Tiêu chuẩn cơ sở - động lực mới hỗ trợ giò, chả Ước Lễ phát triển bền vững

1. Đặt vấn đề

Ước Lễ là làng cổ của Hà Nội, nổi tiếng với nghề làm giò lụa, chả quế được lưu truyền từ thời nhà Mạc. Năm 2023, nhãn hiệu tập thể “Ước Lễ - làng nghề ẩm thực giò chả” được cấp cho Hợp tác xã Giò chả Ước Lễ; tuy nhiên, tại làng hiện chỉ còn hơn mười hộ trực tiếp làm nghề, trong khi người Ước Lễ đã mang nghề đi nhiều địa phương và quốc gia [1]. Sự lan tỏa này tạo thị trường rộng, nhưng cũng khiến tên gọi “Giò chả Ước Lễ” có nguy cơ được sử dụng không đồng nhất về chất lượng, nguồn gốc và trách nhiệm.

Hiện có khoảng 50 cơ sở tham gia Hội làng nghề và hơn 200 người sản xuất trong mạng lưới đồng hương. Vấn đề cơ bản là xác định những đặc tính nào làm nên bản sắc “Giò, chả Ước Lễ”. Đó không phải là “giã tay” hay “xay bằng máy”, mà bản sắc này được đo bằng chỉ tiêu nào, kiểm soát ra sao và ai được quyền sử dụng tên gọi chung để nghề truyền thống phát triển bền vững.

2. Giá trị nghề, sản phẩm và thay đổi phương thức sản xuất

Giò lụa truyền thống dùng thịt lợn tươi sau giết mổ, lọc gân và mỡ, giã trong cối đá bằng chày gỗ đến khi khối thịt dẻo quánh; phối nước mắm, gói nhiều lớp lá chuối và luộc. Chả quế tiếp tục phối quế, mật ong hoặc gia vị đặc trưng, phết lên ống bương và nướng đồng thời quay đều trên than hoa. Ngoài giò lụa và chả quế, cộng đồng làm nghề đã phát triển chả rán, giò bò, giò gà, giò xào và nhiều cải tiến phục vụ thị trường [1], [2].

Từ thập niên 1990, máy xay thịt được sử dụng rộng rãi, giúp giảm lao động và tăng sản lượng, trong khi nhiều cơ sở vẫn giữ gói lá chuối và công thức gia truyền [1]. Bán hàng cũng chuyển từ gánh hàng, cửa hiệu sang giao hàng lạnh, siêu thị, mạng xã hội và thương mại điện tử. Công nghệ mới có những ảnh hưởng nhất định đến chất lượng: rủi ro phát sinh khi tốc độ, nhiệt độ, tỷ lệ phối trộn, vệ sinh, thời gian gia nhiệt và làm nguội không được xác lập bằng các phép đo, cũng như không có hồ sơ theo từng lô, hoặc sản phẩm.

3. Các nguy cơ mai một và suy giảm uy tín

Thứ nhất, tri thức nghề nằm trong kinh nghiệm cá nhân, ít được mô tả thành công đoạn và tiêu chí cảm quan; khi nghệ nhân cao tuổi hoặc con cháu không tiếp nghề, “bí quyết” có thể mất đi hoặc bị giản lược.

Thứ hai, cơ giới hóa thiếu giới hạn công nghệ có thể làm tăng nhiệt khối thịt, thay đổi cấu trúc protein, độ dai, mặt cắt và hương vị; cùng một biển hiệu nhưng chất lượng sản phẩm khác nhau đáng kể.

Thứ ba, việc sử dụng phụ gia, chất tạo giòn, chất bảo quản hoặc nguyên liệu không đồng nhất có thể tạo cạnh tranh bằng giá thay vì bằng chất lượng.

Thứ tư, nhãn hiệu tập thể mới chỉ phát huy giá trị khi có quy chế cấp quyền, danh sách thành viên công khai, kiểm tra định kỳ và cơ chế đình chỉ.

Thứ năm, sản phẩm giàu đạm, có thời hạn sử dụng ngắn nên sai lệch về làm nguội, bao gói, vận chuyển và nhiệt độ bảo quản có thể gây mất an toàn.

