Xây dựng quy chuẩn quốc gia cho bún, phở tươi và bánh snack

Bộ Công Thương tổ chức Hội thảo khoa học về Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với bún, phở tươi và Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với bánh snack. Đây là lần đầu tiên hai dự thảo được đưa ra lấy ý kiến rộng rãi, với sự tham gia của các nhà khoa học, chuyên gia an toàn thực phẩm, nhà nghiên cứu chính sách cùng hơn 30 doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh trong hai lĩnh vực.

Theo Cục trưởng Cục Công nghiệp Trần Việt Hòa, trong quá trình phát triển kinh tế - xã hội và hội nhập quốc tế ngày càng sâu rộng, yêu cầu bảo đảm chất lượng, an toàn thực phẩm, đồng thời tạo lập môi trường sản xuất, kinh doanh minh bạch, bình đẳng và thuận lợi cho doanh nghiệp ngày càng cao. Vì vậy, việc hoàn thiện hệ thống quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với thực phẩm không chỉ phục vụ quản lý nhà nước, bảo vệ người tiêu dùng mà còn tạo căn cứ thống nhất để doanh nghiệp kiểm soát chất lượng và nâng cao sức cạnh tranh.

Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia đối với bún, phở tươi và bánh snack hướng tới minh bạch thị trường và bảo vệ an toàn cho người sử dụng

Đặt yêu cầu cụ thể đối với bún, phở tươi

Đối với bún, phở tươi, phạm vi dự thảo không chỉ giới hạn ở hai sản phẩm quen thuộc này mà còn bao gồm các sản phẩm tương tự làm từ gạo hoặc bột gạo như bánh canh, hủ tiếu tươi, phở cuốn hoặc bánh tráng tươi, mì tươi, bánh hỏi, bánh cuốn không nhân, bánh ướt… khi ở dạng tươi hoặc được bảo quản trong thời gian ngắn. Bún, phở khô và các sản phẩm khô ăn liền không thuộc phạm vi điều chỉnh.

Dự thảo đưa ra các yêu cầu về cảm quan, kim loại nặng, độc tố vi nấm, vi sinh vật, phụ gia và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Đáng chú ý, giới hạn tối đa đối với chì được đề xuất ở mức 0,2 mg/kg, asen tổng số 0,5 mg/kg, cadmi 0,2 mg/kg và thủy ngân 0,02 mg/kg. Với độc tố vi nấm, Aflatoxin B1 không vượt quá 2,0 µg/kg, Aflatoxin tổng số tối đa 4,0 µg/kg và Ochratoxin A tối đa 3,0 µg/kg.

Các chỉ tiêu vi sinh cũng được xác định khá cụ thể. Salmonella spp. phải không được phát hiện trong 25 g sản phẩm; Escherichia coli tối đa 10 CFU/g; Coliforms, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus và Clostridium perfringens tối đa 10² CFU/g. Tổng số vi khuẩn hiếu khí được đề xuất không vượt quá 10⁶ CFU/g, trong khi tổng số nấm men và nấm mốc tối đa 10⁴ CFU/g.

Việc đưa ra các ngưỡng cụ thể được kỳ vọng tạo cơ sở thống nhất cho hoạt động sản xuất và kiểm soát chất lượng. Tuy nhiên, đây cũng là nội dung nhận được nhiều ý kiến từ doanh nghiệp bởi bún, phở tươi có đặc tính khác biệt so với nhiều loại thực phẩm chế biến công nghiệp.

Bà Nguyễn Bính, Giám đốc Công ty Cổ phần Sản xuất TMDV Nguyễn Bính, đơn vị sở hữu thương hiệu Bún Thủ Đức tại thị trường phía Nam, đồng tình với việc xây dựng quy chuẩn nhưng cho rằng một số chỉ tiêu cần được cân nhắc kỹ hơn. Bún, phở tươi là sản phẩm có độ ẩm cao và trong quá trình sản xuất, bảo quản khó tránh khỏi hiện tượng lên men. Do đó, giới hạn đối với tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men và nấm mốc cần được xem xét trên cơ sở đặc tính thực tế của sản phẩm và khả năng đáp ứng của doanh nghiệp.

Doanh nghiệp cũng đề nghị làm rõ hơn việc sử dụng phụ gia đối với bún, phở tươi. Bên cạnh yêu cầu tuân thủ danh mục phụ gia được phép sử dụng, phạm vi áp dụng cần cụ thể, đồng thời hạn chế tình trạng một sản phẩm sử dụng quá nhiều loại phụ gia. Xa hơn, doanh nghiệp cho rằng quá trình chuẩn hóa cần gắn với hỗ trợ doanh nghiệp vừa và nhỏ về công nghệ, truy xuất nguồn gốc và năng lực kiểm soát chất lượng để các sản phẩm truyền thống có điều kiện phát triển.

