Dung sai dinh dưỡng: Kinh nghiệm của một số quốc gia và hàm ý cho Việt Nam

08:46 11/10/2026

(VietQ.vn) - Việc quy định về mức dung sai dinh dưỡng là rất cần thiết ở Việt Nam, trong bối cảnh đã có các văn bản quy phạm pháp luật về vấn đề này như quy định về các thành phần dinh dưỡng cần ghi nhãn. Quá trình xây dựng văn bản như tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) về mức dung sai dinh dưỡng có thể tham khảo kinh nghiệm của EU và một số quốc gia.

Sự kiện: Kỷ niệm Ngày Tiêu chuẩn Thế giới (14/10)

Tóm tắt:

Ghi nhãn thành phần và giá trị dinh dưỡng là trách nhiệm bắt buộc của các cơ sở sản xuất thực phẩm, tuy nhiên hàm lượng thực tế của chất dinh dưỡng thường có sự sai khác nhất định so với giá trị ghi nhãn do biến động tự nhiên của nguyên liệu, quá trình chế biến, bảo quản và sai số phân tích. Việc xác lập khoảng dung sai dinh dưỡng hợp lý là công cụ then chốt nhằm bảo đảm tính minh bạch thông tin, tránh gây hiểu lầm cho người tiêu dùng và hỗ trợ kiểm soát chất lượng thực phẩm.

Nghiên cứu này tổng hợp, phân tích kinh nghiệm và cách tiếp cận quy định mức dung sai của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex) cùng một số quốc gia, khu vực điển hình như Liên minh châu Âu (EU), Hoa Kỳ, Canada, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc và Thái Lan. Trên cơ sở đối chiếu với khung pháp lý hiện hành của Việt Nam (Nghị định số 37/2026/NĐ-CP và Thông tư số 30/2026/TT-BYT), bài viết đề xuất định hướng xây dựng tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) về dung sai dinh dưỡng: áp dụng dung sai hai chiều (80% – 120%) đối với nhóm chất dinh dưỡng cần kiểm soát lượng tiêu thụ; dung sai một chiều (≥ 80% đối với chất đa lượng và ≥ 65% đối với vi chất dinh dưỡng) cho nhóm chất dinh dưỡng có lợi; đồng thời cân nhắc mức dung sai cố định đối với sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng thấp nhằm tạo thuận lợi cho doanh nghiệp và nâng cao hiệu quả quản lý nhà nước.

Từ khóa: Ghi nhãn dinh dưỡng, giá trị dinh dưỡng, dung sai dinh dưỡng, tiêu chuẩn quốc gia.

1. Đặt vấn đề

Các cơ sở sản xuất thực phẩm có trách nhiệm ghi nhãn giá trị dinh dưỡng và đảm bảo sản phẩm của họ duy trì các giá trị đó trong suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm. Tuy nhiên, có một số yếu tố cả riêng lẻ và kết hợp, có thể ảnh hưởng đến các giá trị đã ghi nhãn. Trên thực tế, có những yếu tố trong số đó không thể giảm thiểu hoặc loại bỏ các tác động tiềm tàng của chúng.[3]

Theo hướng dẫn của Liên minh châu Âu (EU) về ghi nhãn dinh dưỡng: “Hàm lượng thực tế của một chất dinh dưỡng trong sản phẩm có thể khác so với giá trị được ghi trên nhãn do nhiều yếu tố như nguồn gốc của các giá trị (các giá trị được lấy từ tài liệu và tính toán theo công thức thay vì phân tích), độ chính xác của phân tích, sự biến đổi trong nguyên liệu thô, ảnh hưởng của quá trình chế biến, độ ổn định của chất dinh dưỡng, điều kiện bảo quản và thời gian bảo quản”.[4]

“Dung sai trong ghi nhãn dinh dưỡng rất quan trọng vì không phải lúc nào thực phẩm cũng có thể chứa chính xác hàm lượng năng lượng và chất dinh dưỡng được ghi trên nhãn, do sự biến đổi tự nhiên và biến đổi trong quá trình sản xuất và bảo quản. Tuy nhiên, hàm lượng dinh dưỡng trong thực phẩm không được sai lệch quá nhiều so với giá trị ghi trên nhãn đến mức có thể gây hiểu lầm cho người tiêu dùng.”[4]

