Michelin Guide qua lăng kính của những nhà hàng 3 sao Michelin thế giới

Nhà hàng Osteria Francescana Băng qua những con đường lát đá yên bình của thành phố cổ Modena, phía Nam nước Ý, bước qua cánh cửa nâu xám cổ điển của căn biệt thự tại số 22 đường Via Stella, đón chờ các tín đồ ẩm thực sẽ là những hương vị Italia đặc trưng cô đọng qua từng thế kỷ của “nhà hàng xuất sắc nhất thế giới” với 3 sao Michelin - Osteria Francescana.

Ra đời năm 1995, Osteria Francescana chứa đựng tâm huyết nâng tầm ẩm thực quê hương Modena của bậc thầy ẩm thực Ý hiện đại Massimo Bottura. Giai đoạn khởi đầu của nhà hàng này đã vấp phải không ít khó khăn bởi những thực khách bản địa không hài lòng với việc hương vị truyền thống bị cải tiến. Nhưng, bước ngoặt đã đến kể từ khi ngôi sao Michelin đầu tiên xuất hiện vào năm 2002.

Osteria Francescana ngày càng trở nên nổi tiếng khắp gần xa. Với những ký ức tuổi thơ khi cùng bà nấu ăn kết hợp cùng cách chế biến sáng tạo khác xa thông thường, Massimo đã chạm đến cái đích của nghệ thuật ăn ngon, chinh phục những vị khách khó tính nhất.

Một trong những món ăn “đặc trưng nhất” của Osteria Francescana là Five ages of Parmigiano Reggiano - năm độ chín của Parmigiano. Tác giả, đầu bếp nổi tiếng Faith Willinger đã không ngớt lời ngợi ca gọi đây là món ăn “thể hiện sự tôn trọng cao nhất đối với nguyên liệu địa phương” khi kết hợp 5 độ chín của Parmigiano: phô mai 24 tháng nấu thành kem mousse, 30 tháng tạo thành bọt, 36 tháng làm sốt, 40 tháng chiên giòn và 50 tháng thì biến thành khói.

Đến với Osteria Francescana, các vị khách sẽ luôn được chào đón bởi ít nhất 50 nhân viên tận tình túc trực. Dịch vụ đẳng cấp, chất lượng món ăn không hề suy giảm trong gần 3 thập kỷ, ý tưởng khác biệt luôn được ứng dụng mỗi ngày chính là công thức để Osteria Francescana duy trì 3 sao Michelin suốt hơn một thập kỷ.

Cách Osteria Francescana hơn một ngàn cây số, giữa Paris phồn hoa, nhà hàng L'Arpege là một trong những niềm tự hào của ẩm thực Pháp. Ngay năm đầu tiên khai trương, 1986, L'Arpege đã xuất sắc nhận 1 sao Michelin.

Khởi điểm, góc phố Rue de Varenne luôn tấp nập những quý cô, quý ông sành điệu đến L'Arpege để thưởng thức những đĩa thịt hảo hạng với sườn bò nướng, chân cừu hay gà, sườn bê... Thành quả, năm 1996, L'Arpege đã lần đầu tiên nhận được 3 sao Michelin.

Đây cũng là bước ngoặt quan trọng của Alain Passard khi với ông sự nghiệp ẩm thực thực sự được sinh ra từ 3 ngôi sao này “nó thúc đẩy, khiến bạn phải dấn bước xa hơn để tiến bộ, để nâng tầm vị thế ẩm thực Pháp trên thế giới”.

Năm 2001, Alain Passard làm cả thế giới ẩm thực ngỡ ngàng khi quyết định chuyển đổi 80% thực đơn của nhà hàng sang các món ăn chế biến từ rau củ hữu cơ theo xu hướng “farm to table” - từ nông trại đến bàn ăn. Những sự hoài nghi được đặt ra, thực khách e dè, giới phê bình ẩm thực phản ứng tiêu cực, ít người nghĩ rằng Arpege sẽ sống sót. Nhưng, sau khi "chấm điểm" thực đơn mới, các chuyên gia Michelin vẫn kiên trì dành cho nơi đây 3 ngôi sao. Và họ đã đúng với lựa chọn của mình.

Đến nay, L'Arpege thường xuyên dẫn đầu top những “nhà hàng tốt nhất thế giới”. Sự phối ngẫu đầy tinh tế của Alain Passard với các loại rau củ đã thay đổi cách nhìn của giới yêu ẩm thực. Những món ăn "ngon gần như không thể chịu được" như Purple Emotion với pho mát Parmigiano Reggiano; Bigouden Salad với bơ bào ướp muối; Cabbage Tournedos - khoanh bắp cải với ớt hay Vegetable Sushi - sushi rau quả với lá sung đã trở thành niềm khao khát của các tín đồ ẩm thực muôn nơi.

