Phụ gia thực phẩm: Mối nguy khó lường

Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của thực phẩm. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ trong bảo quản khi làm dưa chua (với dấm), ướp muối - chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh trong một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo.

Đây là những chất trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để chúng khỏi bị hư thối, kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn, nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm. Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được tính chất mong muốn nào đó, như để cho sản phẩm được dai, giòn, có màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp. Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia thực phẩm sai cách, quá liều lượng hoặc sản phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ tiềm ẩn nguy cơ gây bệnh, thậm chí ảnh hưởng đến tính mạng.

Đa dạng chủng loại phụ gia thực phẩm

Hằng ngày, không ít cửa hàng ăn uống, quán ăn vỉa hè bày bán các loại thực phẩm với màu sắc bắt mắt, hương thơm vô cùng hấp dẫn. Tuy nhiên, để có được sự hấp dẫn này, nhiều chủ quán đã sử dụng các loại phẩm màu, chất bảo quản, chất tạo mùi không rõ nguồn gốc.

Đặc biệt, trên thị trường, các loại hương liệu, phụ gia rất đa dạng, tồn tại dưới dạng bột, viên hoặc nước. Chỉ cần có nhu cầu, người tiêu dùng có thể dễ dàng tìm mua các chất phụ gia này. Trên thực tế, nhu cầu sử dụng phụ gia thực phẩm ở Việt Nam rất lớn nhưng số sản phẩm được sản xuất trong nước mới chỉ chiếm số lượng khiêm tốn trong tổng lượng phụ gia thực phẩm tiêu thụ trên thị trường, đa số là hàng nhập khẩu. Trong số sản phẩm nhập khẩu, chỉ một số ít là hàng nhập khẩu chính ngạch, còn lại là nhập lậu. Việc nhập lậu làm cho thị trường Việt Nam xuất hiện hàng loạt chất phụ gia thực phẩm trôi nổi, không hóa đơn chứng từ, không được kiểm định chất lượng, không rõ nguồn gốc, xuất xứ, hạn sử dụng. Đây là nguyên nhân chính dẫn đến nguy cơ mất an toàn thực phẩm ở Việt Nam.

Bên cạnh đó, rất nhiều trường hợp sử dụng phụ gia thực phẩm để làm giả thực phẩm như biến thịt trâu thành thịt bò hoặc thịt lợn thành thịt bò nhằm lừa dối người tiêu dùng. Nhiều nơi còn cho thêm chất sodium metalbisulfite - một loại phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng trong nhóm rau quả, tinh bột, không được phép dùng trong sản phẩm thịt, gây nguy hại cho người dùng.

Chưa kể, vì lợi nhuận, nhiều đối tượng kinh doanh thậm chí đem hạt ngô rang đen rồi xay, cho thêm màu caramel, hương cà phê, chất tạo đắng, chất tạo độ dính, chất chống mốc, chất chống vón... để tạo ra sản phẩm cà phê hấp dẫn mà không cần có hạt cà phê...

Dùng sai liều lượng phụ gia thực phẩm gây hại thế nào?

Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commission - CAC), phụ gia thực phẩm là chất có thể có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được bổ sung vào thực phẩm nhằm phục vụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm hoặc cải thiện kết cấu, đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.

Theo các chuyên gia y tế, nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực, tạo ra nhiều sản phẩm phù hợp sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng; giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng; tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến và làm tăng giá trị thương phẩm; kéo dài thời gian sử dụng. Ngược lại, nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, không đúng chủng loại, nhất là những phụ gia không được phép dùng trong thực phẩm sẽ gây hại cho sức khỏe như gây ngộ độc cấp tính nếu dùng quá liều cho phép; gây ngộ độc mạn tính khi dùng liều lượng nhỏ nhưng thường xuyên, liên tục.

Theo đó, một số phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể sẽ gây tổn thương lâu dài, đặc biệt là khi dùng phụ gia thực phẩm bị cấm. Việc tích tụ quá lượng phụ gia thực phẩm có thể khiến người dùng ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh, động kinh, trí tuệ giảm sút, thậm chí có nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, gây quái thai ở phụ nữ mang thai.

Theo quy định tại Phụ lục 1 Thông tư số 27/2012/TT-BYT của Bộ Y tế thì Việt Nam cho phép sử dụng 400 loại phụ gia thực phẩm. Việc sử dụng các phụ gia thực phẩm nằm ngoài danh mục này là hết sức nguy hiểm cho sức khỏe con người, vì đó có thể là những chất đã bị cấm sử dụng hoặc chất phụ gia chưa có kết luận thử nghiệm, chưa đảm bảo an toàn.

Để đảm bảo an toàn khi sử dụng phụ gia thực phẩm, theo ông Nguyễn Thanh Phong, Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, các phụ gia thực phẩm trước khi đưa ra lưu thông trên thị trường phải được tiến hành kiểm nghiệm chất lượng để làm thủ tục công bố tại Cục An toàn thực phẩm.