Cuối cùng, dữ liệu nguồn thịt, phụ gia, kết quả kiểm nghiệm, khách hàng và thu hồi còn rời rạc; mã QR chỉ dẫn đến trang quảng cáo không phải là truy xuất nguồn gốc.

4. Khung Tiêu chuẩn cơ sở (TCCS) dùng chung cho cộng đồng Ước Lễ

Khung pháp lý năm 2026 đã được cập nhật bởi Luật số 70/2025/QH15 và Nghị định số 22/2026/NĐ-CP về tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật. Việc xây dựng và áp dụng TCCS được đề xuất cho “Hội làng nghề Giò, chả Ước Lễ”, hiện có khoảng 50 thành viên. TCCS được các thành viên tự nguyện áp dụng theo thỏa thuận nội bộ của Hội.

TCCS của Giò, chả Ước Lễ tương thích pháp luật và cao hơn mức tuân thủ tối thiểu ở các thuộc tính tạo nên danh tiếng và bản sắc. Cấu trúc phù hợp là một tiêu chuẩn lõi, kèm các phụ lục riêng cho những sản phẩm chính như: giò lụa, chả quế, chả rán và các sản phẩm mở rộng.

Các trị số giới hạn cần được lấy từ mẫu giò giã tay được hội đồng nghệ nhân thừa nhận và mẫu xay bằng máy của các cơ sở tốt; đo nhiệt độ khối thịt, độ ẩm, protein, cấu trúc, màu, vi sinh và đánh giá cảm quan mù. Kết quả hình thành “hành lang chất lượng Giò, chả Ước Lễ”. TCCS quy định chỉ số phải đạt, nhưng cho phép nhiều cách đạt: thủ công, bán tự động hoặc tự động, miễn là thành phẩm và hồ sơ quá trình phù hợp.

Bảng 1. Nhóm yêu cầu cốt lõi đề xuất cho Tiêu chuẩn cơ sở

Nguồn: Đề xuất trên cơ sở ISO 22000, ISO 22005, Codex HACCP và GS1 GTS.

5. Công nghệ hỗ trợ áp dụng và kiểm soát tuân thủ

Các tiêu chuẩn thực hành tốt quốc tế đặt việc quản lý rủi ro và chuẩn hóa dữ liệu lên trước yếu tố công nghệ: ISO 22000 và Codex CXC 1-1969 yêu cầu các chương trình tiên quyết, phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn; trong khi ISO 22005 và GS1 GTS thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc theo nguyên tắc “định danh - thu thập - chia sẻ”, liên kết chặt chẽ lô nguyên liệu với lô thành phẩm[3] - [6]. Đối với Ước Lễ, mô hình tối thiểu gồm một “hộ chiếu số lô hàng”: mã cơ sở, mã lô, nguồn thịt, phiên bản công thức, thời điểm sản xuất, kết quả công đoạn trọng yếu, kiểm nghiệm, hạn dùng và kênh phân phối.

IoT nên bắt đầu bằng cảm biến nhiệt độ tại kho nguyên liệu, phòng chế biến, thiết bị gia nhiệt, tủ/kho lạnh và thùng giao hàng; dữ liệu vượt giới hạn tạo cảnh báo, và xem sau sự cố. Tự động hóa phù hợp với làng nghề gồm cân định lượng, xác nhận công thức bằng hồ sơ, ghi thời gian - nhiệt độ, kiểm soát tốc độ máy và nhật ký vệ sinh.

AI có thể phát hiện lô bất thường, phân tích ảnh mặt cắt, dự báo nhu cầu mùa vụ, tối ưu kế hoạch sản xuất; nhưng không thay thế kiểm nghiệm, đánh giá nghệ nhân hoặc quyết định thu hồi. Việc sử dụng AI cần minh bạch dữ liệu, người chịu trách nhiệm và cơ chế kiểm tra theo tinh thần ISO/IEC 42001.