Với L'Arpege hay Osteria Francescana, những ngôi sao Michelin không chỉ là một dấu mốc “đổi đời” mà còn là một sự ghi nhận xứng đáng với chất lượng vượt trội, trở thành động lực để các bếp trưởng vượt qua những giới hạn, duy trì đẳng cấp.

Trải qua hơn 1 thế kỷ hoạt động, Michelin Guide ngày nay được xem như “kinh thánh” của giới ẩm thực bởi sự khắt khe và khách quan trong đánh giá dựa trên 5 tiêu chí: chất lượng của nguyên liệu, sự điêu luyện trong kỹ thuật nấu nướng lẫn điều vị, cá tính ẩm thực của đầu bếp, giá trị tương xứng với mức giá và sự nhất quán trong các lần trải nghiệm.

Trải nghiệm những nhà hàng đạt sao Michelin đã dần trở thành tấm vé bảo chứng đẳng cấp của giới sành điệu. Nếu muốn dùng bữa ở một nhà hàng 3 sao hàng đầu, bên cạnh việc phải chi khoảng 200-600 USD cho một người, các thực khách còn cần đặt chỗ trước hàng năm và nếu không thể tới theo kế hoạch, khoản phí đặt chỗ cũng sẽ tan theo mây khói.

Để xét duyệt thăng hạng, những nhà hàng 1 sao Michelin sẽ được khảo sát 4 lần một năm, nhà hàng 2 sao sẽ được khảo sát 10 lần một năm. Hệ thống cũng đều đặn tái thẩm định 18 tháng một lần đối với danh sách đã được tặng sao và sẵn sàng “truất sao” bất kỳ khi nào, nếu các nhà hàng không giữ vững được phong độ. Vì vậy những nhà hàng và đầu bếp càng luôn cần nỗ lực cải thiện chất lượng, không "ngủ quên" trên chiến thắng.

Thực tế, trên thế giới đã có không ít trường hợp bị mất sao chưa thể lấy lại như Gordon Ramsay at the London - nhà hàng nổi tiếng của Vua đầu bếp Gordon Ramsay tại Mỹ đã bị tước 2 sao Michelin vào năm 2013 hay Sukiyabashi Jiro - nhà hàng sushi đầu tiên nhận được 3 sao Michelin cũng đã bị tước toàn bộ sao vì không chấp nhận các yêu cầu đặt bàn từ công chúng.

Có thể nói, sự hiện diện của những hệ thống đánh giá như Michelin đã góp phần quan trọng vào nâng cao chất lượng của ngành ẩm thực hay tay nghề của các đầu bếp, đặc biệt là những đầu bếp trẻ luôn cần nỗ lực học hỏi, phát triển bản thân để khẳng định vị thế với những ngôi sao. Nhờ đó, nền ẩm thực có cơ hội không ngừng vươn lên tầm cao mới.

Tại Đông Nam Á, hệ thống Michelin Guide đã có mặt và xếp hạng các nhà hàng tại Malaysia, Thái Lan và Singapore. Tháng 12/2022, với sự đồng hành của Tập đoàn Sun Group, Michelin đã công bố Việt Nam sẽ là điểm đến tiếp theo tại Châu Á của hệ thống uy tín này.

Theo dự kiến, danh sách nhà hàng của Michelin Guide tại hai thành phố đầu tiên là Hà Nội và TPHCM sẽ được công bố tại một sự kiện trong tháng 6/2023. Hệ thống đánh giá Michelin cũng trải rộng không chỉ giới hạn ở những nhà hàng hạng sang mà còn có thể vươn tới cả những quán ăn vỉa hè giản đơn nhưng là "của báu" của cả nền ẩm thực.

Ẩm thực vẫn luôn là niềm tự hào lớn của văn hóa Việt khi kết đọng tinh hoa của cả ngàn đời. Chúng ta cũng đã được Travel + Leisure xướng tên là điểm đến ẩm thực hấp dẫn nhất châu Á năm 2023; có nền ẩm thực khiến đầu bếp lừng danh Anthony Bourdain phải nặng lòng suốt gần 2 thập kỷ hay Gordon Ramsay cũng không ngần ngại tôn vinh top ngon nhất thế giới khi vừa đa dạng về lượng vừa tinh hoa về chất. Bởi vậy, Michelin Guide chính là cơ hội để ẩm thực Việt chạm đến những nấc thang mới và khi đó những ngôi sao sẽ không còn xa xôi.

Quang Minh