Tiêu chuẩn chất lượng giúp kiểm soát an toàn thịt và thực phẩm chế biến

Kiểm soát chất lượng thịt từ khâu nguyên liệu

Thịt là nhóm thực phẩm cần được kiểm soát chặt chẽ trong quá trình sản xuất và lưu thông. Chất lượng sản phẩm chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như điều kiện giết mổ, sơ chế, vận chuyển, bảo quản và vệ sinh trong quá trình xử lý. Nếu không được kiểm soát đúng cách, thịt có thể bị biến đổi chất lượng hoặc nhiễm vi sinh vật gây mất an toàn thực phẩm.

Để có căn cứ đánh giá, Việt Nam đã ban hành nhiều tiêu chuẩn quốc gia đối với các nhóm sản phẩm thịt khác nhau. Trong đó, TCVN 7046:2019 về thịt tươi quy định các yêu cầu đối với thịt tươi dùng làm thực phẩm. Đối với thịt đông lạnh, TCVN 7047:2020 là tiêu chuẩn áp dụng cho nhóm sản phẩm này.

Việc xây dựng tiêu chuẩn riêng cho từng loại thịt giúp doanh nghiệp xác định đúng yêu cầu kỹ thuật, có căn cứ kiểm soát chất lượng nguyên liệu và sản phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh. Đây cũng là cơ sở để tổ chức đánh giá chất lượng sản phẩm theo yêu cầu phù hợp.

Bên cạnh tiêu chuẩn đối với từng loại thịt, yêu cầu về an toàn thực phẩm cũng cần được đặc biệt quan tâm. Một trong những văn bản quan trọng là QCVN 8-3:2012/BYT về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm, ban hành kèm theo Thông tư 05/2012/TT-BYT của Bộ Y tế.

Quy chuẩn này quy định giới hạn ô nhiễm vi sinh vật đối với các nhóm thực phẩm, trong đó có thịt và sản phẩm thịt. Đây là căn cứ quan trọng để kiểm soát nguy cơ vi sinh vật trong thực phẩm, góp phần hạn chế sản phẩm không bảo đảm an toàn lưu thông trên thị trường.

Ngoài nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật, thịt còn cần được kiểm soát đối với dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng và các tác nhân gây ô nhiễm khác. Theo Luật An toàn thực phẩm, thực phẩm phải đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng và tuân thủ các giới hạn về vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng cùng những chất có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe con người.

Điều này cho thấy chất lượng thịt không thể chỉ được đánh giá qua màu sắc, mùi vị hay hình thức bên ngoài. Sản phẩm cần được kiểm soát bằng các yêu cầu kỹ thuật và phương pháp kiểm nghiệm phù hợp. Đối với doanh nghiệp, việc kiểm soát nguyên liệu đầu vào và lưu giữ thông tin về nguồn gốc sản phẩm cũng là yêu cầu quan trọng trong quá trình sản xuất, kinh doanh.

Thực phẩm chế biến cần đáp ứng tiêu chuẩn phù hợp

Cùng với thịt tươi và thịt đông lạnh, các sản phẩm chế biến từ thịt như xúc xích, giăm bông, thịt nguội và thịt hộp cũng ngày càng đa dạng. Mỗi nhóm sản phẩm có phương pháp chế biến và đặc điểm riêng, do đó cần được kiểm soát theo những yêu cầu kỹ thuật phù hợp.

Cụ thể, TCVN 7049:2020 quy định đối với thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt, không áp dụng cho thịt hộp. Trong khi đó, TCVN 7050:2020 áp dụng đối với thịt chế biến không qua xử lý nhiệt. Riêng thịt hộp có tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7048:2020.

Việc phân chia tiêu chuẩn theo từng nhóm sản phẩm giúp doanh nghiệp xác định đúng phạm vi áp dụng, tránh nhầm lẫn giữa các loại thực phẩm có phương pháp chế biến khác nhau. Qua đó, cơ sở sản xuất có căn cứ kiểm soát chất lượng sản phẩm và lựa chọn phương pháp đánh giá phù hợp.

Bên cạnh tiêu chuẩn sản phẩm, doanh nghiệp còn phải tuân thủ các quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm. Theo Điều 19 Luật An toàn thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh phải có địa điểm, diện tích phù hợp; đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật; trang thiết bị phục vụ sản xuất, chế biến, đóng gói và bảo quản. Đồng thời, cơ sở phải duy trì điều kiện vệ sinh và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc nguyên liệu, quá trình sản xuất, kinh doanh.

Đối với cơ sở chế biến thịt, việc kiểm soát nguyên liệu đầu vào, vệ sinh thiết bị, dụng cụ và điều kiện bảo quản là những khâu cần được chú trọng. Đây cũng là những nội dung quan trọng nhằm hạn chế nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất.

Một vấn đề khác là việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm chế biến. Theo quy định của Bộ Y tế, phụ gia thực phẩm phải được sử dụng đúng loại, đúng đối tượng thực phẩm và trong giới hạn cho phép. Doanh nghiệp cần tuân thủ quy định hiện hành, không tự ý sử dụng phụ gia ngoài danh mục hoặc vượt mức quy định.

Đối với người tiêu dùng, thông tin trên nhãn hàng hóa cũng là căn cứ quan trọng để lựa chọn thực phẩm. Các nội dung như tên sản phẩm, thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản và thông tin về tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm cần được thể hiện theo quy định.

Khi mua thịt và thực phẩm chế biến, người tiêu dùng nên chú ý đến nguồn gốc xuất xứ, thông tin trên bao bì, hạn sử dụng và điều kiện bảo quản. Không nên lựa chọn sản phẩm có bao bì hư hỏng, thiếu thông tin cần thiết hoặc có dấu hiệu biến đổi bất thường.

Có thể thấy, hệ thống tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật là cơ sở quan trọng giúp kiểm soát chất lượng thịt và thực phẩm chế biến. Khi được áp dụng phù hợp, các yêu cầu này giúp doanh nghiệp chủ động hơn trong hoạt động sản xuất, nâng cao trách nhiệm đối với sản phẩm và tạo thêm niềm tin cho người tiêu dùng.

Cần phân biệt, tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) về nguyên tắc được áp dụng tự nguyện, trừ trường hợp được viện dẫn trong văn bản quy phạm pháp luật hoặc có thỏa thuận áp dụng. Trong khi đó, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) là yêu cầu bắt buộc áp dụng đối với các đối tượng thuộc phạm vi điều chỉnh. Vì vậy, doanh nghiệp cần xác định đúng tiêu chuẩn, quy chuẩn liên quan đến sản phẩm để thực hiện đầy đủ yêu cầu về chất lượng và an toàn thực phẩm.

Cẩm Anh