'Vàng nâu' Việt Nam lột xác nhờ công nghệ cao

Việt Nam - quốc gia vốn nổi tiếng với cà phê, đang sở hữu một "mỏ vàng nâu" đầy tiềm năng là cacao. Dù diện tích và sản lượng hiện tại còn khiêm tốn, chỉ vài nghìn hecta so với con số 25.000 ha trong giai đoạn phát triển đỉnh cao, thì chất lượng hạt cacao Việt Nam lại được quốc tế đánh giá rất cao.

Trong chuyến Study Tour gần đây do Trung tâm BSA tổ chức tại TIM Corp, chuyên gia chocolate Olivier Nicod, người Pháp với hơn 25 năm kinh nghiệm, đã khẳng định: "Cacao Việt Nam thuộc nhóm phù hợp nhất để sản xuất chocolate cao cấp". Nhiều lô cacao từ Bến Tre - thủ phủ cacao chất lượng cao, đã từng lọt vào danh sách "Best of the Best – Cacao ngon nhất thế giới" tại các kỳ đánh giá quốc tế.

Hương vị độc đáo, cân bằng giữa vị chua nhẹ, trái cây và hậu vị sâu là yếu tố giúp cacao Việt trở thành nguyên liệu săn đón của các nhà làm chocolate thủ công.

Chuyên gia chocolate Olivier Nicod khẳng định chất lượng hạt cacao Việt Nam được quốc tế đánh giá rất cao. (Ảnh: BTC)

Chính ông Nicod cũng nhấn mạnh vai trò sống còn của người nông dân. Dù chỉ chiếm 6-7% giá trị thanh chocolate, nhưng kỹ thuật trồng và thu hoạch của họ là nền tảng quyết định chất lượng cuối cùng.

Để biến hạt cacao chất lượng cao thành chocolate đẳng cấp quốc tế, công nghệ chế biến đóng vai trò then chốt. Tại TIM Corp, quy trình sản xuất được thực hiện theo mô hình "tree to bar" (từ cây đến thanh chocolate), đảm bảo kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt ở mọi khâu.

Ông Trần Dương Xuân Vũ, Founder & CEO của TIM Corp chia sẻ kinh nghiệm gần 20 năm trong ngành thực phẩm và khẳng định: "Công nghệ và thiết bị là yếu tố sống còn" để nông sản Việt Nam cạnh tranh toàn cầu. Chính vì vậy, TIM Corp đã đầu tư mạnh vào các phòng lab và dây chuyền hiện đại nhất.

Điểm nhấn nổi bật tại nhà máy là việc sử dụng các thiết bị tiên tiến, bao gồm cả máy rang, máy tách vỏ (winnower), đặc biệt là Tono Ice – một thiết bị độc đáo lần đầu tiên xuất hiện tại Việt Nam. Theo ông Vũ, Tono Ice giúp tạo ra chocolate nhân kem với lớp vỏ mỏng và nhân mịn chỉ trong một lần bơm, mang đến trải nghiệm hương vị mới lạ.

Ông Trần Dương Xuân Vũ, Founder & CEO của TIM Corp giới thiệu một số máy móc công nghệ hiện đại áp dụng trong quá trình sản xuất chocolate. (Ảnh: Kim Thoa) 

Quy trình chế biến được giám sát chặt chẽ, từ kỹ thuật trồng cacao xen canh dừa tại Bến Tre, đến khâu lên men – được thực hiện trong thùng gỗ không mùi để đảm bảo hương vị. Chuyên gia Nicod cho biết, lên men là công đoạn quyết định hơn 50% hương vị chocolate. Sự kết hợp giữa kỹ thuật chuẩn châu Âu và nguyên liệu bản địa như cacao Bến Tre, rượu mật hoa dừa, mật thốt nốt đã tạo nên những sản phẩm mang cá tính Việt Nam nhưng đạt chuẩn quốc tế.

Mặc dù có nguyên liệu xuất sắc, ngành chế biến chocolate tại Việt Nam vẫn còn phát triển dè dặt, chủ yếu là các xưởng thủ công quy mô nhỏ phục vụ thị trường ngách hoặc du lịch. Sự lệch pha giữa nguyên liệu tuyệt vời và năng lực chế biến hạn chế là rào cản lớn nhất.

Tuy nhiên, câu chuyện chuyển giao công nghệ tại TIM Corp đã mở ra hướng đi mới cho ngành. Đây không chỉ là nơi sản xuất mà còn là bệ phóng cho các startup xanh. Ông Nicod và ông Vũ khuyến khích các doanh nghiệp trẻ tận dụng tối đa chuỗi giá trị, đặc biệt là khai thác phụ phẩm cacao (như vỏ cacao) để tạo ra các sản phẩm mới, tăng tính bền vững.

Với sự kết hợp hài hòa giữa chất lượng hạt cacao đã được quốc tế công nhận, kỹ thuật chế biến chuyên sâu từ chuyên gia Pháp, và sự đầu tư mạnh mẽ vào công nghệ hiện đại, ngành chocolate Việt Nam hoàn toàn có thể thoát khỏi vị thế nông sản thô để trở thành ngành hàng giá trị cao và bền vững, xứng đáng với danh hiệu "vàng nâu" của đất nước.

Kim Thoa