Thịt chế biến sẵn: Nhiều cảnh báo nguy hiểm và vấn đề kiểm soát phụ gia theo tiêu chuẩn

Nguy cơ ung thư từ thịt chế biến sẵn

Bên cạnh rau xanh và trái cây, thịt là nguồn cung cấp protein cùng nhiều dưỡng chất cần thiết cho cơ thể. Tuy nhiên, không phải sản phẩm thịt nào cũng có đặc điểm dinh dưỡng và mức độ rủi ro giống nhau. Trong đó, thịt chế biến sẵn là nhóm thực phẩm được các tổ chức nghiên cứu ung thư quốc tế đặc biệt lưu ý do có bằng chứng khoa học về mối liên quan với ung thư đại trực tràng.

Theo Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), thịt chế biến sẵn được xếp vào Nhóm 1, tức nhóm có đủ bằng chứng xác định khả năng gây ung thư cho người. Nhóm này cũng bao gồm thuốc lá và amiăng. Tuy nhiên, việc cùng thuộc Nhóm 1 không có nghĩa thịt chế biến sẵn gây ung thư với mức độ nguy hiểm tương đương thuốc lá. Phân loại của IARC phản ánh mức độ chắc chắn của bằng chứng về khả năng gây ung thư, không phải phép so sánh mức độ rủi ro giữa các tác nhân. 

Thịt chế biến sẵn là thịt đã được biến đổi thông qua các phương pháp như ướp muối, xử lý để bảo quản, lên men, hun khói hoặc các phương pháp khác nhằm cải thiện hương vị và kéo dài thời gian sử dụng. Những sản phẩm phổ biến gồm xúc xích, thịt xông khói, giăm bông, thịt hộp và một số loại thịt nguội. Vì vậy, việc xác định một sản phẩm có thuộc nhóm này hay không cần căn cứ vào cách chế biến, bảo quản, thay vì chỉ nhìn vào tên gọi hoặc hình thức bên ngoài.

Một trong những số liệu thường được nhắc đến trong các cảnh báo sức khỏe đến từ đánh giá của IARC năm 2015. Theo cơ quan này, phân tích dữ liệu từ 10 nghiên cứu ước tính rằng cứ tiêu thụ 50g thịt chế biến sẵn mỗi ngày, nguy cơ ung thư đại trực tràng tăng khoảng 18%. Đây là mức tăng nguy cơ tương đối, không có nghĩa cứ 100 người ăn lượng thịt này thì có thêm 18 người mắc ung thư.

Kết quả trên cũng được củng cố bởi nghiên cứu phân tích gộp đăng trên tạp chí European Journal of Cancer năm 2011, tổng hợp các nghiên cứu tiến cứu về tiêu thụ thịt đỏ, thịt chế biến sẵn và ung thư đại trực tràng. Nhóm tác giả ghi nhận mức tiêu thụ thịt chế biến sẵn tăng thêm 50g mỗi ngày có liên quan đến nguy cơ ung thư đại trực tràng tăng 18%, với nguy cơ tương đối là 1,18. Nghiên cứu cho thấy mối liên quan giữa lượng thịt tiêu thụ và nguy cơ bệnh, đồng thời nhấn mạnh việc hạn chế thịt đỏ và thịt chế biến sẵn trong khuyến nghị phòng ngừa ung thư.

Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới (WCRF) cũng đánh giá bằng chứng về mối liên quan giữa thịt chế biến sẵn và ung thư đại trực tràng là thuyết phục. Tổ chức này khuyến nghị người dân ăn rất ít, nếu có thể thì hạn chế tối đa thịt chế biến sẵn; với thịt đỏ, nên duy trì lượng tiêu thụ ở mức vừa phải.