Theo đó, các tổ chức, cá nhân muốn kinh doanh phụ gia thực phẩm phải gửi hồ sơ xin công bố chất lượng phụ gia thực phẩm lên Cục để được phê duyệt. Phụ gia thực phẩm đảm bảo an toàn sẽ được Cục cấp giấy chứng nhận công bố chất lượng và được lưu hành tự do trên thị trường.

TCVN 5660:2010- Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm Việc sử dụng phụ gia thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn này, cần tuân thủ tất cả các nguyên tắc trong 3.1 đến 3.4. 3.1. An toàn phụ gia thực phẩm a) Chỉ có các loại phụ gia thực phẩm đã được xác nhận và liệt kê trong tiêu chuẩn này, ở mức khuyến nghị đã được đánh giá dựa trên các bằng chứng sẵn có của JECFA không dẫn đến nguy cơ đáng kể đến sức khoẻ cho người tiêu dùng, mới được coi là an toàn. b) Các loại phụ gia thực phẩm trong tiêu chuẩn này phải tính đến ADI hoặc được JECFA đánh giá về độ an toàn tương đương và khả năng ăn vào hàng ngày từ tất cả các nguồn thực phẩm. Khi phụ gia thực phẩm được sử dụng trong các loại thực phẩm dùng cho nhóm người tiêu dùng đặc biệt (ví dụ, bệnh nhân tiểu đường, người ăn kiêng đặc biệt, bệnh nhân bị bệnh cần chế độ ăn lỏng) phải tính đến khả năng ăn vào hàng ngày của họ đối với phụ gia thực phẩm. c) Lượng phụ gia được bổ sung vào thực phẩm phải thấp hơn hoặc bằng mức tối đa và là mức thấp nhất cần thiết để đạt hiệu quả công nghệ mong muốn. Mức sử dụng tối đa có thể dựa theo quy trình trong Phụ lục A và cần đánh giá lượng ăn vào. 3.2. Cơ sở pháp lý của việc sử dụng phụ gia Việc sử dụng phụ gia thực phẩm được coi là phù hợp chỉ khi việc sử dụng chúng cho thấy lợi thế, không gây ra nguy cơ ảnh hưởng đến sức khoẻ, không gây hiểu lầm cho người tiêu dùng và vì một hoặc nhiều chức năng công nghệ đã định và các nhu cầu nêu trong (a) đến (d) dưới đây, và chỉ khi các mục đích này không đạt được bằng cách khác có hiệu quả hơn về kinh tế và công nghệ: a) Để đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm; sự giảm chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm sẽ được điều chỉnh trong các tình huống liên quan đến (b) và cũng trong các tình huống khác khi thực phẩm đó không phải là một phần quan trọng trong chế độ ăn bình thường; b) Để cung cấp các thành phần cần thiết hoặc các thành phần cấu thành thực phẩm sản xuất cho các nhóm người tiêu dùng có nhu cầu chế độ ăn uống đặc biệt; c) Để tăng chất lượng bảo quản hoặc ổn định thực phẩm hoặc để cải thiện các đặc tính cảm quan, mà không làm thay đổi bản chất hoặc chất lượng của thực phẩm để đánh lừa người tiêu dùng; d) Để cung cấp các chất hỗ trợ trong sản xuất, chế biến, chuẩn bị, xử lý, bao gói, vận chuyển hoặc bảo quản thực phẩm, mà phụ gia này không được sử dụng để che giấu sự ảnh hưởng do việc sử dụng các nguyên liệu kém chất lượng hoặc thực hành không tốt (kể cả mất vệ sinh) hoặc kỹ thuật không thích hợp trong toàn bộ các hoạt động này. 3.3. Thực hành sản xuất tốt (GMP) Tất cả các phụ gia thực phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải được sử dụng dưới các điều kiện thực hành sản xuất tốt, trong đó bao gồm: a) Lượng phụ gia được bổ sung vào thực phẩm phải được giới hạn đến mức thấp nhất cần thiết để có hiệu quả mong muốn; b) Lượng phụ gia thực phẩm trở thành một thành phần của thực phẩm do kết quả của việc sử dụng chúng trong quá trình sản xuất, chế biến hoặc bao gói thực phẩm mà không phải để đạt được các hiệu quả vật lý hoặc công nghệ khác trong chính loại thực phẩm đó, thì được giảm đến mức có thể; c) Phụ gia thực phẩm có chất lượng thích hợp để dùng cho thực phẩm, được chế biến và xử lý như một thành phần thực phẩm. 3.4. Các quy định kỹ thuật để nhận biết và độ tinh khiết của phụ gia thực phẩm Các phụ gia thực phẩm được sử dụng phù hợp tiêu chuẩn này phải có chất lượng thích hợp dùng cho thực phẩm và phải luôn phù hợp với các yêu cầu về nhận biết, độ tinh khiết theo khuyến cáo của Codex 9), hoặc theo quy định của quốc gia. Theo quan điểm về an toàn, phụ gia đạt chất lượng thực phẩm khi hoàn toàn phù hợp với các yêu cầu kỹ thuật (không chỉ đơn thuần là các tiêu chí đơn lẻ) và thông qua việc sản xuất, bảo quản, vận chuyển và xử lý theo GMP.

 An Dương (T/h)