chất lượng nước sạch sử dụng cho mục đích sinh hoạt, không phải quy chuẩn riêng để đánh giá nước đá dùng liền. Vì vậy, không nên lấy QCVN 01-1:2024/BYT để thay thế QCVN 10:2011/BYT khi đánh giá sản phẩm nước đá ăn uống trực tiếp.

Đây là điểm người tiêu dùng cần lưu ý bởi nước đá sau khi sản xuất còn trải qua nhiều công đoạn như làm đông, tháo khuôn, cắt, đóng gói, vận chuyển và bảo quản. Nếu các công đoạn này không bảo đảm vệ sinh, sản phẩm vẫn có thể bị nhiễm bẩn dù nước nguyên liệu ban đầu đạt yêu cầu.

Với người tiêu dùng, khi mua nước đá dùng trực tiếp, nên ưu tiên sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, thông tin cơ sở sản xuất đầy đủ, bao bì nguyên vẹn và điều kiện bảo quản phù hợp. Không nên đánh giá chất lượng chỉ dựa vào độ trong của viên đá hoặc cảm giác đá không có mùi.

Đáng chú ý, theo quy định hiện hành, QCVN 10:2011/BYT vẫn là quy chuẩn chuyên biệt cần được đối chiếu đối với nước đá dùng liền. Trong khi đó, QCVN 01-1:2024/BYT điều chỉnh chất lượng nước sạch sử dụng cho mục đích sinh hoạt. Hai quy chuẩn có phạm vi khác nhau và không nên sử dụng thay thế cho nhau.

Vì vậy, với một sản phẩm được sử dụng trực tiếp vào đồ uống hằng ngày, chất lượng không chỉ nằm ở “nguồn nước sạch” mà phải được kiểm soát xuyên suốt từ nguyên liệu, điều kiện sản xuất, vệ sinh thiết bị, con người, đóng gói đến bảo quản và sản phẩm cuối cùng. Đây mới là cơ sở để hạn chế nguy cơ mất an toàn đối với nước đá dùng liền.

Hùng Anh