TCVN 7140:2025 về phương pháp sắc ký xác định phẩm màu tổng hợp trong thịt, sản phẩm từ thịt

Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt luôn là nguồn thực phẩm thiết yếu trong bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, cơ quan chức năng và các chuyên gia an toàn thực phẩm ghi nhận nhiều trường hợp thịt tươi, giò, chả, xúc xích chứa phẩm màu tổng hợp vượt giới hạn hoặc không rõ nguồn gốc, được bày bán tràn lan trên thị trường. Sự việc này không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến quyền lợi người tiêu dùng mà còn tiềm ẩn nguy cơ nghiêm trọng đối với sức khỏe, từ kích ứng niêm mạc, tổn thương gan, thận, đến nguy cơ ung thư nếu sử dụng lâu dài.

Thực trạng cho thấy, một số cơ sở chế biến thịt sử dụng phẩm màu tổng hợp và hóa chất để cải thiện màu sắc sản phẩm, khiến thịt trông tươi, giò chả, xúc xích hấp dẫn hơn. Những sản phẩm này thường xuất hiện tại các chợ truyền thống hoặc cơ sở nhỏ lẻ, nơi việc kiểm soát chất lượng chưa chặt chẽ.

Theo ghi nhận từ cơ quan chức năng, nhiều vụ việc đã được phát hiện. Tại Hà Nội, cơ quan điều tra bắt quả tang nhiều đối tượng bơm hóa chất tạo vân mỡ vào thịt trâu để biến thành thịt bò cao cấp, thu giữ hàng chục tấn thịt giả cùng bột phụ gia tạo màu. Tại thành phố Hồ Chí Minh, một đường dây khác bị khởi tố vì ngâm thịt heo bằng huyết và hóa chất Sodium Metabisulfite để “đổi màu” thịt thành thịt bò, cung cấp cho khoảng 75 nhà hàng trên địa bàn.

Những hành vi gian lận này không chỉ là vi phạm thương mại mà còn tiềm ẩn rủi ro sức khỏe, vì người tiêu dùng khó có thể phân biệt bằng mắt thường các sản phẩm chứa phẩm màu như tartrazine, erythrosine hay các màu azo khác, vốn được hòa lẫn tinh vi để tạo màu đồng đều, bắt mắt nhưng không an toàn. Thực trạng này cho thấy nhu cầu cấp thiết về kiểm soát chất lượng, công bố tiêu chuẩn sản phẩm và giám sát thị trường để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Để ứng phó với thực trạng trên, việc áp dụng các tiêu chuẩn kỹ thuật và phương pháp kiểm nghiệm chính thống trở thành yếu tố then chốt. TCVN 7140:2025 (ISO 13496:2021) về “Thịt và sản phẩm thịt – Phát hiện và xác định phẩm màu” quy định các phương pháp xác định phẩm màu tổng hợp trong thịt và sản phẩm thịt, giúp phát hiện kịp thời các thành phần không an toàn. Tiêu chuẩn này sử dụng sắc ký lớp mỏng (TLC) và sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC), đảm bảo phân tích chính xác sự tồn tại và hàm lượng phẩm màu tổng hợp.

Phương pháp TLC giúp phát hiện nhanh các loại phẩm màu tổng hợp trong mẫu thịt, là bước sàng lọc đầu tiên để xác định nguy cơ. Tiếp theo, phương pháp HPLC được sử dụng làm phương pháp chuẩn để định lượng chính xác, đảm bảo kết quả kiểm nghiệm khách quan và đáng tin cậy. Việc kết hợp hai phương pháp này giúp cơ quan quản lý và phòng thí nghiệm phát hiện sớm vi phạm về phẩm màu, từ đó ngăn chặn thịt kém chất lượng đưa ra thị trường.

TCVN 7140:2025 cũng quy định quy trình lấy mẫu và chuẩn bị mẫu, đảm bảo tính đại diện và độ chính xác trong phân tích. Mẫu thịt phải được chuẩn hóa về trọng lượng, điều kiện bảo quản và xử lý trước khi thử nghiệm, hạn chế sai số và phản ánh đúng thực trạng sản phẩm trên thị trường. Tiêu chuẩn còn yêu cầu báo cáo kết quả thử nghiệm chi tiết, nêu rõ thông tin mẫu, phương pháp thử, kết quả định lượng và các yếu tố ảnh hưởng tiềm ẩn, làm căn cứ pháp lý cho cơ quan quản lý và công cụ minh chứng chất lượng cho doanh nghiệp.

Việc áp dụng tiêu chuẩn kỹ thuật như TCVN 7140:2025 có ý nghĩa quan trọng trong kiểm soát chất lượng thịt và sản phẩm thịt, đồng thời bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Nó giúp phát hiện kịp thời các vi phạm về phẩm màu tổng hợp, hạn chế rủi ro sức khỏe, và đảm bảo thực phẩm đến tay người tiêu dùng là an toàn.

Đối với doanh nghiệp chế biến, việc tuân thủ tiêu chuẩn kiểm nghiệm và công bố chất lượng sản phẩm là bắt buộc, giúp sản phẩm lưu thông hợp pháp và minh bạch trên thị trường, nâng cao uy tín, tạo niềm tin với khách hàng và tránh rủi ro pháp lý. Người tiêu dùng cũng cần nâng cao cảnh giác khi lựa chọn sản phẩm thịt, ưu tiên các sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, nhãn mác đầy đủ và đã qua kiểm nghiệm, nhằm phòng ngừa tiêu thụ thực phẩm chứa phẩm màu không an toàn.

An Dương