Nguy cơ dầu ăn bị oxy hóa sinh chất độc khi chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao

Theo bác sĩ Lý Tư Hiền, chuyên gia y học gia đình tại Đài Loan (Trung Quốc), gà rán, đồ chiên giòn hay các món xào đậm vị từ lâu đã trở thành món ăn ưa thích của nhiều người. Tuy nhiên, đằng sau lớp vỏ vàng ruộm hấp dẫn ấy lại tiềm ẩn những nguy cơ sức khỏe kéo dài mà không phải ai cũng nhận ra.

Một trong những nguyên nhân đến từ các loại dầu thực vật phổ biến như dầu đậu nành, dầu hướng dương hay dầu ngô – vốn chứa hàm lượng cao axit linoleic. Đây là axit béo thiết yếu cho cơ thể, nhưng nếu tiêu thụ quá mức trong thời gian dài có thể góp phần thúc đẩy tình trạng viêm mạn tính.

Đáng lo ngại hơn là cách chế biến. Khi các loại dầu này được đun ở nhiệt độ cao, đặc biệt trong các món chiên ngập dầu hoặc khi dầu bị tái sử dụng nhiều lần, chúng dễ bị oxy hóa và tạo ra các hợp chất độc hại gọi là OXLAMs. Nhiều nghiên cứu cho thấy nhóm chất này có liên quan đến các bệnh mạn tính như tim mạch, ung thư, Alzheimer và gan nhiễm mỡ. Điều đáng chú ý là các hợp chất oxy hóa này không gây tác động ngay lập tức mà có thể tích lũy âm thầm trong cơ thể trong thời gian dài, từ đó làm gia tăng nguy cơ bệnh tật về sau.

Đồ ăn chiên rán tiềm ẩn nhiều nguy hại. Ảnh minh họa

Cảnh báo thêm, Bệnh viện Vinmec cho biết, thực phẩm chiên rán nếu sử dụng không hợp lý, đặc biệt khi dùng dầu chiên đi chiên lại hoặc chế biến ở nhiệt độ cao, có thể tạo ra nhiều hợp chất độc hại. Những chất này gây tổn thương tế bào, làm gia tăng phản ứng viêm và liên quan đến nguy cơ mắc các bệnh tim mạch cũng như ung thư. Bên cạnh đó, đồ chiên rán thường chứa nhiều chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa (trans fat), làm tăng cholesterol xấu, gây rối loạn mỡ máu. Đây là những yếu tố làm gia tăng nguy cơ béo phì, cao huyết áp và các bệnh lý tim mạch.

Việc tiêu thụ thường xuyên thực phẩm chiên rán còn khiến chế độ ăn mất cân bằng dinh dưỡng, làm giảm khả năng hấp thu các dưỡng chất có lợi. Đặc biệt, khi chế biến ở nhiệt độ cao, thực phẩm có thể sinh ra acrylamide – một hợp chất trung gian hình thành từ phản ứng hóa học giữa đường và axit amin asparagine, được cảnh báo có nguy cơ gây ung thư.

Theo Bệnh viện Từ Dũ (TP.HCM), quá trình chiên, xào ở nhiệt độ trên 120°C với dầu ăn có thể làm gia tăng sự hình thành acrylamide, đặc biệt nguy hiểm đối với những người thường xuyên tiếp xúc trực tiếp trong quá trình nấu nướng.

Nhiều nghiên cứu quốc tế cũng đã chỉ ra nguy cơ từ dầu ăn quá nhiệt. Đáng chú ý, nghiên cứu đăng trên Journal of the American Oil Chemists’ Society của giáo sư Martin Grootveld (Đại học De Montfort, Anh) cho thấy khi dầu ăn bị đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 180°C trong 10–20 phút), có thể tạo ra các hợp chất aldehyde độc hại như acrolein, crotonaldehyde hay furfural với hàm lượng vượt xa ngưỡng an toàn, tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư.

Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng dầu hướng dương tạo ra lượng aldehyde cao hơn đáng kể so với dầu ô liu khi bị đun nóng, do hàm lượng chất béo chưa bão hòa đa cao là yếu tố dễ bị oxy hóa ở nhiệt độ cao.

Các chuyên gia khuyến nghị nên hạn chế thực phẩm chiên rán, ưu tiên các phương pháp chế biến lành mạnh hơn như hấp, luộc hoặc nướng. Tuy nhiên, không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn dầu thực vật khỏi chế độ ăn. Điều quan trọng là lựa chọn loại dầu phù hợp, chẳng hạn như dầu ô liu, dầu bơ hoặc dầu dừa là những loại có độ ổn định cao hơn khi nấu ở nhiệt độ lớn.

Bên cạnh đó, cần hạn chế sử dụng lại dầu chiên nhiều lần và tránh tiêu thụ thường xuyên các món như gà rán, khoai tây chiên – vốn là nguồn tích tụ nhiều chất oxy hóa có hại. Đồng thời, bổ sung axit béo omega-3 từ cá biển như cá hồi, cá thu, cá mòi sẽ giúp cân bằng chất béo, hỗ trợ chống viêm và bảo vệ tim mạch.

Thông điệp được các chuyên gia đưa ra khá rõ ràng, thói quen ăn uống hôm nay không chỉ ảnh hưởng tức thời mà còn tác động lâu dài đến sức khỏe. Một món chiên rán có thể không gây hại ngay, nhưng nếu trở thành thói quen thường xuyên, rủi ro tích lũy theo thời gian là điều khó tránh.

Trong bối cảnh thực phẩm tiện lợi ngày càng phổ biến, việc hiểu rõ cách lựa chọn dầu, phương pháp chế biến và cân bằng dinh dưỡng chính là chìa khóa để bảo vệ sức khỏe bền vững.

An Dương