Chất bảo quản thực phẩm và những vấn đề đặt ra về an toàn sức khỏe trong khuôn khổ quy chuẩn

Chất bảo quản thực phẩm là các hợp chất tự nhiên hoặc tổng hợp được bổ sung vào thực phẩm nhằm ngăn ngừa hoặc làm chậm quá trình hư hỏng do vi sinh vật và các phản ứng hóa học không mong muốn. Nhờ đó, thực phẩm có thể kéo dài thời hạn sử dụng, đồng thời duy trì màu sắc, mùi vị và hình thức ban đầu. Trong bối cảnh đời sống hiện đại, khi các sản phẩm chế biến sẵn và đóng gói như snack, nước giải khát, thịt nguội, xúc xích, thịt xông khói hay thực phẩm đóng hộp ngày càng phổ biến trong bữa ăn của nhiều gia đình Việt Nam, việc sử dụng chất bảo quản đã trở thành một phần khó tách rời của ngành công nghiệp thực phẩm.

Để đáp ứng nhu cầu bảo quản dài ngày và đảm bảo tính cảm quan của sản phẩm, các nhà sản xuất ngày càng sử dụng đa dạng các loại chất bảo quản và phụ gia thực phẩm. Tuy nhiên, cùng với sự gia tăng về tần suất và phạm vi sử dụng là những lo ngại ngày càng lớn về an toàn sức khỏe cộng đồng. Thời gian gần đây, báo chí trong nước liên tục phản ánh việc nhiều chất bảo quản xuất hiện trong các sản phẩm quen thuộc như tương cà, đồ muối, nước sốt, bánh kẹo, thậm chí cả một số sản phẩm phi thực phẩm như kem đánh răng, cho thấy mức độ phổ biến và khả năng phơi nhiễm rộng rãi của người tiêu dùng.

Trên thế giới, nhiều nghiên cứu khoa học đã gióng lên hồi chuông cảnh báo về tác động tiềm ẩn của một số chất bảo quản đối với sức khỏe con người, đặc biệt là nguy cơ ung thư và tiểu đường loại 2. Dựa trên dữ liệu theo dõi hơn 100.000 người trưởng thành tại Pháp, các nhà khoa học phát hiện việc tiêu thụ thường xuyên các phụ gia, nhất là nitrit và nitrat – những chất thường được sử dụng trong thịt chế biến sẵn có liên quan đến sự gia tăng nguy cơ ung thư vú và ung thư tuyến tiền liệt.

Một nghiên cứu công bố trên tạp chí y khoa BMJ cho thấy natri nitrit có thể làm tăng khoảng 32% nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt so với nhóm tiêu thụ ở mức thấp. Kết quả này đặc biệt đáng chú ý trong bối cảnh thịt chế biến sẵn ngày càng chiếm tỷ trọng lớn trong khẩu phần ăn hiện nay. Theo quy định của Bộ Y tế Việt Nam, mỗi kg thịt đã qua xử lý nhiệt chỉ được phép sử dụng tối đa 50–125 mg natri nitrit hoặc kali nitrit. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cũng đưa ra mức lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được (ADI) đối với nitrit là 0–5 mg/kg trọng lượng cơ thể. Dù trong điều kiện bình thường người tiêu dùng hiếm khi vượt ngưỡng này, nguy cơ vẫn có thể gia tăng nếu thường xuyên tiêu thụ nhiều loại thực phẩm chế biến trong thời gian dài.

Không chỉ dừng lại ở nguy cơ ung thư, nghiên cứu của Trường Y tế công Harvard còn cho thấy việc tiêu thụ thịt chế biến sẵn giàu nitrit như xúc xích, dăm bông hay thịt xông khói làm tăng 42% nguy cơ mắc bệnh tim mạch và 19% nguy cơ tiểu đường loại 2. Ngoài nitrit, các chất bảo quản khác cũng được ghi nhận có nguy cơ tiềm ẩn.

Một nghiên cứu đăng trên Nature Communications chỉ ra mối liên hệ giữa kali sorbat – chất thường dùng để ức chế nấm mốc và vi khuẩn với nguy cơ mắc tiểu đường loại 2, thậm chí cao gấp đôi so với nhóm không tiêu thụ. Kali sorbat còn liên quan đến tăng nguy cơ ung thư tổng thể và ung thư vú, trong khi sodium nitrite tiếp tục được ghi nhận làm tăng nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt. Các hợp chất như potassium nitrate, sulfites và một số acetate khác cũng được cho là có liên quan đến nguy cơ ung thư tổng thể.

