Cảnh báo hợp chất có trong nhiều loại thực phẩm có thể gây ung thư

GS.TS Nguyễn Bá Đức, Phó Chủ tịch Hội Ung thư Việt Nam cho biết, gần đây rất nhiều hợp chất N-nitroso được biết đến là chất gây ung thư ở người và động vật. Người ta lo ngại nitrit từ thịt chế biến sẵn, nitrat trong rau và nitrosamin, N-nitroso (nitrit kết hợp với các chất axit amin trong thực phẩm tạo thành) có nguy cơ tác động gây ung thư.

Hàm lượng N-nitroso cao dễ khiến cơ thể không kịp đào thải, tích lũy lâu ngày trong gan có thể gây ra hiện tượng nhiễm độc hoặc thậm chí ung thư gan, ung thư dạ dày, thực quản. Các chất nitrat và nitrit tồn tại trong tự nhiên, trong chất bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến khác như bơ, pho mát, bia cũng có thể chứa các chất nitrosamin hòa tan.

Bác sĩ Trần Anh Tuấn, Bệnh viện Ung bướu Hưng Việt cho biết, nitrat tự nhiên có trong các loài thực vật, nồng độ thay đổi phụ thuộc vào tình trạng đất và lượng phân sử dụng. Từ 5 - 20% nitrat trong chế độ ăn được chuyển thành nitrit, chất được tìm thấy trong một số loại rau (như khoai tây). Nitrit có khi được dùng để bảo quản thịt, cá chế biến sẵn (chất này rất độc đối với vi khuẩn) và tạo nên màu sắc điển hình cho thịt, cá chế biến sẵn.

Lượng nitrat từ các loại phụ gia thực phẩm này chiếm khoảng 6% tổng lượng nitrat mà chúng ta bị nhiễm từ chế độ ăn của mỗi người. Các sản phẩm chứa nồng độ nitrat tương đối cao bao gồm: Giăm bông thường là nguồn "cung cấp" nitrat cao nhất trong chế độ ăn uống. Một khẩu phần 100g giăm bông đã qua xử lý có tới 890 mcg nitrat.

Thịt xông khói có tới 380 mcg nitrat trong 100g trọng lượng. Nitrat và nitrit có xu hướng phổ biến trong sản xuất thịt xông khói, nhưng một số thương hiệu dán nhãn bao bì của họ là thịt không có nitrit. Tuy nhiên, kiểm tra lại vẫn có.

Thịt đông lạnh là một nguồn nitrat có hại. Trung bình thịt đông lạnh đã qua xử lý có tới 500 mcg nitrat trong 100g thịt, trong khi thịt nguội chưa nấu chín có khoảng 300 mcg trong cùng một lượng thịt. Xúc xích là một trong những sản phẩm thịt được chế biến có nhiều trên thị trường. Xúc xích trung bình chứa khoảng 50 mcg nitrat trên 100g thịt, mang theo khoảng 9 mg nitrit.

Nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn chứa hợp chất có thể gây ung thư. Ảnh minh họa

Thông tin từ Trung tâm dinh dưỡng lâm sàng Bệnh viện K, nhiều nghiên cứu bệnh chứng cũng như nghiên cứu thuần tập, đã chỉ ra mối liên quan giữa việc tiêu thụ thịt đỏ/thịt chế biến sẵn với nguy cơ gây ung thư đại trực tràng. Nghiên cứu bởi Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới (WCRF) năm 2007 và 2011 đã kết luận, tiêu thụ nhiều thịt đỏ chưa qua chế biến và thịt chế biến sẵn làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng. Cứ tăng 50g tiêu thụ thịt chế biến sẵn hàng ngày làm tăng nguy cơ gây ung thư lên 18%; tăng 100g tiêu thụ thịt đỏ chưa chế biến hàng ngày tăng nguy cơ ung thư lên 17%. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) gần đây cũng đã tuyên bố có đủ bằng chứng ở người về khả năng gây ung thư của việc tiêu thụ thịt chế biến sẵn.

Ngoài ung thư đại trực tràng, tiêu thụ nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sẵn có thể liên quan đến một số ung thư khác như ung thư thực quản, phổi, tuyến tụy và nội mạc tử cung (khi tiêu thụ thịt đỏ) cũng như ung thư thực quản, phổi và dạ dày (khi tiêu thụ thịt chế biến sẵn).

Một số cơ chế được đưa ra để giải thích cho mối liên quan này bao gồm: Nitrit hoặc nitrat được thêm vào thịt để bảo quản có thể làm tăng tiếp xúc ngoại sinh với nitrosamine, hợp chất N-nitroso và tiền chất của chúng.

Chế độ ăn uống chứa hợp chất N-nitroso có liên quan đến nguy cơ ung thư, đặc biệt là ung thư đường tiêu hóa. Ví dụ, trong nghiên cứu EPIC-Norfolk, lượng N-nitrosodimethylamine có làm tăng nguy cơ ung thư đường tiêu hóa lên 1,13 lần, đặc biệt là ung thư trực tràng lên 1,46 lần. Lượng muối cao trong các loại thịt chế biến sẵn cũng được coi là một yếu tố gây nguy cơ ung thư dạ dày. Ăn nhiều muối có thể làm hỏng niêm mạc dạ dày, tăng hình thành hợp chất N-nitroso nội sinh, tương tác hiệp đồng với các chất gây ung thư dạ dày và làm tăng sự xâm nhập của vi khuẩn Helicobacter pylori.