Các nhà khoa học cho rằng mối liên quan này có thể được giải thích bởi nhiều cơ chế sinh học, thay vì chỉ một thành phần riêng lẻ. Một bài tổng quan nghiên cứu đăng trên Critical Reviews in Food Science and Nutrition năm 2016 phân tích vai trò tiềm tàng của hợp chất N-nitroso, sắt heme và quá trình oxy hóa lipid. Những quá trình này có thể góp phần làm tăng tổn thương tế bào biểu mô ruột, thúc đẩy phản ứng viêm hoặc ảnh hưởng đến sự phát triển của tế bào. Tuy nhiên, các cơ chế cụ thể vẫn đang được nghiên cứu và không nên suy diễn rằng mọi sản phẩm thịt chế biến sẵn đều chứa cùng loại hoặc cùng mức chất gây hại.

Cần kiểm soát chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn

Nguy cơ sức khỏe liên quan đến thịt chế biến sẵn không có nghĩa người tiêu dùng sẽ mắc ung thư ngay sau một vài lần sử dụng. Đây là vấn đề cần nhìn nhận trên cơ sở mức tiêu thụ, tần suất sử dụng và nhiều yếu tố khác của sức khỏe. Thịt vẫn có thể cung cấp protein và dưỡng chất cần thiết, nhưng người tiêu dùng nên đa dạng hóa nguồn đạm, hạn chế ăn thịt chế biến sẵn thường xuyên và ưu tiên thực phẩm tươi, ít qua chế biến.

Ở Việt Nam, việc kiểm soát thịt chế biến sẵn cần được thực hiện từ chất lượng sản phẩm đến việc sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất. TCVN 7050:2020 quy định các yêu cầu đối với thịt chế biến không qua xử lý nhiệt dùng để ăn ngay, trong khi TCVN 12453:2018 đưa ra phương pháp xác định hàm lượng N-nitrosopyrrolidine trong sản phẩm thịt muối đã qua chiên, rán. Các tiêu chuẩn này có phạm vi áp dụng riêng, hỗ trợ việc kiểm soát chất lượng và kiểm nghiệm những chỉ tiêu tương ứng, không đại diện cho toàn bộ nhóm thịt chế biến sẵn.

Đối với phụ gia, Văn bản hợp nhất 09/VBHN-BYT năm 2024 của Bộ Y tế quy định việc quản lý, sử dụng phụ gia thực phẩm, trong đó có nitrit và nitrat với mức sử dụng tương ứng từng nhóm thực phẩm. Việc tuân thủ đúng loại phụ gia, đối tượng thực phẩm và mức sử dụng được phép là yêu cầu quan trọng trong sản xuất. Tuy nhiên, kiểm soát phụ gia và chất lượng sản phẩm không đồng nghĩa với việc loại bỏ hoàn toàn nguy cơ sức khỏe liên quan đến tiêu thụ thịt chế biến sẵn. Vì vậy, bên cạnh tăng cường kiểm soát an toàn thực phẩm, người tiêu dùng nên hạn chế ăn thường xuyên nhóm thực phẩm này và đa dạng hóa nguồn đạm trong khẩu phần hằng ngày.

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm còn phải tuân thủ quy định quản lý hiện hành, trong đó có Thông tư 24/2019/TT-BYT của Bộ Y tế và các nội dung sửa đổi, bổ sung tại Thông tư 17/2023/TT-BYT. Việc sử dụng phụ gia cần đúng đối tượng thực phẩm, mục đích và mức sử dụng được phép theo quy định tương ứng. Do đó, kiểm soát chất lượng thịt chế biến sẵn cần kết hợp giữa lựa chọn nguyên liệu, quy trình sản xuất, kiểm soát phụ gia, điều kiện bảo quản và kiểm nghiệm theo tiêu chuẩn, quy chuẩn phù hợp.

Về phía người tiêu dùng, nên đọc nhãn thành phần, hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản; hạn chế sử dụng thường xuyên các loại thịt chế biến sẵn, đồng thời tăng cường rau xanh, trái cây và đa dạng nguồn protein trong khẩu phần. Việc tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm giúp kiểm soát các nguy cơ có thể phòng ngừa trong sản xuất, nhưng không làm mất đi nguy cơ ung thư đã được ghi nhận trong các nghiên cứu về mức tiêu thụ thịt chế biến sẵn. Vì vậy, giảm tần suất và lượng tiêu thụ vẫn là lựa chọn thận trọng để bảo vệ sức khỏe lâu dài.

An Dương