TCVN 13626:2023 về vệ sinh thiết bị khi chế biến và phân phối đồ uống nóng

Cùng với sự phát triển của đô thị hóa và nhịp sống hiện đại, đồ uống nóng như cà phê, trà, ca cao hay các loại đồ uống từ sữa đã trở thành một phần quen thuộc trong đời sống hằng ngày của người dân. Không chỉ xuất hiện dày đặc tại các quán cà phê, nhà hàng, văn phòng, đồ uống nóng còn được phục vụ rộng rãi thông qua các thiết bị cung cấp tự động và bán tự động, từ quy mô thương mại đến thiết bị gia dụng. Tuy nhiên, thực tế cho thấy, quá trình chế biến và phân phối đồ uống nóng từ các thiết bị này tiềm ẩn không ít rủi ro về vệ sinh an toàn thực phẩm nếu không được kiểm soát chặt chẽ.

Trong nhiều trường hợp, nguy cơ mất an toàn không đến từ nguyên liệu đầu vào mà phát sinh ngay trong quá trình vận hành thiết bị. Các yếu tố như vật liệu tiếp xúc trực tiếp với đồ uống không bảo đảm an toàn, cặn bẩn tích tụ bên trong hệ thống, quy trình vệ sinh không đầy đủ hoặc thiết bị không được bảo trì đúng cách có thể dẫn đến nhiễm bẩn vi sinh, hóa học, thậm chí là thôi nhiễm kim loại vào sản phẩm cuối cùng. Khi đồ uống nóng được tiêu thụ trực tiếp, các rủi ro này khó được phát hiện bằng cảm quan, làm gia tăng nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng trong thời gian dài.

Trong bối cảnh đó, yêu cầu đặt ra là cần có những quy định kỹ thuật cụ thể, thống nhất để kiểm soát điều kiện vệ sinh đối với thiết bị chế biến và cung cấp đồ uống nóng. Đây chính là cơ sở để Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13626:2023 – Vệ sinh thực phẩm – Chế biến và phân phối đồ uống nóng từ thiết bị cung cấp đồ uống nóng – Yêu cầu vệ sinh và phép thử thôi nhiễm được ban hành. Tiêu chuẩn này được xây dựng dựa trên tiêu chuẩn châu Âu EN 16889, nhằm cụ thể hóa các yêu cầu vệ sinh đối với thiết bị và quy trình chế biến đồ uống nóng, phù hợp với điều kiện và hệ thống pháp luật Việt Nam.

Yêu cầu vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn khi chế biến và phân phối đồ uống nóng từ thiết bị cung cấp. Ảnh minh họa

TCVN 13626:2023 tập trung vào việc kiểm soát những yếu tố có thể ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn và chất lượng đồ uống nóng trong suốt quá trình chế biến và phân phối. Tiêu chuẩn áp dụng cho các thiết bị cung cấp đồ uống nóng dùng trong thương mại cũng như thiết bị gia dụng, bao gồm máy pha cà phê, máy pha trà và các thiết bị tương tự. Khác với các tiêu chuẩn về an toàn điện hay an toàn cơ khí, TCVN 13626:2023 chỉ tập trung vào khía cạnh vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là mối quan hệ giữa thiết bị, vật liệu và đồ uống được tạo ra.

Một trong những yêu cầu cốt lõi của tiêu chuẩn là vật liệu của các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với đồ uống nóng phải bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, không gây ô nhiễm và không làm biến đổi đặc tính của đồ uống. Các vật liệu này phải có khả năng chống ăn mòn, chịu được nhiệt độ cao và không thôi nhiễm các chất có hại vào sản phẩm trong điều kiện sử dụng bình thường. Việc lựa chọn vật liệu phù hợp không chỉ giúp bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng mà còn góp phần nâng cao độ bền và tính ổn định của thiết bị trong quá trình vận hành.

Bên cạnh yêu cầu về vật liệu, tiêu chuẩn cũng đặt ra các yêu cầu đối với thiết kế và cấu trúc của thiết bị nhằm bảo đảm khả năng vệ sinh hiệu quả. Thiết bị phải được thiết kế sao cho dễ dàng làm sạch, hạn chế tối đa các khe hở, góc khuất – nơi cặn bẩn và vi sinh vật có thể tích tụ. Đồng thời, nhà sản xuất phải cung cấp đầy đủ hướng dẫn về quy trình vệ sinh, khử trùng và tẩy cặn để người sử dụng có thể thực hiện đúng và duy trì điều kiện vệ sinh trong suốt vòng đời thiết bị.

TCVN 13626:2023 cũng nhấn mạnh yêu cầu kiểm soát nhiệt độ trong quá trình chế biến đồ uống nóng. Theo tiêu chuẩn, nước sử dụng để pha chế đồ uống nóng từ thiết bị phải đạt nhiệt độ tối thiểu nhằm hạn chế nguy cơ vi sinh và bảo đảm chất lượng sản phẩm cuối cùng. Yêu cầu này góp phần giảm thiểu rủi ro mất an toàn thực phẩm ngay tại khâu chế biến, nơi đồ uống được tạo ra và phục vụ trực tiếp cho người tiêu dùng.

Một nội dung quan trọng khác của tiêu chuẩn là quy định về phép thử thôi nhiễm. Đây là phương pháp đánh giá mức độ các chất có thể di chuyển từ vật liệu thiết bị vào đồ uống nóng trong điều kiện sử dụng xác định. Thông qua việc sử dụng dung dịch thử tiêu chuẩn và quy trình thử nghiệm cụ thể, phép thử thôi nhiễm giúp xác định khả năng giải phóng kim loại hoặc các chất không mong muốn từ thiết bị. Kết quả thử nghiệm là cơ sở để đánh giá mức độ phù hợp của thiết bị với yêu cầu vệ sinh thực phẩm, đồng thời hỗ trợ cơ quan quản lý và doanh nghiệp trong việc kiểm soát chất lượng sản phẩm.

Việc ban hành và áp dụng TCVN 13626:2023 mang ý nghĩa quan trọng trong bối cảnh thị trường đồ uống nóng ngày càng phát triển và đa dạng. Tiêu chuẩn không chỉ giúp nâng cao mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm trong khâu chế biến và phân phối đồ uống nóng mà còn tạo ra một khung kỹ thuật rõ ràng để nhà sản xuất thiết bị, đơn vị kinh doanh và người sử dụng cùng tuân thủ. Qua đó, tiêu chuẩn góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, nâng cao chất lượng dịch vụ và thúc đẩy sự phát triển bền vững của ngành đồ uống trong điều kiện hội nhập ngày càng sâu rộng.

An Dương