6. Lộ trình, cơ chế tài chính và kiến nghị

Đề xuất thí điểm 12 tháng: (i) 3 tháng đầu tiên kiểm kê cơ sở, sản phẩm, quy trình và lấy mẫu chuẩn; (ii) tháng thứ 4-6 biên soạn TCCS, quy chế nhãn hiệu, đào tạo và xây hộ chiếu số; (iii) tháng thứ 7 - 9 tháng áp dụng tại 8 - 10 cơ sở đại diện; (iv) tháng thứ 10 - 12 đánh giá độc lập, diễn tập truy xuất - thu hồi và công bố danh sách đạt chuẩn. Chỉ số đầu ra gồm: 100% cơ sở thí điểm có mã định danh; 100% lô có hồ sơ số; ít nhất 95 % dữ liệu nhiệt độ đầy đủ; truy xuất một lô trong không quá 2 giờ; ít nhất 90 % lô đạt yêu cầu; mọi trường hợp vi phạm nghiêm trọng bị đình chỉ quyền dùng nhãn trong thời hạn quy định.

Kinh phí nên theo mô hình đồng tài trợ: ngân sách hỗ trợ phần lợi ích công cộng (xây chuẩn, đào tạo, thử nghiệm nền, nền tảng dùng chung); hợp tác xã và cơ sở đóng phí theo quy mô cho đánh giá, tem/mã và duy trì hệ thống. Quyền lợi phải gắn với mức đóng góp và mức tuân thủ, không gắn với quan hệ cá nhân. Danh sách cơ sở, sản phẩm đạt chuẩn cần công khai để người tiêu dùng và điểm bán kiểm chứng.

Kiến nghị Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam xây bộ mẫu TCCS cho làng nghề thực phẩm, tổ chức khóa đào tạo ngắn về tiêu chuẩn - HACCP - truy xuất nguồn gốc, kết nối phòng thử nghiệm và hỗ trợ đánh giá thí điểm. Thành phố Hà Nội hỗ trợ số hóa nhãn hiệu tập thể, không gian trình diễn giã giò truyền thống, tuyến trải nghiệm làng nghề và cơ chế mua sắm/quảng bá ưu tiên cho sản phẩm được kiểm soát. Khi tiêu chuẩn, quyền sử dụng thương hiệu và dữ liệu cùng vận hành, công nghệ sẽ không thay thế truyền thống mà giúp chứng minh, bảo vệ và trao truyền.

Kết luận

Giò Chả Ước Lễ chỉ phát triển bền vững khi “hương vị gia truyền” được chuyển thành tài sản có thể nhận biết, đo lường, kiểm chứng và bảo vệ. TCCS dùng chung là chiếc cầu giữa nghệ nhân và máy móc, giữa làng nghề và thị trường hiện đại. Nguyên tắc cần giữ là: bảo tồn phần lõi, cho phép đổi mới có kiểm soát, công khai người tuân thủ và dùng công nghệ phù hợp, đúng mức.

Tô Đình Dũng

Hội Khoa học và Công nghệ Hàng không Việt Nam

Tài liệu tham khảo

[1] Sở Văn hóa Thông tin Hà Nội (2023), “Làng nghề giò chả Ước Lễ được bảo hộ nhãn hiệu tập thể”.

[2] Cổng Thông tin điện tử xã Dân Hòa (2026), Tư liệu về di sản Ước Lễ.

[3] Luật 70/2025/QH15 Luật sửa đổi, bổ sung một số điều của Luật Tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật.

[4] Nghị định số 22/2026/NĐ-CP ngày 16/01/2026 của Chính phủ quy định chi tiết một số điều và biện pháp để tổ chức, hướng dẫn thi hành Luật Tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật.

[5] ISO 22000, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm.

[6] TCVN ISO 22005:2008, Xác định nguồn gốc trong chuỗi thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Nguyên tắc chung và yêu cầu cơ bản đối với việc thiết kế và thực hiện hệ thống.

[7] ISO/TS 31514, Requirements and recommendations for food traceability in cold chain logistics.

[8] Codex CXC 1-1969, General principles of food hygiene.

[9] GS1 GTS 2.0, Global Traceability Standard.

[10] ISO/TR 16340, Application of blockchain-based traceability platform for cold chain food.

[11] ISO/IEC 42001, Information technology - Artificial intelligence - Management system.