Chất lượng nước mắm: Người dùng khó nhận biết nước mắm và nước chấm

Theo thống kê, 94% các hộ gia đình Việt Nam đang dùng nước mắm với sức tiêu thụ trên 200 triệu lít/ năm. Trong đó 75% trong số này là nước mắm pha chế công nghiệp còn lại 25% là nước mắm truyền thống.

Điều đáng nói, người tiêu dùng không dễ nhận biết đâu là nước mắm truyền thống, đâu là nước mắm có sử dụng hương liệu và các chất phụ gia công nghiệp.

 Vỏ một đằng, ruột một nẻo

Theo Quy chuẩn Việt Nam 2012, nước mắm là sản phẩm thu được từ quá trình lên men của hỗn hợp cá và muối trong khoảng thời gian 6 tháng. Đối chiếu quy định này với thực tế trên thị trường nước mắm hiện nay, chị Lê Ngọc Linh (Định Công, Hoàng Mai) gạt ra ngoài đến 2/3 số lượng sản phẩm.

“Về nguyên tắc, nước mắm được làm từ cá và muối nhưng đọc thành phần ở đây, tôi thấy đa phần nước mắm được làm từ đường, chất điều vị, chất bảo quản, chất tạo ngọt tổng hợp, màu tự nhiên… Loại cá mà các hãng sử dụng cũng không cụ thể là cá cơm, cá chích hay cá thu mà chỉ có tinh chất cá hoặc hương cá. Rõ ràng, thị trường đang tồn tại một loại nước mắm pha chế và bị buông lỏng quản lý khiến người tiêu dùng rất khó khăn khi lựa chọn”, chị Linh chia sẻ.

Theo ghi nhận của phóng viên, bày bán trên thị trường có rất nhiều nhãn hiệu nước mắm công nghiệp như: Nam Ngư, Chin – su, Hương Việt… có loại nước mắm thì ghi tên đạm bổ sung, có nước mắm thì không ghi tên đạm bổ sung. Đa phần các hãng nước mắm ghi thành phần dưới dạng tên khoa học, đánh đố người tiêu dùng biết được chất gì, có nguy hại hay không? Điều quan trọng đạm bổ sung ghi trên nhãn là loại đạm gì. Trong khi nhiều người tiêu dùng vẫn giữ suy nghĩ rằng đạm có nguồn gốc từ cá.

Nhiều bà nội trợ cũng nhận thấy vị khác biệt của các loại nước mắm. Bà Nguyễn Thị Huệ (Thái Hà, Đống Đa, Hà Nội) bày tỏ, nước mắm hiện nay có nhiều loại để lựa chọn song chỉ khi nêm nếm thì mới thấy rõ sự khác biệt về chất lượng. Trong khi nước mắm truyền thống đậm vị, có mùi đặc trưng và kén người ăn thì nước mắm công nghiệp có vị ngọt, cảm giác dễ ăn và giá cả cũng rẻ hơn.

Cùng chai 500 ml nhưng nước mắm truyền thống có giá khoảng 60 ngàn đồng thì nước mắm công nghiệp rẻ hơn ½ khoảng 20 – 30 ngàn đồng.

 Cần sự rạch ròi

Hiện vẫn chưa xác định rõ khái niệm nước mắm và nước chấm. Tuy nhiên, nếu phân tích kỹ nước mắm truyền thống chỉ gồm cá, muối ủ qua 6 – 12 tháng để thủy phân thì trên thị trường hiện không có nước mắm truyền thống.

Trước thực trạng trên, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội) nói: “Nếu không rạch ròi khái niệm nước mắm và nước chấm để có chuẩn mực phân biệt thì chính cơ quan quản lý cũng phải bất lực”.

Đáng chú ý, Quy chuẩn nước mắm được xây dựng năm 2012 cũng nhấn mạnh chỉ áp dụng đối với sản phẩm được sản xuất bằng phương pháp lên men từ cá và muối. Tuy nhiên, trên thị trường hiện nay, những thứ nước chấm được sản xuất bằng cách mua mắm cốt về để pha chế, kèm thêm chất tạo ngọt, phụ gia và các chất bảo quản khác… được gọi là gì?, ông Thịnh đặt câu hỏi và nhấn mạnh: “Trong thương mại, cần có khái niệm rõ ràng, không thể đánh lận con đen”.

Đồng quan điểm với PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, bà Trần Thị Dung, Chuyên gia về công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản nhận định: “Hiện nay, khó có loại nước mắm nào chỉ có cá, muối và nước, Khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp thực chất cũng không thể tồn tại, chỉ có nước mắm nguyên chất và nước mắm pha chế mà thôi”.

Các cơ sở sản xuất nước mắm ngày nay đều ít nhiều có sử dụng chất điều vị để gia giảm. Từ nước mắm cốt, các cơ sở chế biến có thể pha thành nhiều loại nước mắm với nồng độ đạm khác nhau và có sự điều vị để phù hợp với khẩu vị người dùng.

“Vấn đề là các cơ sở chế biến này điều vị như thế nào, pha loãng với hàm lượng ra sao, có sử dụng chất phụ gia nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế và có ghi rõ thành phần của các chất phụ gia này trên nhãn mác hay không”, bà Dung phân tích.

Cũng theo bà Dung tên gọi nước mắm và nước chấm thì tùy vào quan niệm, cách gọi của người dùng nhưng cũng cần phải có quy định rõ ràng, cụ thể. “Có thể quy định về độ đạm từ 10 độ trở lên thì gọi là nước mắm, còn dưới thì gọi là nước chấm”.

Có vẻ như vấn đề an toàn thực phẩm liên quan đến sản phẩm nước mắm chưa được các cơ quan chức năng quan tâm đầy đủ, có thể do từ trước tới nay chưa có vụ ngộ độc nào do nước mắm; giá trị của một chai nước mắm không lớn, chỉ 20 – 40 ngàn đồng/chai, nếu lỡ mua phải hàng rởm thì người dân cũng “cho qua”.

Bên cạnh đó, chất lượng sản phẩm chủ yếu vẫn do nhà sản xuất tự kiểm tra, tự công bố theo kiểu “vừa đá bóng vừa thổi còi”. Trước thông tin về chất lượng nước mắm như vậy, người tiêu dùng mong chờ sự vào cuộc quyết liệt của các cơ quan chức năng với mặt hàng thiết thực trong bữa ăn hàng ngày của hàng chục triệu gia đình Việt Nam.

Anh Tuấn