Điều 3.5 của TCVN 7088:2025 Hướng dẫn ghi nhãn dinh dưỡng (được xây dựng trên cơ sở tham khảo CXG 2-1985) nêu rõ: “Cần thiết lập các giới hạn dung sai liên quan đến sức khỏe cộng đồng, hạn sử dụng, độ chính xác của phương pháp phân tích, sự thay đổi trong quá trình chế biến, tính không ổn định vốn có, sự biến đổi của chất dinh dưỡng trong sản phẩm và tùy thuộc vào việc chất dinh dưỡng được bổ sung hay có mặt tự nhiên trong sản phẩm. Các giá trị được sử dụng để thông báo dinh dưỡng là các giá trị trung bình theo trọng số, thu được từ dữ liệu cụ thể khi phân tích các mẫu sản phẩm, đại diện cho sản phẩm được ghi nhãn.”[5]

2. Thực trạng về quy định đối với dung sai dinh dưỡng tại một số nước trên thế giới

Theo quan điểm của EU và một số quốc gia, đối với các chất dinh dưỡng mà người tiêu dùng thường quan tâm đến việc giảm lượng tiêu thụ (như chất béo, đường và muối/natri), các giá trị được ghi nhãn không nên thiết lập ở khoảng dung sai thấp hơn trong khi giá trị trung bình đo được hoặc tính toán lại cao hơn giá trị này. Tương tự, đối với các chất dinh dưỡng mà người tiêu dùng thường quan tâm đến mức độ tiêu thụ cao hơn, các giá trị được ghi nhãn không nên được thiết lập ở khoảng dung sai cao hơn trong khi giá trị trung bình đo được hoặc tính toán lại thấp hơn giá trị này.[4]

Ảnh minh họa.

Hiện nay, Ủy ban Codex không quy định cụ thể về dung sai [6]. EU và nhiều quốc gia đã có tiêu chuẩn hoặc quy định về dung sai của giá trị dinh dưỡng được ghi nhãn.

+ EU và Nhật Bản áp dụng cách tiếp cận “dung sai hai chiều” (two-way tolerance): khoảng dung sai của kết quả phân tích so với giá trị ghi trên nhãn là từ 80% đến 120% đối với chất dinh dưỡng đa lượng, và khoảng dung sai rộng hơn đối với vitamin, chất khoáng. Đối với sản phẩm có năng lượng thấp hoặc chứa các chất dinh dưỡng đa lượng với hàm lượng thấp, mức dung sai là giá trị cố định (ví dụ đối với protein là 2 g/100 g theo EU và 0,5 g/100 g theo Nhật Bản). EU cũng áp dụng mức dung sai cố định đối với các chất dinh dưỡng đa lượng với hàm lượng cao (ví dụ đối với protein là 8 g/100 g).[4,7]

+ Các nước Hoa Kỳ, Canada, Trung Quốc, Hàn Quốc: Áp dụng cách tiếp cận “dung sai một chiều” (One-way tolerance). Các chất dinh dưỡng có thể có tác động bất lợi đối với sức khỏe khi lượng ăn vào mất cân bằng thì mức dung sai ≤ 120 %, các chất dinh dưỡng khác thì mức dung sai là ≥80% so với giá trị ghi nhãn. Giới hạn 80% này có thể được điều chỉnh trong một số trường hợp cụ thể, theo thông lệ quốc tế.[8,9,10,11]

Theo tiêu chuẩn Codex CAC/GL 23-1997 (tương ứng là TCVN 14429:2025 Hướng dẫn sử dụng công bố dinh dưỡng và công bố khuyến cáo về sức khỏe) [12], dựa trên các điều kiện để công bố (claim) về giá trị dinh dưỡng, có thể chia các thành phần dinh dưỡng thành 2 nhóm:

+ Nhóm các thành phần dinh dưỡng bao gồm năng lượng, đường tổng số, natri, chất béo, chất béo bão hòa (và có thể cả chất béo dạng trans), cholesterol: có thể được ghi nhãn là có hàm lượng “thấp” hoặc “không chứa”; riêng đường có điều kiện để ghi nhãn là “không chứa”, natri có điều kiện để ghi nhãn là có hàm lượng “rất thấp”, “thấp” hoặc “không chứa”.