Bánh snack cần xác định rõ phạm vi điều chỉnh

Với bánh snack, dự thảo hướng đến nhóm sản phẩm đang phát triển nhanh, được tiêu thụ phổ biến, đặc biệt trong giới trẻ, đồng thời có tiềm năng xuất khẩu. Dự thảo xác định bánh snack từ bột và tinh bột thực phẩm là sản phẩm ăn liền có cấu trúc xốp, giòn, được làm nở phồng thông qua các quá trình như đùn ép, chiên, nướng hoặc gia nhiệt. Sản phẩm được chia thành hai nhóm gồm loại không có dầu, chất béo và loại có dầu, chất béo.

Theo đề xuất, độ ẩm của bánh snack không được vượt quá 7 g/100 g. Đối với sản phẩm có dầu, chỉ số axit không quá 5 mg KOH/g, còn chỉ số peroxit không quá 20,0 meq O₂/kg. Dự thảo đồng thời kiểm soát các chỉ tiêu về chì, asen, cadmi, thủy ngân, Aflatoxin B1, Aflatoxin tổng số cùng các nhóm vi sinh vật như tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, Salmonella spp., Staphylococcus aureus và Bacillus cereus.

Tuy nhiên, vấn đề được doanh nghiệp đặc biệt quan tâm là khái niệm “bánh snack”. Theo ông Ngô Sỹ Kính, đại diện Công ty Lywayway, thị trường hiện có nhiều loại sản phẩm khác nhau, từ snack dạng bánh, dạng hạt, sản phẩm có nhân đến một số loại mì ăn liền được sử dụng như snack. Vì vậy, dự thảo cần phân định rõ sản phẩm nào thuộc phạm vi điều chỉnh, sản phẩm nào không, cũng như làm rõ cách áp dụng đối với sản phẩm làm từ ngô.

Việc xác định phạm vi không chỉ mang tính kỹ thuật. Một sản phẩm có thuộc quy chuẩn hay không sẽ kéo theo hàng loạt nghĩa vụ liên quan đến kiểm nghiệm, công bố, ghi nhãn và quản lý khi lưu thông trên thị trường. Bởi vậy, quy định càng rõ ràng thì doanh nghiệp càng thuận lợi trong thực hiện và cơ quan quản lý cũng có cơ sở thống nhất khi kiểm tra, giám sát.

Quy chuẩn phải an toàn nhưng không trở thành rào cản

Một điểm chung của hai dự thảo là yêu cầu phụ gia thực phẩm phải tuân thủ quy định hiện hành của Bộ Y tế; bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải bảo đảm an toàn. Sản phẩm trước khi đưa ra lưu thông phải thực hiện công bố phù hợp với quy chuẩn và có khả năng truy xuất nguồn gốc khi cần thiết.

Cục trưởng Cục Công nghiệp Trần Việt Hòa cho rằng xây dựng quy chuẩn phải đặt trong tổng thể hệ thống tiêu chuẩn, quy chuẩn và các quy định liên quan đã có.

Đây là một hệ thống lớn, không chỉ dành riêng cho bún, phở tươi hay bánh snack. Vì vậy, mỗi quy chuẩn cần được nghiên cứu kỹ để bảo đảm tính đồng bộ, tránh chồng chéo. Không thể đưa tất cả các nội dung liên quan vào một quy chuẩn, bởi nếu quá nhiều yêu cầu, quy chuẩn sẽ trở nên khó sử dụng và gây thêm khó khăn cho doanh nghiệp trong quá trình thực hiện.

Quan điểm này cũng cho thấy yêu cầu xuyên suốt của quá trình xây dựng hai dự thảo: Không chỉ đúng về mặt khoa học mà còn phải rõ ràng, minh bạch, dễ hiểu và khả thi.

Theo lãnh đạo Cục Công nghiệp, Ban soạn thảo quán triệt 5 nguyên tắc: kế thừa pháp luật hiện hành và hài hòa lợi ích giữa người tiêu dùng, doanh nghiệp và xã hội; tham khảo các tiêu chuẩn tiên tiến của khu vực và quốc tế nhưng có chọn lọc; tuân thủ quy định pháp luật về xây dựng quy chuẩn; bảo đảm các điều khoản rõ ràng, dễ áp dụng và không tạo rào cản bất hợp lý cho doanh nghiệp; đồng thời tuân thủ đầy đủ trình tự pháp luật trong quá trình xây dựng và ban hành.

Đối với bún, phở tươi, quy chuẩn cần bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng nhưng cũng phải tính đến đặc thù của sản phẩm tươi, điều kiện sản xuất và khả năng đáp ứng của các cơ sở, đặc biệt là doanh nghiệp vừa và nhỏ.

Đối với bánh snack, quy chuẩn cần tạo được một mặt bằng chất lượng rõ ràng cho thị trường đang phát triển nhanh, đồng thời xác định chính xác phạm vi sản phẩm để doanh nghiệp có thể thực hiện thống nhất.

Việc ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với bún, phở tươi và bánh snack vì thế không chỉ là hoàn thiện thêm một “hàng rào” kỹ thuật cho thị trường, mà còn là bước đi quan trọng để chuẩn hóa sản xuất, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, tạo môi trường cạnh tranh minh bạch và nâng cao năng lực của sản phẩm Việt Nam trên thị trường trong nước và quốc tế.

Bảo Linh