QCVN 02-16:2012/BNNPTNT về cơ sở sản xuất nước mắm yêu cầu như thế nào?

Nước mắm là hỗn hợp axit amin hình thành do quá trình thủy phân Proteaza từ việc lên men các loại cá. Trong quá trình thực hành sản xuất, nếu cơ sở không tuân thủ nguyên tắc về vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ vô tình tạo ra môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật sinh sống và phát triển. 

Khi đó sản phẩm sẽ trở nên nguy hại cho sức khoẻ và là nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm. Do đó, Bộ Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn đã ban hành QCVN 02 - 16:2012/BNNPTNT do Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản soát xét và biên soạn thay thế QCVN 02 - 06:2009/BNNPTNT.

Quy chuẩn này quy định các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nước mắm dùng làm thực phẩm, áp dụng đối với cơ sở có đăng ký kinh doanh và các tổ chức, cá nhân liên quan, không áp dụng đối với tổ chức, cá nhân sản xuất nước mắm nhằm mục đích tự tiêu dùng.

QCVN 02-16:2012/BNNPTNT yêu cầu cơ sở phải được xây dựng ở vị trí thích hợp, xa nguồn ô nhiễm, độc hại, không bị ảnh hưởng bởi các tác nhân gây nhiễm từ môi trường xung quanh, không bị ngập nước, đọng nước. Cơ sở sản xuất phải có mặt bằng đủ rộng, thoáng, có tường bao ngăn cách với bên ngoài. Nhà xưởng phải bố trí phù hợp với quy trình chế biến, đảm bảo yêu cầu vệ sinh, hạn chế tối đa sự lây nhiễm, thuận lợi cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh.

Cơ sở phải có nguồn nước đáp ứng quy định tại Quy chuẩn quốc gia QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống và bảo đảm có đủ nước theo yêu cầu sản xuất. Các bể chứa, đường ống dẫn nước thiết kế phù hợp, không rò rỉ, không độc hại; bể chứa nước dễ làm vệ sinh và phải được đậy kín. 

Hệ thống thoát nước thải phải đảm bảo thải được hết lưu lượng nước cần thải trong hoạt động sản xuất hàng ngày của cơ sở. Cống thoát có độ dốc thích hợp, không đọng nước. Cuối đường thoát nước thải phải có hố ga có nắp đậy ngăn chặn động vật gây hại bên ngoài xâm nhập vào khu vực sản xuất. 

Nước thải trước khi xả ra môi trường phải được xử lý đảm bảo đáp ứng quy định của QCVN 11:2008/BTNMT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước thải công nghiệp chế biến thủy sản.

Bộ NN&PTNT yêu cầu thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, chịu tác động của muối và phải chuyên dùng. Bề mặt thiết bị, dụng cụ phải nhẵn, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

Trong QCVN 02-16:2012/BNNPTNT yêu cầu nguyên liệu để sản xuất nước mắm phải bảo đảm ATTP (bao gồm nguyên liệu nông sản - nếu có), có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng; nguyên liệu thuỷ sản có thể được ướp muối trước khi đưa về cơ sở. Chỉ sử dụng chất phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến trong danh mục được phép sử dụng cho thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế. 

Phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến phải rõ nguồn gốc, còn nguyên vẹn nhãn mác, hạn sử dụng. Kho bảo quản phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến phải khô, thoáng, ngăn được động vật gây hại và không được bảo quản chung với hóa chất tẩy rửa, khử trùng, hóa chất độc hại.

Bao bì tiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải bền chắc, không độc, không gỉ sét, bề mặt nhẵn, không bị ăn mòn, không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Bao bì phải được bảo quản ở nơi riêng biệt, thoáng, khô ráo, hợp vệ sinh. Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo quy định tại Nghị định 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 và các qui định hiện hành.

Cơ sở phải xây dựng và áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo đúng quy định nêu tại QCVN 02 - 02: 2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thuỷ sản – Chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP.

Lê Lan