+ Nhóm các chất có thể được ghi nhãn là có hàm lượng “cao” hoặc là “nguồn cung cấp” bao gồm: chất đạm, chất xơ, vitamin và chất khoáng.

Bảng 1 – Quy định của một số nước về dung sai dinh dưỡng

Chỉ tiêu	EU	USA (FDA)	Canada (CFIA)	Nhật Bản (FLS)	Trung Quốc, Hàn Quốc	Thái Lan
Năng lượng	Không quy định	≤ 120%	≤ 120%	±5 kcal (<25kcal) hoặc ±20% (≥25kcal)	≤ 120%	80 % - 120 %
Protein	<10g: ±2g 10-40g: ±20% ≥40g: ±8g	≥80% (có mặt tự nhiên); ≥100% (nếu một phần hoặc toàn bộ protein là bổ sung)	≥80% (có mặt tự nhiên); ≥100% (thực phẩm bổ sung, tính trên 3 mẫu gộp)	±0,5g (<2,5g) hoặc ±20% (≥2,5g)	≥80%	≥ 80 %
Carbohydrat	<10g: ±2g 10-40g: ±20% ≥40g: ±8g	≥80%	≥80%	±0,5g (<2,5g) hoặc ±20% (≥2,5g)	≥80%	≥80 %
Xơ thực phẩm	<10g: ±2g 10-40g: ±20% ≥40g: ±8g	≥80% (có mặt tự nhiên); ≥100% (bổ sung)	≥80%	±0,5g (<2,5g) hoặc ±20% (≥2,5g)	≥80%	≥80 %
Đường (tổng số)	<10g: ±2g 10-40g: ±20% ≥40g: ±8g	≤120%	≤120%	±0,5g (<2,5g) hoặc ±20% (≥2,5g)	≤120%	80 % - 120 %
Chất béo	<10g: ±1,5g 10-40g: ±20% ≥40g: ±8g	≤120%	≤120%	±0,5g (<2,5g) hoặc ±20% (≥2,5g)	≤120%	80 % - 120 %
Chất béo không bão hòa đơn, chất béo không bão hòa đa (axit béo không bão hòa tương ứng)	<4g: ±0,8g, ≥4g: ±20%	≥80%	≥80%	Axit béo n-3 (Ω-3), n-6 (Ω-6) ±20%	≥ 80 % (Trung Quốc: chất béo không bão hòa đơn/đa hoặc axit béo không bão hòa tương ứng	≥ 80 %
Chất béo bão hòa (axit béo bão hòa)	<4g: ±0,8g, ≥4g: ±20%	≤120%	≤120%	Axit béo bão hòa: ±0,1g (<0,5g) hoặc ±20% (≥0,5g)	≤120% (chất béo bão hòa (axit béo bão hòa))	80 % - 120 %
Trans fat	Không quy định	≤120%	≤120%	Không quy định	≤120%	80 % - 120 %
Cholesterol (mg)	Không quy định	≤120%	≤120%	±5mg (<25mg) hoặc ±20% (≥25mg)	≤120%	80 % - 120 %
Natri	<0,5g: ±0,15g; ≥0,5g: ±20%	≤120%	≤120%	±5mg (<25mg) ±20% (≥25mg)	≤120%	80% – 120%
Muối natri clorua (g)	<1,25g: ±0,375g; ≥1,25 g: ±20%	–	–	–	–	–
Chấtkhoáng (trừ natri)
Thực phẩm bảo vệ sức khỏe ^a)	+ 45% /-20%	≥100%	≥100%	-	-	≥90%
Thực phẩm khác ^b)	+ 45% /-35%	≥80%	≥80%	+ 50% / -20%	≥80%	≥80%
Vitamin
Thực phẩm bảo vệ sức khỏe ^a)	+ 50% /-20%	≥100%	≥100%	-	-	≥90%
Thực phẩm khác ^b)	+ 45% /-35%	≥80%	≥80%	+ 50% / -20%. Riêng Vit.D, E, K,Niacin (B3), B5, H, B1, B3, B6, B12, C, folat +80%/ –20%	≥80%	≥80%

Nguồn: Tác giả tự tổng hợp từ các nguồn [4] đến [11] và [13]

