TCVN 14254:2024 về phương pháp khảo sát độ nhạy của vị giác

Vị giác là giác quan giữ vai trò quyết định trong việc con người cảm nhận và đánh giá thực phẩm, đồ uống cũng như nhiều sản phẩm tiêu dùng khác. Trên thực tế, các hoạt động đánh giá vị giác từ trước đến nay vẫn còn mang tính cảm tính, phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm cá nhân của người thử nếm, trong khi thiếu những phương pháp chuẩn hóa có khả năng lặp lại và so sánh. Điều này khiến kết quả phân tích cảm quan giữa các phòng thử nghiệm, doanh nghiệp hay quốc gia khó đạt được sự đồng nhất, ảnh hưởng trực tiếp đến công tác nghiên cứu, phát triển sản phẩm và kiểm soát chất lượng. Trong bối cảnh hội nhập sâu rộng, khi yêu cầu về độ tin cậy và tính khách quan ngày càng cao, việc xây dựng một phương pháp khảo sát độ nhạy vị giác có cơ sở khoa học rõ ràng trở thành yêu cầu tất yếu.

Xuất phát từ nhu cầu đó, tiêu chuẩn quốc gia TCVN 14254:2024, tương đương với ISO 3972:2011, đã được ban hành với tên gọi “Phân tích cảm quan – Phương pháp luận – Phương pháp khảo sát độ nhạy của vị giác”. Tiêu chuẩn này nhằm thiết lập một khung phương pháp thống nhất để đánh giá khả năng cảm nhận vị giác của con người, qua đó nâng cao độ tin cậy của các phép thử cảm quan. Việc hài hòa với tiêu chuẩn ISO không chỉ giúp bảo đảm tính khoa học mà còn tạo điều kiện để kết quả phân tích tại Việt Nam được thừa nhận và so sánh trong phạm vi quốc tế.

Chuẩn hóa khảo sát độ nhạy vị giác chính là chìa khóa để bảo đảm chất lượng sản phẩm, nâng cao uy tín và gia tăng giá trị bền vững. Ảnh minh họa

Theo TCVN 14254:2024, khảo sát độ nhạy vị giác tập trung vào việc đánh giá khả năng nhận biết và phân biệt các vị cơ bản của người thử. Phương pháp khảo sát được xây dựng dựa trên việc sử dụng các dung dịch chuẩn đại diện cho từng vị, với nồng độ được xác định và sắp xếp theo trình tự tăng dần. Thông qua các phép thử này, có thể xác định ngưỡng cảm nhận cũng như mức độ nhạy của từng cá nhân đối với từng loại vị. Điểm quan trọng của tiêu chuẩn là không đánh giá sở thích hay mức độ yêu thích, mà hướng đến đo lường khả năng cảm nhận sinh lý của vị giác một cách khách quan.

Tiêu chuẩn cũng đặt ra những yêu cầu chặt chẽ đối với điều kiện tiến hành thử nghiệm nhằm hạn chế tối đa các yếu tố gây nhiễu. Không gian thử phải bảo đảm trung tính về mùi, màu sắc và âm thanh, ánh sáng ổn định, nhiệt độ phù hợp, tạo điều kiện để người thử tập trung hoàn toàn vào cảm nhận vị giác. Mẫu thử được chuẩn bị theo quy trình thống nhất, mã hóa cẩn thận để tránh tác động của yếu tố tâm lý hoặc thông tin bên ngoài đến kết quả đánh giá. Giữa các lần thử, người tham gia cần được nghỉ ngơi hoặc súc miệng theo hướng dẫn nhằm tránh hiện tượng mệt mỏi hoặc chồng lấn cảm giác.

Đối với người thử, TCVN 14254:2024 nhấn mạnh yêu cầu về tình trạng sức khỏe và năng lực cảm quan. Người tham gia khảo sát phải có vị giác bình thường, không chịu ảnh hưởng của bệnh lý, thuốc men hoặc các yếu tố tạm thời như vừa ăn uống các thực phẩm có mùi vị mạnh. Việc khảo sát độ nhạy vị giác không chỉ phục vụ cho đánh giá cá nhân mà còn là cơ sở để tuyển chọn, huấn luyện và theo dõi đội ngũ thử nếm chuyên nghiệp. Thông qua các phép thử định kỳ, các tổ chức có thể đánh giá sự ổn định hoặc thay đổi của năng lực cảm quan theo thời gian.

Bên cạnh quy trình thử nghiệm, tiêu chuẩn còn đưa ra các nguyên tắc xử lý và diễn giải kết quả khảo sát. Kết quả thu được từ các phép thử độ nhạy vị giác được sử dụng để phân loại mức độ nhạy, so sánh giữa các cá nhân hoặc phục vụ mục đích nghiên cứu và kiểm soát chất lượng. Việc xử lý dữ liệu theo hướng thống nhất giúp tăng độ tin cậy và khả năng lặp lại của kết quả, đồng thời hỗ trợ các quyết định kỹ thuật trong quá trình phát triển và cải tiến sản phẩm.

Việc ban hành TCVN 14254:2024 đánh dấu một bước tiến quan trọng trong lĩnh vực phân tích cảm quan tại Việt Nam. Tiêu chuẩn không chỉ góp phần nâng cao tính khoa học và chuyên nghiệp của hoạt động đánh giá vị giác, mà còn tạo nền tảng để các doanh nghiệp, phòng thử nghiệm và cơ sở nghiên cứu tiếp cận và áp dụng các thông lệ quốc tế. Trong bối cảnh thị trường ngày càng cạnh tranh và yêu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao, chuẩn hóa khảo sát độ nhạy vị giác chính là chìa khóa để bảo đảm chất lượng sản phẩm, nâng cao uy tín và gia tăng giá trị bền vững.

An Dương