Những chất độc hại tiềm ẩn trong khói thịt nướng có thể gây ung thư

Cơ quan Nghiên cứu ung thư quốc tế (IARC) và Viện Ung thư quốc gia Hoa Kỳ (NCI) khẳng định khói thịt nướng chứa nhiều chất độc hại, đặc biệt là hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs) và amin dị vòng (HCAs) có khả năng gây ung thư.

Khói thịt nướng gây hại cho con người qua hai cách. Một là tác động đến gene gây đột biến gene, khiến tế bào ung thư hình thành và phát triển. Hai là làm suy yếu hệ miễn dịch khiến cơ thể dễ dàng bị các tế bào ung thư khác tấn công. Chất thứ nhất là hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs) hình thành khi đốt cháy than, gỗ, dầu và khí đốt ở nhiệt độ cao. Khi nướng thịt, PAHs trong khói bám vào bề mặt thịt và được nạp vào cơ thể khi ăn.

PAHs gây tổn thương gene DNA, dẫn đến đột biến gene và hình thành tế bào ung thư, đồng thời làm suy yếu hệ miễn dịch, khiến cơ thể dễ bị tấn công bởi các tác nhân gây ung thư khác.

Chất thứ hai là amin dị vòng (HCAs) hình thành khi protein trong thịt, đặc biệt là thịt đỏ, phân hủy ở nhiệt độ cao. HCAs cũng gây tổn thương DNA và dẫn đến đột biến gene, làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng, trực tràng, vú và tuyến tiền liệt.

Ngoài PAHs và HCAs, khói thịt nướng còn chứa nhiều chất độc hại khác có khả năng gây ung thư như benzen gây ung thư máu, đặc biệt là bệnh bạch cầu. Formaldehyde gây ung thư da, mũi và họng. Dioxin gây ung thư gan, da và hệ thống miễn dịch. Furan gây ung thư gan và phổi.

Ngoài ra bụi mịn PM2.5 là những hạt bụi có kích thước nhỏ hơn 2.5 micromet, có thể đi sâu vào phổi và vào máu. Khi hít phải bụi mịn PM2.5, cơ thể sẽ kích hoạt phản ứng viêm, dẫn đến các triệu chứng như ho, khó thở, tức ngực, đau họng, chảy nước mũi và mệt mỏi, hen suyễn, viêm phế quản mạn tính, bệnh tim mạch, ung thư phổi. May mắn là cơ thể chúng ta có thể tự đào thải một lượng PAHs và HCAs nhất định, nhưng nếu nạp vào quá nhiều và nạp vào liên tục hằng ngày thì chúng sẽ tích tụ trong cơ thể và gây hại cho sức khỏe.

Tại Thái Lan từ nhiều năm trước Cục Kiểm soát ô nhiễm thuộc Bộ Tài nguyên thiên nhiên và Môi trường Thái Lan đã cảnh báo các quầy hàng bán xiên thịt nướng ven đường là mối nguy hiểm cho sức khỏe của người bán cũng như người mua. 

Cục Kiểm soát ô nhiễm thuộc Bộ Tài nguyên thiên nhiên và Môi trường Thái Lan cho biết, cả người bán và người mua đều có thể gặp những rủi ro như chảy nước mắt, các vấn đề về hô hấp.

Một nghiên cứu của Cục Kiểm soát ô nhiễm thuộc Bộ Tài nguyên thiên nhiên và Môi trường Thái Lan cho thấy khói từ các lò nướng thịt có chứa nhiều hợp chất hữu cơ dễ bay hơi với tỉ lệ từ 168 đến 441 phần triệu.

Cục này nhấn mạnh: "Lượng hợp chất hữu cơ này có thể không cao so với khói từ đốt nhang và khí thải, nhưng tiếp xúc lâu dài có thể gây hại cho sức khỏe".

Thông tin thêm về tác hại từ khói thịt nướng, bác sĩ Đặng Ngọc Hùng, Viện trưởng Viện nghiên cứu và tư vấn dinh dưỡng cho biết, khói thịt nướng không đơn giản như chúng ta vẫn thường nghĩ. Theo đó, khi nướng thịt trên than, mỡ của thịt sẽ chảy xuống than hồng, hình thành các phân tử hydrocarbon thơm đa vòng (PAH), tạo thành khói rất có hại cho sức khỏe, có thể làm tăng nguy cơ ung thư.

Tương tự, khi nướng trong lò ở nhiệt độ 80- 100 độ C, chất creatin trong thịt sẽ trở thành amin thơm dị vòng (HAC), chất này cũng có hại cho sức khỏe. Chính vì thế, khói từ thịt nướng tưởng chừng như vô hại nhưng chúng lại gây ảnh hưởng tới môi trường cũng như gây hại cho người hít phải chúng. Chưa kể, khói từ than vốn sinh ra nhiều khí độc, người trực tiếp nướng thịt, khách hàng, hay thậm chí là người đi đường, nếu thường xuyên tiếp xúc với khói rất dễ mắc các bệnh về đường hô hấp.

Do đó, trong trường hợp nếu muốn ăn, khi vào các quán nướng, người dân cần ngồi ở những vị trí không bị ảnh hưởng của khói nướng thịt. Với người làm công việc nướng thịt cũng có thể dùng quạt để điều chỉnh hướng khói không bay vào người, đồng thời đeo khẩu trang dày dặn để hạn chế hít phải các làn khói này.

An Dương (T/h)