Chuyên gia: Nước mắm an toàn, người dùng không phải lo gì cả

Đó là khẳng định của ông Nguyễn Tử Cương – Trưởng ban Phát triển Thuỷ sản bền vững (Hội Nghề cá Việt Nam) trong cuộc chia sẻ với Phóng viên VietQ.vn, ngày 18/9, trước kết quả kiểm nghiệm của Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng (Vinastas) về nước mắm được đưa ra mới đây.

Thưa ông, ông đánh giá thế nào về kết quả của Vinastas có hơn 67% nước mắm không đạt tiêu chuẩn?

Trong cấu trúc thịt của cá có thành phần Arsenic, thành phần này không có độc tố. Nhưng nếu là Arsen vô cơ (Arsen trong sản phẩm có được từ sự cộng hưởng trực tiếp từ bên ngoài) sẽ có độc tính cao.

Trong chỉ tiêu kiểm tra của thế giới đều không nói tới tổng số Arsen, người ta chỉ rõ ra Arsen hữu cơ và vô cơ. Khi kiểm nghiệm cũng chỉ quan tâm tới lượng Arsen vô cơ có trong sản phẩm.

Tất cả các mẫu nước mắm của Vinastas kiểm nghiệm đều không nhắc tới Arsen vô cơ, tức là, nước mắm của nước ta sản xuất là an toàn.

Cũng theo kết quả của Vinastas, nhiều người dùng lo lắng khi dùng nước mắm truyền thống bởi lo ngại về lượng arsen cao vượt ngưỡng, ông suy nghĩ gì về điều này?

Trước đây, Châu Âu, Mỹ, Nhật và những nước kiểm soát an toàn thưc phẩm - thuỷ sản rất chặt chẽ có yêu cầu kiểm tra Arsen vô cơ trong thuỷ sản, bao gồm cả nước mắm xuất khẩu sang thị trường nước họ. Nhưng bắt đầu từ năm 2013 trở lại đây, các nước trên đều bỏ khâu kiểm tra đó, vì chẳng bao giờ thấy được Arsen vô cơ trong sản phẩm.

Bên cạnh đó, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn cũng không kiểm định vi lượng chất trước khi xuất khẩu đồng thời sang các thị trường trên.

Còn lại, trong thời gian tới, khi xây dựng quy chuẩn nước mắm sẽ không yêu cầu kiểm tra chỉ tiêu Arsen tổng, vì trong tổng đó sẽ có song song thành phần có hại và không có hại, vậy thì chỉ rõ là kiểm tra Arsen vô cơ trong các sản phẩm nước mắm.

Thưa ông, thông tin trên đang gây hoang mang cực độ cho người tiêu dùng, là chuyên gia thực phẩm, ông có lời khuyên cho người dùng an tâm sử dụng nước mắm trong nước!?

Nước mắm là sản xuất từ cá cho vào với muối rồi lên men phân giải tự nhiên. Còn lại, nước mắm cộng với một số thành phần nào đó để tạo thành nước mắm thì cần phải xem xét lại. Hiện nay, một số cuộc hội thảo cũng yêu cầu định nghĩa về nước mắm, những gì không được sản xuất từ cá và muối thì yêu cầu đặt một tên khác cho đúng nghĩa.

Từ xưa tới nay, cha ông ta đã sản xuất nước mắm từ cá - muối và chẳng ai bị làm sao cả. Nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền thống thì xác định không có độc tố, có nghĩa đến bây giờ cũng sẽ không có độc, người tiêu dùng không phải lo gì cả.

Chỉ riêng nước mắm được sản xuất từ cá có thịt màu đỏ như cá cơm đen (cá cơm than), cá thu, cá nục, cá trích... Sở dĩ có màu đỏ là vì trong thịt của cá có thành phần Axit Amin Histatin, axit này tốt nhưng nếu bảo quản không tốt, để cá bị ươn thì Histatin sẽ chuyển hoá thành Histamin. Chất này sẽ gây dị ứng thần kinh.

Chất này sẽ được liệt vào danh mục các tiêu chuẩn để kiểm định - kiểm tra nước mắm và chỉ kiểm tra Histamin ở nhóm cá thịt đỏ, trong đó có cả cá hồi. Ngưỡng quy định chất Histatin đối với nhóm cá thịt đỏ là 80mg/kg, nếu gây hại cho sức khoẻ thì phải tính cả tính nhập lượng (lượng chất đưa vào cơ thể cùng lúc). Nhập lượng với cá tươi như cá ngừ ăn sống, cá hồi... là 80mg/kg thịt, sẽ là vấn đề lớn đối với sức khoẻ nếu ăn cùng lúc nửa kg cá thịt đỏ.

Còn đối với nước mắm, mức nhập lượng thấp thì ngưỡng gây độc là không có. Để nhận biết nước mắm có lượng Histatin đạt chuẩn phải được kiểm định bằng thiết bị phân tích có tên là Sắc khí lỏng hai lần khối bổ (LC/MS/MS).

Loan Bảo