Viện Y tế Quốc gia Hoa Kỳ cũng cảnh báo về việc sử dụng các chất chống oxy hóa tổng hợp như BHT và BHA, vốn vẫn còn được dùng khá phổ biến trong một số sản phẩm thực phẩm. BHA được xếp vào nhóm có khả năng gây ung thư ở người dựa trên bằng chứng từ nghiên cứu trên động vật, trong khi BHT và BHA còn có thể liên quan đến độc tính với gan, hệ thần kinh, tăng động ở trẻ em và nguy cơ dị ứng.

Dù vậy, các nhà khoa học nhấn mạnh rằng phần lớn các nghiên cứu nêu trên là nghiên cứu quan sát, chưa đủ cơ sở để khẳng định mối quan hệ nhân quả trực tiếp. Nhiều yếu tố khác như lối sống, hút thuốc, uống rượu hay bản thân việc tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến cũng có thể góp phần làm gia tăng nguy cơ bệnh tật. Trên cơ sở đó, các chuyên gia, trong đó có nhà dịch tễ học Mathilde Touvier (Pháp), khuyến nghị người tiêu dùng nên thận trọng trong lựa chọn thực phẩm, hạn chế tiếp xúc lâu dài với chất bảo quản, ưu tiên thực phẩm tươi sống, ít qua chế biến công nghiệp và đọc kỹ nhãn thành phần.

Song song với các khuyến nghị về dinh dưỡng, hệ thống quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát an toàn của các chất bảo quản và phụ gia thực phẩm. QCVN 4-12:2010/BYT về chất bảo quản quy định các yêu cầu kỹ thuật và quản lý đối với các chất được sử dụng nhằm ức chế vi sinh vật và làm chậm quá trình hư hỏng thực phẩm. Quy chuẩn này xác định rõ phạm vi sử dụng, yêu cầu về độ tinh khiết, giới hạn tạp chất, cũng như điều kiện ghi nhãn, bảo quản và phương pháp thử, qua đó tạo cơ sở pháp lý để kiểm soát mức độ an toàn của chất bảo quản trong thực phẩm.

Bên cạnh đó, QCVN 4-13:2010/BYT về chất ổn định quản lý các phụ gia giúp duy trì trạng thái đồng nhất và cấu trúc của thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản, góp phần gián tiếp kéo dài thời hạn sử dụng. QCVN 4-14:2010/BYT về chất tạo phức kim loại tập trung vào việc kiểm soát các chất có khả năng liên kết ion kim loại, nhằm hạn chế phản ứng oxy hóa bất lợi, bảo vệ màu sắc và hương vị sản phẩm. QCVN 4-15:2010/BYT điều chỉnh nhóm chất xử lý bột, dù không phải chất bảo quản trực tiếp nhưng có vai trò nâng cao độ ổn định của sản phẩm từ bột trong quá trình lưu thông.

Ngoài ra, QCVN 4-16:2010/BYT về chất độn và QCVN 4-17:2010/BYT về chất khí đẩy tiếp tục hoàn thiện khung quản lý đối với các phụ gia hỗ trợ công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm. Các quy chuẩn này đặt ra yêu cầu chặt chẽ về độ tinh khiết, giới hạn tạp chất và điều kiện sử dụng, nhằm đảm bảo phụ gia không gây ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe người tiêu dùng.

Nhìn chung, trong bối cảnh tiêu thụ thực phẩm chế biến ngày càng gia tăng, việc kiểm soát chất bảo quản không chỉ phụ thuộc vào lựa chọn cá nhân của người tiêu dùng mà còn gắn liền với vai trò của hệ thống quy chuẩn kỹ thuật quốc gia. Sự kết hợp giữa quản lý nhà nước, trách nhiệm của doanh nghiệp và ý thức tiêu dùng được xem là yếu tố then chốt để giảm thiểu rủi ro sức khỏe, đồng thời đảm bảo an toàn thực phẩm trong đời sống hiện đại.

An Dương