TCVN 14418:2025 về quy trình vận hành trong giết mổ lợn

Giết mổ lợn là một khâu then chốt trong chuỗi sản xuất thịt, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thực phẩm, an toàn sức khỏe cộng đồng và phúc lợi động vật. Tuy nhiên, tại nhiều cơ sở giết mổ, đặc biệt là quy mô nhỏ lẻ, cách thức vận hành còn chưa tuân thủ nghiêm ngặt các quy trình vệ sinh, phúc lợi và kỹ thuật, dẫn đến nguy cơ nhiễm khuẩn, lây nhiễm bệnh truyền qua thực phẩm, ảnh hưởng đến uy tín nông sản và sức khỏe người tiêu dùng.

Bối cảnh này đặt ra yêu cầu cấp thiết về một khuôn khổ tiêu chuẩn chung, giúp các cơ sở giết mổ lợn thực hiện đúng quy trình, từ lúc tiếp nhận lợn đến khi sản phẩm thịt hoàn chỉnh rời dây chuyền, đảm bảo an toàn vệ sinh hiệu quả. Đáp ứng nhu cầu đó, Bộ Khoa học và Công nghệ đã ban hành Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 14418:2025, tương đương ISO 23781:2021 – Quy trình vận hành trong giết mổ lợn, nhằm chuẩn hóa hoạt động này theo thông lệ quốc tế.

TCVN 14418:2025 quy định toàn diện yêu cầu trước khi giết mổ, quy trình vận hành, khâu giết mổ và bảo quản, cũng như các biện pháp hỗ trợ nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và phúc lợi động vật. Tiêu chuẩn này không chỉ áp dụng cho hoạt động giết mổ ở quy mô công nghiệp mà còn phù hợp với nhiều loại lợn khác nhau với một số trường hợp đặc thù như lợn con hay lợn giống, các quy trình khác có thể áp dụng linh hoạt.

Quy trình giết mổ lợn nên đáp ứng tiêu chuẩn để đảm bảo vệ sinh an toàn thức phẩm. Ảnh minh họa

Trước khi giết mổ, tiêu chuẩn yêu cầu cơ sở vận hành tiến hành đánh giá các điểm kiểm soát, xây dựng kế hoạch phúc lợi động vật và lập hồ sơ về nguồn gốc lợn; chỉ những con khỏe mạnh, sạch sẽ và đã được định danh mới được đưa vào giết mổ. Phúc lợi động vật phải được đảm bảo trong toàn bộ quá trình chuẩn bị, bao gồm việc cho lợn nghỉ ngơi và cung cấp nước uống đầy đủ, giảm căng thẳng cho động vật trước khi bị giết.

Trong khâu vận hành giết mổ, tiêu chuẩn quy định rất rõ từng bước: cố định, gây ngất, tháo tiết, nhúng nước nóng hoặc phun hơi nước nóng, cạo lông, treo lợn, làm khô sơ bộ, cắt hậu môn, tách nội tạng, xẻ thân thịt và các bước xử lý thịt tiếp theo. Mỗi bước đều có thời gian, nhiệt độ, điều kiện kỹ thuật và yêu cầu an toàn rõ ràng, nhằm hạn chế vi khuẩn, đảm bảo chất lượng sản phẩm và giảm tối đa đau đớn cho động vật. Ví dụ, sau khi gây ngất hiệu quả thì lợn phải bất tỉnh cho tới khi đã được bảo đảm mất phản xạ trước khi tháo tiết, và thân thịt sau đó phải nhanh chóng được chuyển sang các khu vực chế biến lạnh để giữ chất lượng.

Về kiểm tra và bảo quản, tiêu chuẩn dẫn chiếu đến TCVN 8209:2009 (quy phạm vệ sinh thực hành đối với thịt) để thực hiện kiểm tra ante-mortem và post-mortem. Thịt sau khi hoàn tất quy trình giết mổ phải được làm mát nhanh, đạt các ngưỡng nhiệt độ an toàn (như tâm thịt dưới 7 °C trong 24 giờ) trước khi vận chuyển vào kho lạnh. Quy định này đảm bảo sản phẩm không bị nhiễm khuẩn và kéo dài thời gian bảo quản.

Tiêu chuẩn cũng đưa ra các yêu cầu hỗ trợ kỹ thuật quan trọng, như: dao dùng trong giết mổ phải được khử trùng kỹ lưỡng với nước nóng không dưới 82 °C; nước rửa tay phải đạt tiêu chuẩn WHO; các sản phẩm thịt, nội tạng không đạt yêu cầu kiểm tra phải được xử lý an toàn sinh học. Những điều kiện này giúp giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm chéo và nâng cao mức độ an toàn cho người tiêu dùng và người lao động trong ngành.

Ngoài ra, tiêu chuẩn chú trọng yếu tố phúc lợi động vật xuyên suốt quy trình; lợn phải được lùa vào khu vực giết mổ một cách tự nhiên, không sử dụng bạo lực hay ép buộc; việc tắm rửa trước khi giết mổ được khuyến khích để giảm ô nhiễm bề mặt. Điều này không chỉ giúp cải thiện chất lượng thịt mà còn phù hợp với các hướng dẫn quốc tế về phúc lợi động vật, như OIE TAHC.

Việc áp dụng TCVN 14418:2025 mang lại nhiều lợi ích thiết thực. Với cơ sở giết mổ, tiêu chuẩn tạo ra khung thực hành bắt buộc và minh bạch, giúp giảm rủi ro về vệ sinh an toàn thực phẩm, tăng hiệu quả sản xuất và đáp ứng các yêu cầu kiểm định chất lượng trong nước và quốc tế. Đồng thời, người tiêu dùng được bảo vệ tốt hơn nhờ sản phẩm thịt đạt chuẩn kỹ thuật, giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm.

Trong bối cảnh ngành chăn nuôi và thịt đang tiếp tục mở rộng quy mô xuất khẩu, việc chuẩn hóa quy trình giết mổ theo tiêu chuẩn quốc gia như TCVN 14418:2025 không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm trên thị trường nội địa, mà còn giúp doanh nghiệp Việt Nam đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế, mở rộng thị phần và bảo vệ thương hiệu nông sản.

An Dương