Nguy cơ ung thư gan do thói quen sử dụng thực phẩm đã thiu, mốc

Dùng thực phẩm thiu, mốc nguy cơ gây ung thư gan

Tại một trung tâm khám sức khỏe ở Trung Quốc, bà Chu (56 tuổi) không giấu được sự bàng hoàng khi nhận kết quả kiểm tra cho thấy chức năng gan có dấu hiệu bất thường kéo dài. Điều khiến bà khó hiểu là bản thân luôn duy trì lối sống được xem là khá lành mạnh: không uống rượu bia, ít thức khuya, ăn uống thanh đạm và hạn chế đồ chiên rán.

Trong quá trình khai thác thói quen sinh hoạt, bác sĩ phát hiện bà có một thói quen phổ biến ở nhiều gia đình châu Á: tiếc thực phẩm cũ. Những loại đồ khô như mộc nhĩ, nấm tuyết hoặc lạc nếu bị ẩm thường được bà mang ra phơi nắng rồi tiếp tục sử dụng. Gạo, mì hay ngũ cốc chỉ cần chưa mốc rõ rệt thì vẫn cố ăn hết vì tâm lý “bỏ đi thì phí”. Sau khi nghe mô tả, bác sĩ lập tức cảnh báo về nguy cơ nhiễm aflatoxin – một loại độc tố nấm mốc được xem là tác nhân đặc biệt nguy hiểm đối với gan.

Không chỉ riêng trường hợp này, một bác sĩ tại Đài Loan (Trung Quốc) từng chia sẻ về bệnh nhân nam 79 tuổi mắc tiểu đường nhưng sau đó phát hiện ung thư gan. Nguyên nhân được xác định có liên quan đến thói quen tích trữ ngô, lạc và thực phẩm khô trong thời gian dài, trong khi điều kiện bảo quản không đảm bảo khiến thực phẩm thường xuyên bị ẩm mốc nhưng vẫn tiếp tục sử dụng.

Đây cũng là thực trạng phổ biến tại nhiều gia đình, đặc biệt ở các khu vực có khí hậu nóng ẩm như Việt Nam. Không ít người cho rằng chỉ cần thực phẩm chưa mốc nặng, hoặc có thể phơi lại cho khô là vẫn dùng được. Tuy nhiên, chính thói quen tưởng chừng tiết kiệm này lại tiềm ẩn nguy cơ lớn đối với sức khỏe.

Không nên ăn thực phẩm đã bị ẩm, nấm mốc vì gây hại sức khỏe gan. Ảnh minh họa

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), aflatoxin là độc tố do một số chủng nấm Aspergillus sinh ra trong điều kiện nóng ẩm. Chất này thường xuất hiện trong lạc, ngô, gạo, các loại đậu, hạt dinh dưỡng, gia vị và thực phẩm khô bảo quản lâu ngày. WHO và Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã xếp aflatoxin B1 vào nhóm chất gây ung thư loại 1, tức nhóm có bằng chứng rõ ràng gây ung thư ở người, đặc biệt là ung thư gan.

Điều đáng lo ngại là aflatoxin không dễ nhận biết bằng mắt thường. Nhiều thực phẩm chỉ hơi đổi màu, có mùi lạ hoặc vị đắng nhẹ đã có thể đã bị nhiễm độc tố. Trong một số trường hợp, nấm mốc không chỉ tồn tại ở bề mặt mà đã lan sâu vào bên trong thực phẩm.

Thực tế, không ít người vẫn giữ thói quen nhặt bỏ phần lạc bị mốc rồi sử dụng phần còn lại, hoặc cắt bỏ phần hư trên thực phẩm để tiếp tục dùng. Tuy nhiên, khi nấm mốc đã xuất hiện, độc tố có thể đã lan rộng toàn bộ thực phẩm, không chỉ giới hạn ở phần nhìn thấy được.

Aflatoxin cũng đặc biệt nguy hiểm vì có khả năng chịu nhiệt cao. Các phương pháp nấu nướng thông thường như luộc, chiên, xào hay nướng không thể phá hủy hoàn toàn độc tố này. Do đó, việc “nấu kỹ cho an toàn” không có ý nghĩa nếu thực phẩm đã bị nhiễm mốc từ trước.

Các nghiên cứu cho thấy, sau khi đi vào cơ thể, aflatoxin chủ yếu tấn công gan, gây tổn thương tế bào gan và làm biến đổi cấu trúc ADN. Quá trình phơi nhiễm kéo dài với liều lượng nhỏ có thể làm tăng nguy cơ xơ gan và ung thư gan theo thời gian.

