TCVN 9667:2025 về xác định hàm lượng acid L-(+)-glutamic tự do trong thịt và sản phẩm thịt

Trong bữa ăn hằng ngày, thịt và các sản phẩm từ thịt luôn giữ vai trò trung tâm. Người tiêu dùng thường đánh giá chất lượng thịt thông qua màu sắc, mùi vị và đặc biệt là vị “ngọt tự nhiên” đặc trưng. Tuy nhiên, trong thực tế sản xuất hiện nay, vị ngọt này không chỉ đến từ bản thân nguyên liệu mà còn chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác nhau trong quá trình chế biến.

Axit L-(+)-glutamic là một thành phần tự nhiên có trong thịt, góp phần tạo nên vị umami – vị ngọt đậm đà quen thuộc. Nhưng ranh giới giữa hàm lượng tự nhiên và sự can thiệp từ bên ngoài không phải lúc nào cũng rõ ràng. Trong bối cảnh thị trường đa dạng sản phẩm, từ thịt tươi, thịt chế biến đến các sản phẩm đóng gói sẵn, việc kiểm soát thành phần này ngày càng trở nên phức tạp.

Thực tế cho thấy, khi thiếu các phương pháp đánh giá thống nhất, việc kiểm tra và so sánh chất lượng giữa các sản phẩm, các cơ sở sản xuất hay thậm chí giữa các quốc gia trở nên khó khăn. Điều này không chỉ gây trở ngại cho công tác quản lý mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến niềm tin của người tiêu dùng.

Cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm, yêu cầu về minh bạch thông tin và kiểm soát chất lượng ngày càng cao. Người tiêu dùng không chỉ muốn “ăn ngon” mà còn muốn “ăn đúng”, hiểu rõ mình đang sử dụng sản phẩm gì, được sản xuất và kiểm soát ra sao.

Việc xác định Axit L-(+)-glutamic trong thịt tuân theo tiêu chuẩn giúp nâng cao chất lượng sản phẩm. Ảnh minh họa 

Đối với cơ quan quản lý, việc thiếu một chuẩn mực chung để xác định hàm lượng axit glutamic khiến quá trình kiểm tra, giám sát gặp nhiều hạn chế. Các kết quả phân tích có thể khác nhau tùy theo phương pháp áp dụng, dẫn đến tranh cãi hoặc khó đưa ra kết luận thống nhất.

Trong khi đó, doanh nghiệp sản xuất cũng cần một cơ sở kỹ thuật rõ ràng để chứng minh chất lượng sản phẩm, phục vụ công bố tiêu chuẩn, xuất khẩu hoặc đáp ứng yêu cầu của đối tác quốc tế. Một phương pháp được thừa nhận rộng rãi sẽ giúp giảm rủi ro, tăng tính công bằng và nâng cao uy tín cho sản phẩm thịt trên thị trường.

Trước những yêu cầu đó, TCVN 9667:2025, tương đương với ISO 4134:2021, được ban hành như một công cụ quan trọng nhằm thống nhất cách xác định hàm lượng axit L-(+)-glutamic trong thịt và sản phẩm thịt. Tiêu chuẩn này không đi sâu vào việc đánh giá cảm quan hay khuyến nghị mức sử dụng, mà tập trung vào việc đưa ra một phương pháp chuẩn, có thể áp dụng thống nhất trong các phòng thử nghiệm. Nhờ đó, kết quả phân tích trở nên đáng tin cậy, có thể so sánh và được thừa nhận rộng rãi.

Theo đó, tiêu chuẩn này đưa ra phương pháp sử dụng máy đo quang phổ và phương pháp sử dụng máy đọc khay vi thể hấp thụ ánh sáng để xác định hàm lượng acid L-(+)-glutamic tự do trong thịt và sản phẩm thịt. Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt và sản phẩm thịt, bao gồm các sản phẩm thịt gia súc và gia cầm.

Ngoài ra TCVN 9667:2025 đặt ra các yêu cầu rõ ràng về cách thức tiến hành xác định hàm lượng axit glutamic, từ đó đảm bảo tính chính xác và khách quan của kết quả. Tiêu chuẩn nhấn mạnh việc sử dụng quy trình thống nhất, hạn chế sai lệch do thao tác hoặc cách hiểu khác nhau giữa các đơn vị thực hiện.

Về nguyên tắc, axit L-(+)-glutamic có trong thịt được tách ra khỏi mẫu bằng một dung dịch axit. Sau đó, phần dung dịch này được làm sạch và pha loãng để thuận tiện cho việc kiểm tra. Khi đưa dung dịch đã chuẩn bị vào điều kiện thích hợp, axit L-(+)-glutamic sẽ tham gia vào một chuỗi phản ứng, làm xuất hiện màu trong dung dịch. Lượng axit L-(+)-glutamic càng nhiều thì màu tạo ra càng đậm. Cuối cùng, người phân tích đo độ đậm của màu này bằng thiết bị đo ánh sáng. Từ kết quả đó, có thể xác định được hàm lượng axit L-(+)-glutamic tự do có trong mẫu thịt hoặc sản phẩm thịt.

Quan trọng hơn, tiêu chuẩn không nhằm tạo thêm rào cản cho doanh nghiệp, mà đóng vai trò như một “ngôn ngữ chung” giữa nhà sản xuất, cơ quan quản lý và phòng thử nghiệm. Khi mọi bên cùng sử dụng một phương pháp, quá trình kiểm soát chất lượng sẽ trở nên minh bạch và hiệu quả hơn.

Việc ban hành và áp dụng TCVN 9667:2025 không chỉ giải quyết một yêu cầu kỹ thuật cụ thể, mà còn góp phần nâng cao mặt bằng quản lý chất lượng của toàn ngành thịt. Đây là bước đi cần thiết để xây dựng niềm tin của người tiêu dùng, khuyến khích sản xuất trung thực và cạnh tranh lành mạnh.

An Dương