TCVN 14233:2024 về quy phạm thực hành vệ sinh đối với quả khô

Cụ thể, các loại quả trong tiêu chuẩn này bao gồm: táo, mơ, đào, lê, xuân đào, mận, vả, chà là và các loại quả từ họ dây leo như: nho và phúc bồn tử (lý chua). Các loại quả khác không phải quả họ dây leo, trước khi làm khô có thể được bỏ lõi hoặc bỏ hạt, thái lát, thái hạt lựu, cắt tư, cắt nửa hoặc chia nhỏ, nếu cần và để áp dụng cho loại quả cụ thể. Tiêu chuẩn không áp dụng cho “quả khô” (dehydrated fruits) có độ ẩm không quá 5 %.

TCVN 14233:2024 yêu cầu về nguyên liệu: Thứ nhất, loại bỏ hợp vệ sinh chất thải của người, động vật đó là tiến hành các biện pháp phòng ngừa thích hợp để đảm bảo loại bỏ chất thải của người và động vật sao cho không ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng hoặc tạo mối nguy về vệ sinh và tiến hành cẩn thận để bảo vệ quả không bị ô nhiễm các chất thải này.

Thứ hai, chất lượng vệ sinh của nước tưới: Nước được sử dụng để tưới không tạo mối nguy cho sức khỏe cộng đồng, người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm và phù hợp các quy định hiện hành.

Thứ ba, kiểm soát động vật, sinh vật gây hại và bệnh hại: Cần giữ khu vực trồng trọt không có quả bị thối hoặc phân hủy dẫn dụ côn trùng, động vật gặm nhấm và chim.

Khi thực hiện biện pháp kiểm soát, việc xử lý bằng các tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý thích hợp chỉ được thực hiện theo khuyến cáo của cơ quan có thẩm quyền hoặc dưới sự giám sát trực tiếp của người có chuyên môn sâu về mối nguy có liên quan, bao gồm cả khả năng còn tồn dư chất độc hại trên quả.

Đối với quá trình thu hoạch và chế biến thực phẩm hợp vệ sinh, tiêu chuẩn yêu cầu thiết bị và vật chứa sản phẩm không được tạo mối nguy cho sức khỏe. Các vật chứa tái sử dụng cần được làm bằng vật liệu và kết cấu sao cho dễ làm sạch hoàn toàn, việc làm sạch và lưu giữ vật chứa không tạo thành nguồn gây ô nhiễm cho quả.

Các hoạt động, phương pháp, quy trình thu hoạch và chế biến phải sạch và hợp vệ sinh. Đối với các sản phẩm không phù hợp cần được tách riêng trong quá trình thu hoạch và chế biến đến mức tối đa có thể và cần được thải bỏ một cách thích hợp. Quả đã thu hoạch cần được kiểm tra bởi người có chuyên môn để đảm bảo phù hợp cho quá trình chế biến tiếp theo thành thực phẩm.

Ngoài ra, để bảo vệ sản phẩm tránh bị ô nhiễm cần thực hiện các biện pháp phòng ngừa thích hợp để bảo vệ quả nguyên liệu không bị ô nhiễm do động vật, côn trùng, sâu bọ, chim, hóa chất, vi sinh vật hoặc các chất không phù hợp khác trong quá trình xử lý và bảo quản.

Cách thức và mức độ bảo vệ quả phụ thuộc vào bản chất sản phẩm và phương pháp thu hoạch. Quả nguyên liệu hoặc khô cần chuyển đến nơi bảo quản phù hợp hoặc đến nơi chế biến để chế biến ngay, càng sớm càng tốt sau khi thu hái hoặc làm khô. Cần áp dụng biện pháp xử lý thích hợp như khử trùng, khi quả có khả năng bị nhiễm côn trùng hoặc bọ ve trong hoặc sau thu hái hoặc làm khô như một biện pháp phòng ngừa.

Quả để chế biến cần được bảo quản trong vật chứa kín, trong các khu vực hoặc được che phủ thích hợp để tránh động vật gặm nhấm, côn trùng, chim, mảnh vụn hoặc bụi. Sử dụng phương pháp khử trùng và hóa chất cần tuân thủ theo quy định của cơ quan có thẩm quyền phê duyệt.

Khi quả được làm khô dưới ánh nắng mặt trời trong sân phơi thì sân phơi cần đáp ứng đủ điều kiện vệ sinh. Trong mọi trường hợp, bố trí sân phơi đủ xa các khu vực chăn nuôi gia súc, các bể lắng và/hoặc khu vực thu gom chất thải khác, để tránh ô nhiễm từ các nguồn này. Sân phơi cũng cần được bố trí hệ thống thoát nước đầy đủ và thích hợp.

Đối với khu vực sơ chế quả, trong đó quả được tách hạt, cắt nhỏ hoặc sơ chế theo cách khác và được trải trên khay để làm khô, tốt nhất nên tiến hành trong các khu nhà kín có cửa lưới, không cho phép các loài gặm nhấm, côn trùng hoặc chim xâm nhập. Khi tiến hành sơ chế quả trong khu vực mờ, cần tiến hành các biện pháp phòng ngừa thích hợp, để tránh bị ô nhiễm hoặc làm nơi trú ngụ của côn trùng, loài gặm nhấm và chim. Khu vực này cần được chiếu sáng và thông giỏ tốt, được trang bị đầy đủ các nhà vệ sinh và thiết bị rửa tay.

Quả tươi chế biến và quả khô cần được bảo quản ở nơi tránh sự tấn công của loài gặm nhấm, côn trùng và chim, thời gian bảo quản cần được giữ ở mức tối thiểu phù hợp với thực hành sản xuất tốt. Cần có đủ nguồn cấp nước sạch uống được để rửa tay, làm sạch thiết bị và rửa nguyên liệu theo quy định hiện hành.

Các khay làm khô quả, thiết bị cắt và thùng bảo quản cần được giữ sạch, không sót lại miếng cắt của quả và tạp chất ngoại lai có thể gây ô nhiễm quả.

Phương tiện vận chuyển sản phẩm cây trồng hoặc nguyên liệu đã thu hoạch từ khu vực sản xuất, địa điểm thu hoạch hoặc bảo quản, cần phù hợp mục đích sử dụng và làm bằng vật liệu, kết cấu cho phép dễ vệ sinh, quá trình làm sạch và bảo dưỡng không được tạo nguồn ô nhiễm cho quả.

Tất cả quy trình xử lý cần đảm bảo sao cho sản phẩm không bị ô nhiễm. Khi vận chuyển sản phẩm dễ hòng cần hết sức cẩn thận để tránh bị hư hỏng hoặc giảm chất lượng, cần sử dụng thiết bị đặc biệt như thiết bị làm lạnh, tùy thuộc bản chất của sản phẩm hoặc khoảng cách vận chuyển nhất định.

An Nguyên