Sắt heme (Heme iron), đây là loại sắt có trong thịt, có thể tạo ra các hợp chất có thể gây tổn hại tế bào, dẫn đến ung thư, trong thịt đỏ có thể dẫn đến stress oxy hóa, do đó có thể làm tăng quá trình peroxy hóa lipid, dẫn đến biến đổi protein và tổn thương ADN. Sắt heme cũng làm tăng sự hình thành hợp chất N-nitroso nội sinh vì hem trong thịt đỏ có thể dễ dàng bị nitro hóa và hoạt động như một tác nhân nitro hóa.

Dựa trên kết quả của nhóm thuần tập Điều tra Triển vọng Châu Âu về Ung thư và Dinh dưỡng (EPIC), sự hình thành hợp chất N-nitroso nội sinh khi tiêu thụ thịt đỏ và thịt chế biến sẵn liên quan đến tăng nguy cơ ung thư dạ dày. Cũng trong một nghiên cứu thuần tập về mối liên hệ giữa lượng nitrat và nitrit với chế độ ăn uống và nguy cơ ung thư đại trực tràng trong Nghiên cứu Sức khỏe Phụ nữ Thượng Hải gồm 73.118 phụ nữ ở độ tuổi 40-70 sống ở Thượng Hải, sự hình thành hợp chất N-nitroso nội sinh cao hơn có liên quan đến tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng.

Ngoài ra, cơ thể tiếp nhận nitrat từ nước uống, một số rau củ có hàm lượng nitrat cao. Nitrat từ nước uống chiếm khoảng 21% tổng lượng nitrat mà trung bình một người hấp thụ qua chế độ ăn uống hằng ngày. 

Sở dĩ nitrat nhiễm vào nguồn nước là do việc lạm dụng phân bón vô cơ trong nông nghiệp và các chất thải từ ngành công nghiệp. 70% lượng nitrat cơ thể hấp thụ có nguồn gốc từ rau củ. Cho đến nay, nguyên nhân vì sao một số rau củ chứa hàm lượng nitrat cao vẫn chưa thực sự được làm sáng tỏ, nhưng có 3 yếu tố liên quan đó là di truyền, độ chiếu sáng hay môi trường sống và dinh dưỡng. Trong đó, di truyền là một yếu tố quan trọng và khả năng tích tụ nitrat cao chỉ xảy ra ở vài loại rau củ như súp lơ, cải bắp, bông cải xanh, xà lách, đậu hà lan, cà rốt, củ cải đường…

Các chuyên gia cho biết nitrit, nitrat là những chất có tính độc hại tới sinh vật và con người vì sản phẩm chuyển hóa là nitrosamin có thể gây độc cho cá, tôm, gây bệnh cho con người. Thực tế, nitrat trong thực phẩm thường không độc nhưng khi vào cơ thể nitrat được chuyển hóa thành nitrit thì độc.

Trong một số điều kiện nhất định, nitrat có thể chuyển hóa thành nitrit nhờ vi khuẩn đường ruột. Nitrit có tác dụng oxy hóa hemoglobin (huyết sắc tố) chứa trong hồng cầu, biến hemoglobin (Hb) thành methemoglobin (MetHb) không có khả năng vận chuyển oxy và thán khí dẫn đến việc cơ thể bị thiếu oxy.

Khi bị ngộ độc nitrit thì cơ thể sẽ không thể làm tròn chức năng hô hấp, có các biểu hiện như khó thở, tím tái, suy hô hấp. Đặc biệt, nitrit còn phá hủy một số vitamin nhóm A và B như B1, B2. Khi hàm lượng nitrat từ 19 - 125ppm sẽ làm tăng huyết áp. Nitrit còn là nguyên nhân gây ra một số hiện tượng dị ứng thực phẩm.

Để tránh nitrat, nitrit gây bệnh, cần hạn chế những thực phẩm chứa nhiều nitrat, nitrit trong bữa ăn, tránh đưa vào cơ thể một lượng lớn chất này. Đặc biệt, trẻ nhỏ dễ bị nhiễm độc nitrat vì ruột của bé ít tính axit nên nitrat chuyển đổi thành nitrit nhanh hơn. Hơn nữa, trẻ nhỏ cũng không có đủ enzyme trong máu để chuyển hóa methemoglobin trở lại thành hemoglobin. Trẻ em mắc chứng bệnh này thường xanh xao và ảnh hưởng sức khỏe.

Vì vậy, không nên cho trẻ em ăn quá nhiều thực phẩm chứa nitrat, không nên dùng nước luộc các loại rau củ chứa nhiều nitrat hoặc nước giếng (nguồn nước có nguy cơ nhiễm nitrat cao) để pha sữa. Phụ nữ có thai cũng tránh ăn uống những thực phẩm chứa nhiều nitrat. Chọn lựa thực phẩm chế biến sẵn cần tránh các sản phẩm chất phụ gia chứa nitrat, nitrt như: kali nitrat, kali nitrit (diêm tiêu)…

Vân Thảo (T/h)