Điều đáng lo ngại là tác động của aflatoxin thường diễn ra âm thầm. Người nhiễm độc tố có thể không có triệu chứng rõ ràng trong giai đoạn đầu, chỉ xuất hiện mệt mỏi kéo dài, chán ăn, đầy bụng hoặc phát hiện men gan tăng khi kiểm tra sức khỏe định kỳ.

Cũng theo cảnh báo từ WHO, aflatoxin đặc biệt nguy hiểm đối với những người đã có bệnh lý gan như viêm gan B, viêm gan C, gan nhiễm mỡ hoặc người thường xuyên sử dụng rượu bia. Khi gan đã bị tổn thương, việc tiếp tục tiếp xúc với độc tố nấm mốc có thể làm tăng nhanh nguy cơ xơ gan và ung thư hóa.

Bệnh viện Vinmec cũng thông tin, nấm mốc trong thực phẩm không chỉ gây hư hỏng mà còn có thể sinh ra độc tố ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người. Việc tiêu thụ thực phẩm nhiễm nấm mốc có thể gây dị ứng, rối loạn tiêu hóa, đau đầu, mệt mỏi hoặc các biểu hiện ngộ độc cấp tính và mạn tính. Đáng chú ý, nhiều trường hợp nhiễm độc nấm mốc không gây triệu chứng ngay lập tức mà tích lũy trong cơ thể theo thời gian, làm tăng nguy cơ mắc các bệnh nguy hiểm như suy thận, tổn thương gan hoặc ung thư.

Cần kiểm soát nấm mốc trong thực phẩm bằng tiêu chuẩn kỹ thuật

Theo các chuyên gia, có khoảng gần 40% loài nấm mốc có khả năng sinh độc tố gây hại cho con người. Tùy từng loại, mức độ ảnh hưởng có thể khác nhau, từ ngộ độc nhẹ đến các bệnh lý nghiêm trọng kéo dài.

Chính vì những nguy cơ tiềm ẩn khó nhận biết từ nấm mốc trong thực phẩm như aflatoxin, việc kiểm soát và phát hiện sớm sự hiện diện của nấm men, nấm mốc trong chuỗi cung ứng thực phẩm trở nên đặc biệt quan trọng. Không chỉ dừng lại ở cảnh báo thói quen sử dụng thực phẩm bị ẩm mốc trong đời sống hằng ngày, các cơ quan chuyên môn hiện nay cũng đã xây dựng những công cụ kỹ thuật nhằm định lượng chính xác mức độ nhiễm vi sinh vật để phục vụ công tác kiểm soát an toàn thực phẩm.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13876:2023 được ban hành đưa ra các phương pháp định lượng nhanh nấm men và nấm mốc trong chuỗi thực phẩm bằng kỹ thuật sử dụng đĩa Compact Dry YMR. Đây là phương pháp kiểm nghiệm vi sinh hiện đại, cho phép phát hiện và đánh giá mức độ nhiễm nấm men, nấm mốc trong thực phẩm một cách nhanh chóng, từ đó hỗ trợ kiểm soát chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng.

Theo tiêu chuẩn này, mẫu thực phẩm được chuẩn bị, pha loãng theo quy trình và cấy trực tiếp lên đĩa môi trường chuyên dụng. Sau thời gian ủ trong điều kiện xác định, nấm men và nấm mốc sẽ phát triển thành khuẩn lạc, từ đó được đếm để xác định mức độ nhiễm vi sinh vật trong mẫu.

Phương pháp này có ưu điểm là nhanh, đơn giản và dễ quan sát, giúp giảm bớt các bước thao tác phức tạp so với phương pháp truyền thống nhưng vẫn đảm bảo độ tin cậy trong kiểm nghiệm. TCVN 13876:2023 được áp dụng trong các phòng thí nghiệm, cơ sở sản xuất và hệ thống kiểm soát chất lượng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng.

Trong khi các tiêu chuẩn kỹ thuật giúp kiểm soát rủi ro từ phía sản xuất và phân phối, thì ở cấp độ hộ gia đình, việc thay đổi thói quen sử dụng thực phẩm vẫn là yếu tố then chốt. Các loại hạt, ngũ cốc, thực phẩm khô không nên tích trữ quá lâu; nếu có dấu hiệu ẩm mốc, đổi màu hoặc mùi lạ cần loại bỏ hoàn toàn.

An Dương