3. Những quy định liên quan đến dung sai dinh dưỡng và đề xuất cụ thể cho Việt Nam

Theo khoản 1 Điều 49 Nghị định số 37/2026/NĐ-CP của Chính phủ quy định chi tiết một số điều và biện pháp để tổ chức, hướng dẫn thi hành Luật Chất lượng sản phẩm, hàng hóa: “Thông số kỹ thuật và dung sai của thông số này (nếu có), thông tin cảnh báo phải tuân thủ quy định của pháp luật có liên quan. Trường hợp không có quy định cụ thể, tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm ghi nhãn hàng hóa tự xác định thông số kỹ thuật, dung sai và thông tin cảnh báo. Giá trị khoảng dung sai được thể hiện trên nhãn phải tuân thủ quy định của pháp luật có liên quan và tiêu chuẩn công bố áp dụng. Trường hợp thể hiện một giá trị cụ thể thì không được ghi theo hướng tạo lợi thế cho chính hàng hóa đó.”

Thông tư số 30/2026/TT-BYT ngày 09/7/2026 của Bộ Y tế hướng dẫn nội dung, cách ghi thành phần dinh dưỡng, giá trị dinh dưỡng trên nhãn thực phẩm quy định thực phẩm sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu, lưu thông tại Việt Nam (ngoại trừ nguyên liệu, sản phẩm nêu tại khoản 2 Điều 1 của thông tư này) thực hiện ghi các thành phần dinh dưỡng sau đây: năng lượng, protein, carbohydrat, chất béo, natri. Bên cạnh đó, một số sản phẩm cụ thể cần ghi thành phần đường tổng số và chất béo bão hòa.

Trên thực tế, việc ghi nhãn của doanh nghiệp hiện nay rất đa dạng. Có sản phẩm ghi một giá trị cụ thể đối với mỗi thành phần dinh dưỡng được yêu cầu ghi nhãn; có sản phẩm ghi khoảng giá trị (từ “...” đến “...”, “≤”, “≥”); có sản phẩm kết hợp cả hai cách ghi nêu trên. Khoảng dung sai được sử dụng cũng có nhiều mức: 20%, 30% hoặc thậm chí cao hơn. Giá trị dinh dưỡng được công bố đôi khi chỉ dựa trên duy nhất kết quả của một lần kiểm nghiệm.

Do đó, cần có tiêu chuẩn quốc gia về mức dung sai dinh dưỡng, nhằm hỗ trợ hoạt động ghi nhãn và công bố dinh dưỡng của sản phẩm, minh bạch hóa thông tin trên nhãn sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động sản xuất, kinh doanh, xuất nhập khẩu của doanh nghiệp; đồng thời phục vụ công tác quản lý nhà nước trong việc thực thi các văn bản pháp luật (Nghị định số 37/2026/NĐ-CP, Thông tư số 30/2026/TT-BYT) và bảo vệ quyền lợi chính đáng của người tiêu dùng.

Trên cơ sở tham khảo quy định của một số nước trên thế giới về dung sai dinh dưỡng, chúng tôi đề xuất:

+ Các chất dinh dưỡng có thể có tác động bất lợi đối với sức khỏe khi lượng ăn vào mất cân bằng (bao gồm năng lượng, đường tổng số, natri, chất béo, chất béo bão hòa, chất béo dạng trans, cholesterol) thì áp dụng cách tiếp cận “dung sai hai chiều” (có cả cận trên và cận dưới): khoảng dung sai từ 80% đến 120% so với giá trị ghi trên nhãn. Lý do: một mặt tránh hàm lượng thực vượt quá cao so với giá trị ghi nhãn; mặt khác vì các thành phần này vẫn là chất dinh dưỡng, có lợi cho cơ thể con người ở khía cạnh nhất định, do đó vẫn cần quy định mức dung sai cận dưới.

+ Các chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe thì áp dụng cách tiếp cận “dung sai một chiều” (chỉ có cận dưới): mức dung sai so với giá trị ghi trên nhãn là ≥80% đối với chất dinh dưỡng đa lượng và ≥65% đối với vitamin và chất khoáng (tham khảo hướng dẫn của EU).

