Duy trì chế độ ăn giảm muối để phòng ngừa các bệnh tim mạch

Muối là loại gia vị được sử dụng phổ biến và không thể thiếu trong chế biến món ăn. Muối còn là một chất giúp bảo quản thực phẩm tự nhiên cũng như đóng nhiều vai trò sinh lí quan trọng như duy trì cân bằng dịch thể, dẫn truyền tín hiệu thần kinh cơ, điều hòa huyết áp và hỗ trợ hấp thụ các chất dinh dưỡng. Vì vậy, việc ăn thiếu hay thừa muối đều gây ra những ảnh hưởng xấu tới sức khỏe.

Tuy vậy, theo kết quả điều tra toàn quốc năm 2015 tại Việt  Nam, trung bình một người trưởng thành sử dụng lượng muối lên đến 9,4g muối/ngày, cao hơn 2 lần so với khuyến nghị sử dụng muối ăn của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) là 5g muối/người/ngày. Đây cũng là một trong những nguyên nhân gây ra tỉ lệ mắc bệnh tăng huyết áp tại Việt Nam ở mức báo động là 47,6% (theo kết quả điều tra của Bộ Y tế năm 2015).

Giảm tiêu thụ muối trong chế biến và ăn uống là yêu cầu cấp thiết nhằm phòng ngừa cũng như điều trị tăng huyết áp, bệnh tim mạch và các bệnh liên quan khác. Tuy vậy, làm thế nào để giảm muối mà không ảnh hưởng đáng kể đến vị ngon của món ăn ?

Trong bài trình bày với chủ đề “Giải pháp duy trì chế độ ăn giảm muối hiệu quả”, TS. BS. Trần Thị Minh Hạnh – Trưởng Khoa Dinh dưỡng và Tiết chế, Bệnh viện Hoàn Mỹ Sài Gòn đã nêu ra giải pháp về việc sử dụng gia vị umami – bột ngọt như một giải pháp duy trì chế độ ăn giảm muối hiệu quả và qua đó giảm nguy cơ tăng huyết áp.

Đây là một hoạt động nằm trong khuôn khổ “Hội nghị Tim mạch Miền Trung – Tây Nguyên mở rộng lần thứ X” với chủ đề “Tim mạch và những thách thức Tiếp cận toàn diện & Kết nối cộng đồng” do Hội Tim mạch miền Trung & Tây Nguyên phối hợp với Trường Đại học Y Dược – Đại học Huế tổ chức vào ngày 12 -13/7 tại Huế vừa qua. Hội nghị có sự tham dự của hơn 800 Giáo sư, Phó giáo sư, Tiến sĩ, các chuyên gia tim mạch đầu ngành đến từ các tỉnh, thành trên toàn quốc, cùng nhiều chuyên gia tim mạch đại diện cho các nền y học trên thế giới với 15 báo cáo viên nước ngoài đến từ Hoa kỳ, Bỉ, Trung Quốc, Nhật Bản, Cuba, Malaysia.

Theo TS. BS. Trần Thị Minh Hạnh, chức năng chính của bột ngọt là mang đến vị umami (vị ngon, vị ngọt thịt) cho món ăn. Ngoài ra, bột ngọt đã được chứng minh là có nhiều chức năng sinh lý và dinh dưỡng khác, trong đó có tác dụng duy trì vị ngon của những thực phẩm ít muối, giúp duy trì chế độ ăn giảm muối hiệu quả.

Cụ thể, nghiên cứu của Yamaguchi (Nhật Bản) vào năm 1984 cho thấy, khi sử dụng kết hợp muối và bột ngọt ở liều lượng hợp lý, có thể giảm tới 50% lượng muối và 31,5% lượng natri tiêu thụ nhưng vẫn giữ nguyên mức độ chấp nhận vị và vị ngon tổng thể của thực phẩm. Những nghiên cứu khác được thực hiện tại Mỹ, Phần Lan và Malaysia cũng đưa ra những kết quả tương tự.

Việc giảm tiêu thụ muối bằng cách sử dụng kết hợp muối và bột ngọt này hiện nay đã được nhiều cơ quan y tế và sức khỏe trên thế giới đề cập như một giải pháp hiệu quả và thiết thực. Tại Mỹ, từ năm 2010, Ủy ban Chiến lược Giảm tiêu thụ muối thuộc Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ đã khuyến nghị việc sử dụng bột ngọt trong chế độ ăn giảm muối. Tại Việt Nam, “Hướng dẫn điều trị dinh dưỡng lâm sàng” của Bộ Y tế năm 2015 đã hướng dẫn “Có thể sử dụng bột ngọt ở liều lượng hợp lý (trung bình khoảng 0,4 – 0,5%) để tăng vị ngon của những thực phẩm ít muối và hỗ trợ bệnh nhân duy trì chế độ ăn điều trị.”

Bột ngọt là một trong những phụ gia thực phẩm được nghiên cứu chuyên sâu nhất. Kết luận của các tổ chức y tế và sức khỏe trên thế giới như JECFA (Ủy ban các chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Liên hợp quốc (FAO); Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (US FDA)…cho thấy bột ngọt là an toàn khi sử dụng cho người như một loại phụ gia với liều dùng hàng ngày không xác định (tức liều dùng tùy thuộc vào món ăn và khẩu vị của từng người). Tại Việt Nam, Bộ Y tế xếp bột ngọt vào “Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”.

Trước thực trạng tiêu thụ muối dư thừa tại Việt Nam, sử dụng muối trong khẩu phần ăn một cách hợp lý để phòng chống các bệnh tim mạch đã được các chuyên gia và cơ quan y tế khuyến nghị. Ngoài ra, việc hợp bột ngọt và muối trong chế độ ăn có thể giúp duy trì vị ngon của thực phẩm với một hàm lượng muối và natri thấp hơn đáng kể có thể xem là một giải pháp cho thiết thực dành cho các bác sĩ, chuyên gia tim mạch và chuyên gia dinh dưỡng trong phòng ngừa và điều trị bệnh. Đồng thời, thông qua các bác sĩ, các chuyên gia; những thông tin này sẽ được chia sẻ rộng rãi đến cộng đồng, hướng tới chế độ dinh dưỡng phòng ngừa các bệnh mãn tính cho người khỏe mạnh.

Bột ngọt là một gia vị có lịch sử lâu đời, được phát minh ra vào năm 1908 bởi giáo sư người Nhật Bản là TS. Kikunae Ikeda, đưa đến sự ra đời của sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới là bột ngọt AJI-NO-MOTO, bột ngọt Nhật Bản duy nhất trên thế giới do Tập đoàn Ajinomoto sản xuất từ năm 1909, với ước vọng cải thiện dinh dưỡng cho người dân Nhật Bản lúc bấy giờ thông qua những món ăn ngon.

Hồng Anh