Việc phân chia thành 2 nhóm chất dinh dưỡng như trên về cơ bản nhất quán với cách phân chia của Thái Lan (Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Thái Lan mới cập nhật tháng 2/2026).[13]

+ Đối với sản phẩm có năng lượng thấp hoặc chứa các chất dinh dưỡng đa lượng với hàm lượng thấp, dao động của kết quả kiểm nghiệm thường khá lớn, nếu áp dụng mức dung sai theo tỷ lệ % (20%) thì khoảng dung sai tuyệt đối sẽ khá hẹp, khó tuân thủ. Ví dụ sản phẩm có năng lượng ghi trên nhãn 10kcal/100g (tương ứng với sản phẩm chỉ chứa 2,5g protein hoặc carbohydrat, hoặc chứa 1,1 g chất béo trên 100g), nếu quy định dung sai ±20% thì sẽ tương ứng với khoảng dung sai từ 8 đến 12 kcal/100g, thực tế kết quả phân tích rất dễ vượt ra ngoài giới hạn này.

Do đó, có thể tham khảo quy định của Nhật Bản hoặc EU, đưa ra mức dung sai cố định (thay vì +20% hoặc -20%) cho trường hợp năng lượng hoặc chất dinh dưỡng đa lượng có hàm lượng thấp.

Ngược lại, khi sản phẩm chứa các chất dinh dưỡng đa lượng với hàm lượng rất cao (>40%), nếu áp dụng dung sai theo tỷ lệ % (ví dụ 20%) thì khoảng dung sai tuyệt đối sẽ khá rộng. EU có giới hạn dung sai cố định trong trường hợp này nhưng Nhật Bản và các nước khác thì không quy định. Để tránh sự phức tạp không cần thiết, có thể không đề cập đến trường hợp này.

4. Kết luận

Việc quy định về mức dung sai dinh dưỡng là rất cần thiết ở Việt Nam, trong bối cảnh đã có các văn bản quy phạm pháp luật về vấn đề này như quy định về các thành phần dinh dưỡng cần ghi nhãn. Quá trình xây dựng văn bản như tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) về mức dung sai dinh dưỡng có thể tham khảo kinh nghiệm của EU và một số quốc gia. Những điều chỉnh mới đây (đầu năm 2026) của Thái Lan là bài học cần lưu ý.

Lê Thành Hưng - Nguyễn Thúy Hằng

Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam

Tài liệu tham khảo

[1] Chính phủ (2026), Nghị định số 37/2026/NĐ-CP ngày 23 tháng 01 năm 2026 của Chính phủ quy định chi tiết một số điều và biện pháp để tổ chức, hướng dẫn thi hành Luật Chất lượng sản phẩm, hàng hóa.

[2] Bộ trưởng Bộ Y tế (2026), Thông tư số 30/2026/TT-BYT ngày 09 tháng 7 năm 2026 hướng dẫn nội dung, cách ghi thành phần dinh dưỡng, giá trị dinh dưỡng trên nhãn thực phẩm.

[3] International Alliance of Dietary/Food Supplement Associations (2018), Tolerances for food supplements: An introductory guide, Truy cập tại https://ams-iadsa.s3.eu-west-2.amazonaws.com.

[4] EC (2012), Guidance document for competent authorities for the control of compliance with EU legislation on: Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers, and Directive 2002/46/EC of the European Parliament and of the Council of 10 June 2002 on the approximation of the laws of the Member States relating to food supplements with regard to the setting of tolerances for nutrient values declared on a label.

[5] Bộ Khoa học và Công nghệ (2025), TCVN 7088:2025 Hướng dẫn ghi nhãn dinh dưỡng.

[6] Codex Alimentarius Commission (2021), CXG 2-1985 Guidelines on nutrition labelling.

[7] Japan Labeling Standards of Foods, Etc (2024).

[8] US FDA, 21 CFR 101.9, Nutrition Labeling Requirements.

[9] GB 28050-2025, General Rules for Nutrition Labelling of Prepackaged Foods.

[10] CFIA (Canada), Nutrition Labelling Compliance Test.

[11] Korean Labeling Standards of Foods, 2024.

[12] Codex Alimentarius Commission (2013), CAC/GL 23-1997 Guidelines for use of nutrition and health claims.

[13] Thai FDA nutrient tolerance supplement in Dietary Supplement Labeling, 2026, https://www.siamdevelopment.com/thai-fda-nutrient-tolerance-supplement-labeling/.